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高端餐饮转型 “国字号”专家来烟支招

新民网 · 杨春娜 逄苗 · 2014-06-02 07:27:55

  近日,酒店餐饮企业转型升级高峰论坛如期召开,山东省烹饪协会会长李光壁表示酒店正在经历痛苦的转型时期。面对这样的市场,酒店行业的人都想出了不同的办法。

  痛苦转型 砸掉豪华包间办自助

  “2013年餐饮百强企业的盈利能力为近几年最差。”中国烹饪协会副会长许云飞的一份调查显示,2013年餐饮业经历寒冬。

  “看着刚装修好的豪华包间天天闲置,我们决定砸掉包间办大众餐饮。”山东蓝海酒店集团运营总裁丁德杰说,市场形势变化后,高端餐饮收入只有原来的20%,不得不调整经营区域,原本人均消费在300多元的高档餐饮,推出了50元起步的自助。

  蓝海酒店的遭遇,也是与会大多数酒店的遭遇。“有的餐饮上市公司,2013年报亏损达五六亿元。”山东舜和酒店董事长兼总裁任兴本说,很多高档酒店举起转型大旗,纷纷降价,来吸引顾客。

  虽然经历着痛苦的转型,但管理者们都认为,在转型中餐饮业从不正常的发展轨道,重新回归市场、回归大众。

  摸索前进 星级酒店转向“网络快餐”

  转型中,一些酒店有不少好做法。蓝海酒店利用电子商务销售美食,取得了较好的业绩。“我们在济南、青岛、东营、临沂等地开设了‘在线美食速递业务’,消费者可以用电脑、手机登陆蓝海网站在线点餐,足不出户享受美食送到家的服务。”丁德杰说,产品除了食物外,还有果蔬,业务接单量递增,市场前景看好。

  “借助网络实现服务零距离,已经让许多餐饮酒店渡过难关。”许云飞说,眉州东坡的外卖订单以每周20%的速度增长,外卖销售每月流水达到700万元,相当于一个成熟的大型餐饮门店的销售额。另外,一些餐饮企业抱团发展,联合闯市场,增加了抵御风险的能力。

  未来市场 瞄准民生进社区

  高端餐饮业未来将走向何方?论坛上,专家和管理者们一致认为,社区、自助、婚宴、送餐市场,成为餐饮业发展的未来空间。

  “我们取消了最低消费标准,推出小份菜、半价菜,自助价格低至48元每位。”淄博高青迎宾馆总经理程环认为,适应“居家消费”模式,做“亲民餐饮”势在必行。今年3月份,高青迎宾馆推出放心早餐,将售餐屋开设到镇驻地,目前已经完成了30个网点的建设。

  婚宴市场的火爆,也吸引了高端餐饮业的目光。各大星级酒店纷纷对接婚宴市场。“放平心态,开发婚宴市场,成为许多酒店成功转型的经验。”许云飞说。

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