名厨冯格利希滕的美味人生

　　让·乔治·冯格利希滕是许多家餐厅的厨师兼老板，包括让·乔治(Jean-Georges)、绸缎商厨房(The Mercer Kitchen)以及ABC Kitchen。他最近刚在伦敦的W酒店(W Hotel)新开张了Spice Market餐厅。

法国著名大厨 让·乔治·冯格利希滕

　　记者：说说您对餐饮的最早记忆?

　　让·乔治·冯格利希滕：我在阿尔萨斯(Alsace)地区长大——在运河边的斯特拉斯堡(Strasbourg);我的家族从事煤加工。我小的时候属于三代同堂的年代，吃午饭的人多达15人;吃晚饭则有20人。

　　整个场景跟个小餐馆似的——地下室里总是堆满了土豆和卷心菜。

　　记者：小的时候有啥好吃好喝的?

　　让·乔治·冯格利希滕：我妈妈在巧克力工厂上班，所以每当我放学回到家时，总能吃上一块夹黑巧克力的面包。我至今记得它散发出的巧克力香。

　　记者：何时开始对餐饮真正上心?

　　让·乔治·冯格利希滕：我16岁生日时，家里人把我带到L’Auberge de L’Ill餐厅，这是家家庭经营的餐厅，但属于米其林(Michelin)三星级。那顿饭让我茅塞顿开，吃完后，我意识到：这就是我想从事的行当。

　　记者：你干的第一份厨师活是什么?

　　让·乔治·冯格利希滕：L’Auberge餐厅的厨师来回穿梭于各个餐桌间，我父亲对他说，“我儿子对你们这行感兴趣;你们若想要找一个一无是处的伙计，他最适合。”事实上他们正在物色学徒。猎人们把野鸡和野兔拿来后，我们就得拔毛以及拾掇。我正儿八经地学会了如何烹制不同季节的菜肴。

　　记者：您是如何开第一家餐馆的?

　　让·乔治·冯格利希滕：我在法国呆了七年，然后又在亚洲呆了五年，1984年我来到伦敦，1985年又去了美国。1991年，我在纽约城开设了自己首家餐馆。投资额很小——只有20万美元——但这是个曲折的学习过程，当厨师与餐馆老板完全是两码事。[page]

　　记者：你做菜有啥套路?

　　让·乔治·冯格利希滕：顺应不同的季节，发挥配料的特色。然后再加入一点个人口味的佐料与调味品：如在有机鸡中加入甘草、一点点盐以及胡椒面，炖出来就是全新口味的鸡肉。

　　记者：你最喜欢的餐馆是哪一家?

　　让·乔治·冯格利希滕：我喜欢肥鸭餐厅”(The Fat Duck) 和阿布衣餐厅(El Bulli)，但我也喜欢泰国的市场摊。

　　我喜欢新的风味。明天，我打算去赫斯顿•布卢门撒尔(Heston Blumenthal)新开张的餐馆吃晚饭。你去拜见同行时，对方招待你可不含糊。

　　记者：周末早餐你一般做什么?

　　让·乔治·冯格利希滕：我炖一锅鹅汤，每个人自己舀着吃。

　　记者：您平时如何放松自己?

　　让·乔治·冯格利希滕：我在乡间有幢别墅，所以我周末休息，别墅里有座带池塘的小花园。本人从不听音乐，在餐馆时，你每天和太多的人打交道。静心养性是我的最爱。（英国《金融时报》 纳塔莉•惠特尔）