新疆三位“美食掌门人”的故事

　　5月20日，新疆国际会展中心展出“最多的回民凉茶壶”。沈派西域老回民饭庄用500个以上玻璃制茶壶盛放回民凉茶，申报上海大世界基尼斯之最，暂取名为“最多的回民凉茶壶”。

　　“苏氏牛肉面”“火宴山”“胖老汉”，这些已经是大家耳熟能详的美食品牌。在本届美食节上，它们表现出了应有的实力、规模和底蕴。

　　目前，新疆餐饮业正快速发展，尤其是乌鲁木齐市餐饮企业每年以20%的速度递增，增幅在第三产业中位居首位。

　　“一粒沙里看世界，一朵花里见天堂。”一个成熟的品牌正是一个行业发展的缩影。在美食节落幕之际，记者走近这三家清真餐饮企业的“美食掌门人”，听他们讲述成长的故事。

　　从一碗面做起： 苏恩泉

　　苏恩泉，是苏氏牛肉面的掌门人。

　　出生在甘肃省武威，来新疆阿克苏当了三年兵后，苏恩泉留在了乌鲁木齐。干过装修，却最终将目光停留在了餐饮行业。苏恩泉认为，开饭馆有三大好处：不怕没顾客;不需要多高的专业知识;是个力气活、挣个辛苦钱。

　　1984年，苏恩泉用自己的所有积蓄和四面八方筹借来的钱，在乌鲁木齐市红山市场附近开起了一家饭馆。饭馆供应炒菜、米面主食，还有个很响亮的名字：中华大酒店。里面有四个包厢和十多个散台。

　　经营中华大酒店的四年时间里，苏恩泉初尝了成功的滋味。在与甘肃老乡吃饭聊天时，让他脑海中闪过一个念头，开个牛肉面馆吧，甘肃的牛肉面可是一绝。

　　在中华大酒店对面，苏恩泉开了第一家牛肉面馆，没有包厢，只有散台，人气却很旺。时间到了1990年，乌鲁木齐市北京路上建起一座甘肃大厦。苏恩泉又在甘肃大厦旁边开了家牛肉面馆。

　　店面是开多了，但苏恩泉明白，牛肉面的味道全取决于师傅的手艺。既然决定做牛肉面，苏恩泉就想做出个名堂，起码在乌鲁木齐做出个品牌来。于是他前往兰州学习。

　　甘肃牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，一清是汤要清，二白是萝卜白，三红是辣子红，四绿是配菜绿，五黄是拉面黄。在兰州，苏恩泉为了弄明白这“一二三四五”，仔细品尝各家口味，请教牛肉面世家，翻阅了各种资料。

　　回到乌鲁木齐后，苏恩泉已对牛肉面的工序、配料了然于心，他开始改进汤料配方。“改了二三十次吧!”他还记得，经过那么多次试验和求索，最终选择了以花椒、草果、胡椒、小茴香为主要原料的浓香型牛肉面汤料。

　　1994年，苏恩泉注册了品牌苏氏牛肉面。之所以叫苏氏牛肉面，是因为牛肉面的配料、配方都是苏恩泉独创出来的。

　　目前，苏氏企业在乌鲁木齐、北京、沈阳、长春、哈尔滨、呼和浩特、石家庄、太原、郑州、西安等地建立了16家分公司，拥有5大加工配送中心，1个食品研究所，136家直营连锁店。

　　每一步都走得精确： 王钧正

　　新疆火宴山餐饮集团的历史并不长，仅有十年。但餐饮企业讲究的是“厚积薄发”，十年历程，却凝聚了创始人王钧正双倍人生的心血。

　　2002年，王钧正在乌鲁木齐市南湖二期巷口开了一家“小尕子”店，经营以小尕子新疆迷宗菜品为主的特色家常菜系列。刚刚成立时，小尕子店营业面积仅有80平方米，9张餐桌，8名员工。

　　2005年，王钧正又在南湖创立了新疆第一盘，以新疆大盘鸡为主打菜品，辅以营养家常菜。新店开业之日，1.88米直径的大盘盛满由50只鸡烹制而成的“新疆第一盘大盘鸡”，获得上海大世界基尼斯餐饮大盘之最的荣誉，从品牌形象上形成独特的差异化。

　　2008年，王钧正在调研百家火锅店的基础上，独创了新疆民族火锅品牌“火宴山”。在菜品传承新疆特色的基础上，“火宴山”引入了新疆歌舞表演、形象拉面展示，打造出一道道推崇健康、快乐消费理念的美食上餐。

　　同年12月，在火宴山一店、二店、三店的基础上，王钧正又斥资5000万元打造了明园旗舰店，可容纳约2000人同时就餐，店中还有可供102人同时就餐的火锅餐桌，成为店中一景。

　　火宴山，可不是中国古典小说《西游记》中唐僧西天取经时路过的新疆吐鲁番火焰山。王钧正解释说，“火宴山”字面解释为火锅、宴席加人气。

　　2010年初，王钧正又斥巨资重新打造崭新的长福宫酒店。2011年初，火宴山餐饮集团太原区三家门店顺利营业。今年5月，占地17000平米的“北京宴”隆重开业。随后，北京“火宴山”望京店也投入运营。目前，该企业在北京的大兴投资5000平米兴建了世界一流的中央厨房物流配送中心。

　　在外人看来，1976年出生的王钧正似乎天生就适合做餐饮，因为他事业的每一步扩展都如此准确。而事实却是，王钧正在闯荡的道路上，也遭遇了不少挫折。

　　出生于浙江宁海的王钧正，中学毕业后来到乌鲁木齐闯荡，与餐饮的结缘是因为一次装修餐馆的经历。此后，王钧正开始学习厨艺，他的足迹遍布乌鲁木齐及北京各星级酒店，总厨、酒店总经理、前厅，这些职务他都做过。王钧正也经历过酒店破产，他放下身段，重新打工、学习，首次在乌鲁木齐引入印度飞饼后，才为他再次开店积累了资金。正是长期的积累和不断学习，使王钧正成为了新疆餐饮业的代表人物。

　　夜市走出来的老板： 金海龙

　　如果没有固执，就没有今天的金海龙。18年前选择不再种家里的九亩地，17年前丢下已盈利的呼图壁饭馆、义无反顾地冲进乌鲁木齐夜市……

　　“谁敢预测自己的人生?做农民时，进城是奢望;创新了椒麻鸡，只想它能养家糊口;当椒麻鸡红遍夜市时，我开始设想店面经营;当椒麻鸡风潮席卷全疆时，我开始设想全国的发展。”这是金海龙总结的创业经历。

　　新疆胖老汉清真餐饮连锁机构董事长金海龙，是从夜市上走出来的老板。1995年，乌鲁木齐夜市最火爆的是麻辣鸡，在铁路局的原二工星光夜市摆摊的第一晚，金海龙的椒麻鸡无人问津。

　　椒麻鸡是回族传统菜，原名凉拌鸡，每逢重要节日，回族主妇人人都会做。金海龙不怀疑椒麻鸡的好吃程度，他怀疑自己的销售策略。于是，他开始了免费试吃活动。短短几天后，金海龙的椒麻鸡销售量就成倍增加。尽管销量极好，但夜市经营周期短，季节性强，金海龙盘算着，如果在店里卖椒麻鸡呢?

　　2001年，胖老汉椒麻鸡在河南东路开了第一家专营店;2008年，“胖老汉椒麻鸡”更名为“胖老汉清真餐饮连锁机构”，连锁之路正式展开;2010年，胖老汉的高端品牌火锅店“捞宝”开业;2011年，以摄影为主题的高端白领南门店开业。

　　真的这么简单吗?金海龙说，与很多老套的创业起步一样，是被推着走的。店小，顾客多，所以开了更大的店;更大的店仍然接待不了如潮的顾客，于是分店一个个开起。

　　但是，开店容易管理难。金海龙从一开始，就选择请师入店，整体提升管理体系。2012年，胖老汉斥资百万元请香港知名餐饮行家入店授课。同时，一项项长远的计划制定，针对顾客、工作人员的配套计划也在实施。

　　近几年，政府支持清真餐饮“引进来”“走出去”，胖老汉的“捞宝”是“引进来”的第一枚果实，哈金丸子汤已经签约在西安开店，则是顺应形势“走出去”的另一枚果实。