营运走势控制之跟进控制、人手控制

　　“酒店学习日”是由先之酒店业教育培训网发起，旨在帮助中国酒店人健康成长的酒店专业课程学习活动。6月9日，免费向万千酒店经理人分享国际一流精品课程，致敬中国酒店业。http://t.cn/R2ayjfA

　　互联网的普及，使得新的餐饮形式层出不穷，于是管理者有了这样的难题：究竟如何才能让管理有效益?

　　“向管理要效益”不是一句口号，而是企业存活与发展的必要条件和切实的行动导向,最直接的入手点则是现场管理。本文将从跟进管理和人手管理两方面出发，帮助酒店管理者“走进现场”，让管理变得系统、有序、有效。

　　一、 跟进控制

　　管理是一个循环的过程，在管理学中，凡是全过程管理中，常常用PDCA管理循环法，它主要包括计划、执行、检查、改革等四步骤。这四个步骤缺一不可，其中海景花园针对其中的检查环节，专门出了一套自己的检查经，如下：

　　“下级不会做你要求的，只会做你检查的，检查只是手段整改才是目的。哪里没有检查哪里就有问题。检查者查不出问题是检查者出了问题。检查出了问题不整改，检查就失去了意义。为了好的养成，检查、检查，坚定不移。”

　　在执行过程中，为了得到保障，必须做好以下三点的把控。

　　1、 把握实施进度

　　是否按计划实施?是否准备充分?每个人是否都在做该做的事?

　　2、 掌握执行情况

　　是否达到计划设计要求?执行人员是否遇到问题?现场人员配置是否合理?

　　3、 实施现场指导

　　时间控制、品质控制，解决下属在执行过程中所遇到的问题。

　　现场指导处，技能培训也是有一个过程的，主要分为四个步骤：讲解、演示、实操、点评。对于员工的训导，也是一个分步骤的过程，主要从这几方面循序渐进：问题是什么、原因何在、正确做法、实际操作、确认成绩。

　　二、 人手控制

　　在酒店业中，目前普通存在的问题则是为了实现营运目标，使得人力成本越来越高，而人手控制的最直接目的就是实现营运目标的同时实现对人力成本的有效控制。那么具体该如何做呢?

　　1、人手预算

　　根据餐厅分类预算，餐厅档次的不同也就决定了人手配备的不同，比如高端餐饮，一个优秀的服务人员最多能照顾8-12客人，而大众餐饮的服务则较为简单，一个熟练的服务员，同时能照顾18—22客人。

　　根据岗位设置预算，它和餐厅定位有直接关系。比如在大众餐饮中，就无需配备营销部，而在高档餐饮中，则会设专职点餐人员。

　　根据任务情况预算，在正常情况下，班次是固定的，但是当特殊情况出现，比如同行参观，这时规格则不一样，班次也会有所变化。

　　2、班次调整

　　保证营运高峰期有最充足的人手，开市前、收市后有适当的人员按要求完成工作。其中最为典型的应该就是麦当劳，他们正式员工并不多，最多的则是兼职人员，他们的排班则运用小时工。

　　3、人手调配

　　在常规情况，人手调配主要使用开餐期间随时调配和帮工制度两种，而在特殊情况人手调配则会有所不同，比如一些节假日，酒店会组成临时工作组，在关键岗位或者关键环节设置关键人员。

　　6月9日，通过本次酒店学习日的学习，可以帮助学员了解营运走势控制中的跟进控制和人手控制，保障其实现营运目标的同时也实现对人力成本的有效控制。跟进控制是营运走势控制的基础和保障，人手控制是实现营运目标的人力保障。

　　讲师：吴春凤

　　有十一年餐饮管理从业经验，对餐饮服务和管理有着丰富的实战经验与独到的操作心得。曾先后六次为包括化碧水湾温泉度假村在内的200多家来自全国的酒店餐饮企业讲授课程。学习并收集、整理出最新、最前沿的适合中国现阶段顾客需求特点的服务及管理理论和案例。