菜肴创新设计

　　“酒店学习日”是由先之酒店业教育培训网发起，旨在帮助中国酒店人健康成长的酒店专业课程学习活动。3月9日，免费向万千酒店经理人分享国际一流精品课程，致敬中国酒店业

　　客人在进入餐厅之后，往往有这样子的困惑：我不知道点什么菜好?或者菜太多了，不知道点什么好?其实，这并不只是客人的问题，一定程度上也是反映的餐厅的问题，一家好的餐厅，必须要考虑这样的问题，究竟该如何设计菜肴，才能满足客人需求。

　　那么菜肴的创新设计，究竟该考虑哪几方面的因素呢?

　　一、菜肴创新设计的依据

　　1、 符合消费需求以及群众口味爱好，东酸西辣，南淡北咸等饮食习俗，比如说海边的人喜欢吃海鲜。

　　2、充分考虑消费者的消费水平以及消费能力。如果你用了很多鲍鱼等大海鲜，但是客户群体的消费能力确实30-50，那么满足了他们的需求，却远超过了他们的消费能力，所以要充分考虑单位菜肴的价格，以及人均消费等，当然有一些菜肴需要大一些促销价，有一些菜肴需要稍微提高价格。

　　二、菜肴的成本、销售量、利润

　　我们把所有的菜肴分为4大类

　　1、 高销量高利润 。此类菜肴很好卖，符合消费者的市场需求，高销量，并且利润很客观，从主观愿望上来说，酒店希望所有的菜肴都是这类，多多益善。

　　2、 高销量低利润 。 此类菜肴需调整形式，从而转化为高销量高利润菜肴对餐饮企业来讲，薄利多销并不是一个好现象，它并不符合餐饮业的商业模式。

　　3、 低销量高利润。此类菜肴建议保留，吸引边缘客人以及市场氛围。

　　4、 低销量低利润 。原则上取消，但是在考虑其他因素，比如餐厅的菜品不多，则可以保留，作为装饰菜肴，丰富菜品。

　　那么该如何判断菜肴的种类呢?最简单的统计法就判断，以一周或者十天为一个单位，统计菜品的销量以及毛利。

　　目标利润点营业收入=(固定成本+目标利润)/(1-变动成本率-营业税率) ，其中：固定成本=能源费用+人力成本+管理费用+财务费用+……等费用， 变动成本率=食品成本率=1-销售毛利率。

　　三、食材的供求状态

　　俗话说“巧妇难为无米之炊”，那么在菜肴合理能赚钱的基础之上，就必须要考虑食材的供求状态。

　　首先我们需要考虑的是产地。气候的不同，日常时间的不同等都造成了食材质量的差别，所以为了保证质量，选择好的产地非常重要。

　　其次，需要考虑季节。现在的大棚破坏了季节性，但是很多菜品受季节性影响还是很大。季节性很强的菜肴一般不建议列在菜品上。而是作为时令菜肴推出。从营养学角度来说，尽量采用应季材料为佳。

　　最后需要考虑的则是供求关系。因为价格受供求关系影响很大，比如某个礼拜六为黄道吉日的，你会发现菜市场上很多原料价格涨价，那是因为这天很多婚宴，导致某几道菜供不应求。所以在很多时候，供求关系需要考虑好。

　　四、餐饮产品的营销构成

　　餐饮企业并不只是赚钱，而是需要起到一个引导客人健康饮食的作用。从菜单开始，菜肴需要考虑全面以及均衡的营养构成，一个是要将人体所需的所有营养素全部体现，另一个则是考虑适量的热量，从男女角度出发，可以让女性放心饮食，而不是担心过度肥胖，而对男性来说，则应该供给足量的能量。

　　为了让利润更要显著，从控制企业成本以及稳定菜品质量出发，一道菜肴制定一份标准菜谱则是必须的，另外菜肴的展现形式也是非常重要的，所以酒店在菜单模式以及语言等方面都需要酒店合理设置。

　　3月9日，通过本次酒店学习日的学习，可以帮助学员了解菜肴创新设计的依据有哪些以及如何更好地进行展示菜肴，从而使学员在短时间内掌握菜肴的创新方式，学会如何设计出更加符合酒店特色的菜肴，以吸引到更多的顾客，从而达到酒店效益的最大化。

　　讲师：沈建龙

　　曾为国内近百家星级酒店提供专场培训，效果显著;长期从事酒店管理教学与研究，获得多次专业奖项;曾在旅游企业担任总经理职务五年，有着丰富的理论和实战经验。