名厨论坛：未来美食潮流与消费者价值趋向

　　享有中国饭店产业年度第一盛会美誉的第十四届中国饭店全球论坛暨金马奖盛典将于2014年3月19日至21日在广州南丰朗豪酒店及广州大剧院盛大召开，论坛就“未来美食潮流与消费者价值趋向"及“如何通过有效的厨政管理提高利润”展开激烈讨论。

　　以下为文字实录——

　　庄臣：大家下午好!先邀请我们几位嘉宾一起上台，我们再一起聊，他们是：

　　樊胜武：河南阿五美食集团有限公司董事长/品牌创始人

　　钟利文：弘景(集团)管理有限公司总裁

　　黄炽华：中国十大名厨

　　何志强：香港彩福企业集团董事长

　　组委会今天跟我说了时间比较紧，上一场的时间推迟了一点，我们今天要4：30分要完成论坛，整个过程，大家用最精简的表达方法，或者最精简的提问进行互动。我们今天有两个话题，一个是话题是：未来美食潮流与消费者价值趋向。另外一个是：如何通过有效的厨政管理提高利润。

　　这是看似简单，但是决是非常不简单的问题，看上去几句话说完，但是实际上一天都说不完。几位嘉宾都是非常有经验的嘉宾，我常常在文章里面写到，我们为了保证传统文化，我都在不停的呐喊，很多时候我们说和做都是两回事，他们都是做出来的，他们都有很多的经验，在我们的论坛过程中，大家可以尽情的互动。虽然我们只有紧紧的半个小时，但是是一种分享和享受，我希望我们今天狭义可以达到享受互动愉快的下午。我把麦克风交给4位，让他们各自介绍一下，让大家跟我们一起研发。

　　樊胜武：大家好，我是来自河南阿五美食的樊胜武，我本身做出示出身，因为我的老家中国烹饪协会第一命名的河南厨师之乡，我们阿五美食创立20年，有39家店，在全国，包括澳大利亚。前几天习主席去了河南考察，明天我们餐饮业也将推出习主席吃过的东西，现在很多东西，做餐饮业中高低都有人吃，但是真正的主流还是老百姓。阿五美食人均消费是60—100之间，我们在餐饮业没有受到影响，我们去年还有10%的增长。在座的各位也感受到，踏踏实实把自己的餐饮业做好，真正为老百姓服务。

　　庄臣：大家如果了解阿五美食，阿五美食做的非常成功。现在请钟老师介绍一下自己，待会儿我们会继续讨论今天的主题。

　　樊胜武：从业30年代做技术，有20年做品牌，品牌做到了食神、熊猫，十年做管理，就是弘景。我们有三年做教育，在北京大学商学院，还有产业教育，这是我个人的情况，本人也是十大民族之一，基础、管理、教育比较综合性，谢谢大家。

　　庄臣：我们樊大师他们都是从厨师出来，待会儿我们问题的问题可以直截了当。钟老师也是大厨，如果大家有理论性研讨，可以跟他分享。下面有请何董事长。[page]

　　何志强：各位下午好，欢迎来参加这个论坛，我是从香港回来的，我从小就做厨师，后来慢慢的做大，学会怎么做厨，后来做了老板，现在我公司有12家分店，我的定位是广东菜，婚宴等等，他们对我们的公司都感到满意，我们的宗旨是做好厨艺，价钱不要太贵，要多客源享受我的厨艺，香港都要求健康，怎么做好的厨房，好的厨师，这是我们的定位。只要厨艺好、服务好，价钱不要太贵，客人就会喜欢我们。我们的店不是很小的店，很自由，可以放20—50多桌的婚宴，我们会继续的努力。

　　但是很多人会问，以后我们餐饮业的方向如何走?现在我们提倡健康，做餐饮业健康怎样让客人吃的安心、放心，吃的好，现在全世界的食材都有很多的污染，让人都不放心，我们都研究这个方面，要做好每一道菜，都让客人放心。现在我们提倡“三省”，少糖、少盐、少油，这样长期吃下去会更健康，我发现很多的老百姓30—50多岁的人都有病，我们对贼方面有很多的研究，希望每个客人都能吃的放心，今年我们在香港举办了菜谱的活动，这次我们得了金奖，什么金奖，就是黑浇叉烧，还有面包包的春饺。

　　庄臣：好的，待会儿我们再研究。我认识何先生差不多20年，我很了解何先生的企业，香港同胞说的普通话不是很准。现在我们的黄大师介绍一下自己。

　　黄炽华：各位嘉宾下午好，我是来自佛山市，我从事烹调油40年历史。我是中华金厨，中国粤菜的大师。总结一下我入厨40年的心得体会，有三点，第一点自己有奋斗的目标，第二点，科普钻研学习，第三，用心把各方面的工作做好，这样才成为合格的厨师。还要借助我们的土地发扬我们粤菜，特别是佛山菜。前几年有很多的东西，借助广东省评选的厨师，我们佛山获奖不少，这些都需要我们的努力，还要努力的不断钻研和学习。

　　庄臣：谢谢。其实在座的各位，我们都是曾经做过厨师，现在我们都不是在厨师的岗位上我简单介绍一下我自己。我在30多年前开始工作，做的酒店行业，我说大家应该都知道我的年龄，在座的各位都是超过30年乐观经验，我做厨师的生涯不是很长，但是我担任餐饮美厨。我面对的是消费者，美食、美酒，在这10多年来，用近距离的方法跟观众进行交流，从中我总结了很多，跟今天的主题有关的心得，包括大家看《舌尖上的中国》也解读了粤菜的主题，如果大家有问题问我，也欢迎大家随便问。包括顾客的价值取向，这个跟推广都有很多的关系，这些大家都可以交流，总结一下，我们4位嘉宾都是从出品部门跑出来，都是担任不同的角色，大家对今天主题有什么问题，大家可以针对不同的需求交流。今天我们的论坛有一定的适应性在里面。

　　现在把时间留给大家探讨话题，看看大家有没有问题要问，第一问题是：美食潮流与消费者价值趋向。我知道很多集团有不同的时间定期去创立自己的产品，当然老板有老板的出发点，老总就老总的出发点，这些关系你们怎么看，请大家提问。

　　提问：我是贵州马路边开酒店，因为秋柳的影响，从消费者来讲，肯定希望吃到更好的东西，在这种情况下，厨师又要代表消费者，又要显示厨艺的时候，作为投资者，老板，在这种情况下，又要把工资发的这么高，又要在这种情况下，把菜谱做好，你的心态，不会拿到这种相应的工资给你，那么，这种情况下你的价值定位是什么?[page]

　　樊胜武：因为时间关系，没有办法讲透。这里面确实有很多的问题，目前还是要转变，我们河南很多老板也是在观望，作为老板，变与不变，转与不转，我们阿五美食做的是中档，你说我们的价格降了，我的房租高、食材高，那你的利润怎么办?我们就减少用量。现在在郑州我们也开了一家店，我们200个餐店，人均消费200块钱，一个小门店一个月可以卖到七八十万也不错。现在要转变这种观点，比如1个人1块钱，一千个人也有1000块钱。

　　还有减人增效，服务员一个人定一张台，现在要定2张台，我们现在所有的菜谱不会超过80个菜，比如羊肉就挑1—2种就可以，又不是全羊席。我们要接近消费者，消费者也接近我们。作为阿五美食我们去年没有受影响，我们有一个受影响的，我们也进行了调整，不知道我的回答你是否满意。作为老板，马上调整，接近消费者，或者搞环境，搞服务，小分量。

　　庄臣：我给一点具体的案例给你参考。中山粤菜馆的丽苑，丽苑的老板是很喜欢吃大家族，所以他做了餐饮，一开始他也依赖厨师，因为厨师的种种原因离开了，所以就不在依赖厨师，投入到产品的研发里面。大家如果去丽苑吃他的烧肉，他要去皮，他建议厨师把皮挂的很薄的时候在吃。这个就是他想的。

　　你作为一个老板，自己的投入，包括对出品的参与，其实也是回报的过程，而不是我们给一个团队、给一个管理团队去管理，还有厨德、厨艺都参与在里面。因为时间问题，我把这个话题给钟大师，在你的经验里面，分享一下未来美食潮流与消费者价值取向。[page]

　　钟利文：未来就是消费者，消费者永远是餐饮业的未来，美食就是价值，潮流就是趋向，我不知道我们的主办方怎样搞出这么玄妙的问题来解答，这个既是问题也是答案。我们做餐饮企业的动机是什么，你找到动机，找到消费者需求，就是找到了未来，如果懂得美食的价值，就知道产品的定位，懂得产品的定位开发，一定会在产品上创造成功。如果你在成功的基础上，找到潮流的趋向，你就会走到这个行业的最前面，这个谁能悟透，至少引导行业的10年。

　　未来是60后、70后、80后、90后组成的，如果是60后是老年人市场，如果是70后，是我们这代人，如果是80、90后是年轻一点的人。中国菜有5个格局，中餐、小吃、民族餐饮和素食，素食在中国有2.8亿人喜欢，所以是很大的局，你的美食要以格局定位，不可以向别人复制发展，潮流的趋向，我的看到很多的店很旺，其实在定位的时候就是旺，你看到的店很有概念，他在定位就很有概念，但是中国的城市是多种多样的，所以你要各个城市的定位，比如你是旅游定位，你就要定位旅游，如果是商务，就定位商务。如果你有水平，就做国际化。

　　解读一个企业的发展，在里面得到很多的道理，我们自己不一定创造这三个定位，我们一定要成功的借鉴，案例是温馨的，创造是无条件的。

　　庄臣：第一个问题，我们是找到了答案，未来的美食只是我们的设计，但是我们可以用缘分衡量，大家以前用5年衡量，现在我们针对不同的地域，不同的文化背景，所以这个有变化，其实美食最精彩的地方就是它的变化，未来的价值经验的潮流被明天的潮流替代，我们怎样在潮流里面替代，这个需要我们继续探讨。

　　第二个问题：如何通过有效的厨政管理提升利润。

　　提问：何先生，我是来自河北的餐饮集团，我想问一下第二个问题，如何通过有效的厨政管理提升利润，八项规定出台之前，所有的企业都很好，以前的利润是接近100%，现在是下降到50%，厨师长以前的工资在一万到一万五左右，现在是否还是开以前的工资呢?

　　庄臣：这个话题很广，点1、2个具体的建议分享。

　　何志强：我分享一下我公司里面的情况，现在的物价都很贵，但是有利润要想办法，现在分享一下我公司现在的情况，在价钱便宜的时候买多一点东西回来，搞一个大的仓库，便宜的东西买回来慢慢用，利润会保障。现在客人选择便宜一点的东西吃，我们老板要利润，如何维持?买货便宜就保持了利润，我们公司是这样运作。

　　庄臣：这一阵风是大的洗牌，现在占在高端也好、终端也好，终端怎么做到自己的调整，这是饮食消费生态的问题，这个问题非常的复杂，梁先生待会儿我们晚饭一起聊，我们可以把这个话题继续研究。

　　在座的嘉宾有没有什么问题想问一下，有没有对厨政和提升利润感兴趣。[page]

　　黄炽华：根据梁先生提的问题，我把我的想法跟你分享一下，你说的营业额下降50%，这个必然，从以前的三公消费，所以这个是必然的。要怎么去保持我们的经营，我个人的想法有2点，第一，现有人气，才有财气，这些人气我们要掌握和了解市场，特别是我们的餐厅附近左右东西南北的地方，哪些顾客喜欢什么品类、品种，喜欢什么你就做什么，不能生搬硬套。在我们佛山有一家企业，破破烂烂，什么都没有，环境也非常差，主要是经营两大品种，一种是烧鹅，每个人去都要吃那个东西，每天的生意好的不得了，这就是他的特色，他先累积了人气。

　　第二个问题，现在我们整个餐饮，特别是我们出品的管理，我列举了这么一条东西，特色+品牌+诚信等于经济效益，这个对于公司说起来很容易，但是深究一下，怎么掌握企业的利润，现在高档的产品不好做，我们什么样的原料，可以靠我们的厨师，要发挥我们厨师的作用。比如我们把一棵生葱，葱尾巴可以炒河粉，最大限度节约资本，这样就可以创造利润。

　　庄臣：因为钟大师对梁总的企业比较了解，钟大师也讲一下。

　　钟利文：梁总，不好意思，本来是我的大哥。梁总的企业大家不了解，在河北、甚至在我们整个华北，是我们的一面旗帜，开创了我们的文化先河，其实这件事来的太突然，把我们整个行业的惯性思维，来了迎头痛击，今天在座的来的都是大集团，连锁企业，解决这个问题的方法是在市场的餐饮上可以形成裂变。其实我们跟梁总探讨，我们不要盲目的砸锅卖铁的改变自己，我们也没有到这种程度，第二减少自己的出品，把产品格局赶紧减少，如果我们100多道菜里面有几道菜是我们真正的核心产品就可以了。我们在营销的手段上扩张下，我们有很多的终端客户在网上交易，如果我们从品牌交易，从主打品牌的质量，到我们营销手段的调整，这一关可以过去，千万不要盲目往低端走。

　　庄臣：现在这种状态，梁先生你自己本身有什么方法面对。你跟我们分享一下。

　　梁先生：面对八向规定之后，我们企业也跟所有的餐饮业面临转型，如何转型?目前转型不能盲目，如果想转型，根据目前的形势，转型一批，创新一批，我们如何面对现在的危机当中如果找到商机，也是这个行业共同思考的问题。我们跟所有的餐饮业一样，都是面临的困惑，怎么做，不同的城市做一些不同的转型，在现有的情况下很难转型。

　　比如我们在石家庄有一个店，过去1—4层都是高档，现在做成大众餐，但是做成大众餐也没有人去，因为大家对它的印象是高档餐。

　　庄臣：时间关系，我们就不在讨论了。今天非常感谢在座的4位嘉宾，和各位参与论坛的嘉宾们，现在的论坛到此结束。谢谢各位!