特色菜品重构+线上外送，蝶来望湖以此扭转酒店餐饮颓势

　　据易观此前发布的《互联网餐饮外卖行业数字化分析》显示，2019年Q3中国餐饮外卖市场整体交易规模将达1952.9亿元，同比增长35%。同时，根据QuestMobile数据显示，24岁以下外卖服务APP用户规模同比增长超1000万，增长贡献度为44%。这表明，在新的消费趋势之下，年轻群体正用外卖满足餐饮需求且频次日渐上涨。

　　拓展消费服务场景，蝶来望湖宾馆上线外卖餐饮服务

　　据《中国餐饮报告2018》报告对外卖点餐场景的统计归纳得出，来自于住宅区的外卖点餐交易额最大，占比50%，而来自于酒店场景的交易额占比达到8%，仅次于住宅区、写字楼。据分析，对于有限服务型的经济酒店和中档酒店而言，酒店常规做法是将耗费时间气力、利润低下的餐饮产品服务有限化。但对于出差或旅行客群，餐饮消费属于必不可少的消费，这一语境下，消费者选择外卖餐饮自然而然。此外，高端甚至奢华酒店也逐渐出现消费者点取外卖现象——这背后反映出消费客群存在认为酒店餐饮价高、口味一般或者自身已形成以外卖餐饮解决日常饮食需求习惯的消费心理。

　　就酒店品牌方而言，酒店餐饮尤其是高星酒店餐饮存在极大的经营业绩压力：不论一线城市还是三线城市，餐饮收入基本能占到总收入的40%及以上。高星酒店餐厅从前期的规划、筹建与投入(包括餐厅的定位、整体设计风格的确立、餐具的选择、大厨的配备、流程的规范等)到中后期的运营及餐厅数量上，都需要投入巨大的时间与经济成本，时至今日，这也促使其必须以创新的姿态来提升空间坪效、话题度与投资回报率。以蝶来酒店集团为例，其旗下的蝶来望湖宾馆捕捉到来自酒店餐饮外卖市场的积极信号和营收利好，为提升对消费客群的服务(满足客人足不出户即可体验宾馆星级美食，同时扩大年轻消费客群)——已率先于饿了么等餐饮团购平台上线优质外卖服务，将外卖作为立足点，致力于打造成为望湖周边商务写字楼、商场杭帮菜外卖首选品牌。

　　从前期的菜品研究、菜单策划到线上店铺装修、页面设计、菜品详情图排列……蝶来望湖宾馆中餐厅进行了充分调研工作，以周边商务写字楼白领群体为定位主体，考量其基于日常通勤餐饮的具体需求与喜欢偏向，设置合理价格区间，并不断调整适配落实。饿了么平台望湖宾馆中餐厅杭帮菜店显示，其提供的餐饮产品以杭帮菜为主题特色，涵盖杭帮特色炒菜、田园时蔬、以杭州片儿川为首的面食代表和精心搭配而成、营养均衡的套餐组合等多种形式。菜品并非一成不变，会根据季节时令变迁、气温调整、食材最佳品尝期而及时调整变化，如夏季推出凉拌面等，冬季推出望湖醉鸡、望湖醉香蟹，给予周边写字楼、商场以年轻上班族为主客群营养丰富均衡、价格日常亲民、食用方便快捷的全方位味蕾体验。

　　望湖宾馆中餐厅立志于杭帮菜的创新与传承。这主要体现在：酒店大厨对于杭帮菜的长期深入研究实操、外卖食材高新鲜度、筛选严格，择优选择非转基因与有机食材(如非转基因大豆调和油、有机蔬菜、五常稻花香大米等)，烹饪方法讲究健康卫生安全(如不添加味精、选用澳洲精致海盐、东谷海鲜酱油等)。品质通过层层把关。而蝶来酒店的实力背书、质量上乘的大厨出品与较高的性价比自然而然吸引众多客群尝试与复购，覆盖消费人群也将更广(其中招牌菜鱼香肉丝与翡翠凤尾虾深受好评)。相关数据显示，自19年5月末至11月末，蝶来望湖宾馆美团外卖月接单量约80单，营收达14000余元。饿了么平台月接单量逾1000单，营收近19万元，总体而言外卖餐饮初期表现出色，并且呈上扬趋势，为望湖宾馆带来一定程度的业绩提升。

　　另一方面，望湖宾馆的餐饮外卖“新业态”也将从不同维度反哺酒店集团，提升酒店品牌力——上线外送平台的望湖宾馆中餐厅店更充当一张“另类”名片角色，微型却生动，以线上经营的方式(窗口)，以更快捷亲民、有温度的优质菜品实物形态触达不同消费圈层，拓延多元消费场景。同时向写字楼白领主体圈层传递这样的信号：蝶来望湖宾馆从未“墨守成规”，不断响应新兴市场需求，探索与改进，形成口耳传播，甚至吸引客群由餐饮进而入住酒店。

　　特色在地菜品重构+线上外卖运营模式成功拓宽消费场景的背后，蝶来酒店遵循怎样的发展路径?还做了哪些突破创新之举?

　　星厨品质保证，持续菜式创新，蝶来优化酒店盈利模型

　　外卖餐饮数据节节攀升的背后，蝶来酒店集团始终具备前瞻战略目光——不同于多数传统高星酒店将外卖餐饮视作“洪水猛兽”，蝶来酒店集团积极求变，在推出餐饮外卖之前已作出众多创新之举：不断创新丰富差异化产品(精雕细琢)，率先开创系列体验品牌，如推出书香雅韵、蝶来美宿、江南鲜生等。

　　蝶来酒店集团致力于江南菜系的传承与创新，振兴开发江南菜系已逾二十年。以江南鲜生为例，这一蝶来酒店集团精心打造的餐饮品牌，围绕“不时不食，不鲜不食”的健康饮食理念，旨在挖掘各地食材，择取最天然原始的原材料，烹调出食物的健康本真味道。以差异化手法提升酒店餐厅上座率与人均消费，减轻酒店运营压力，让宾客切身体会到“小时光，大美好”。同时，作为酒店集团搭建的大厨比拼平台，定期举办的四季特色菜谱评选活动、四季菜品品鉴会作为一种内部厨艺切磋形式，能增进集团旗下不同酒店品牌大厨间的交流与竞争，碰撞产生新工艺、新做法、新创意、新品味，激发员工创造力，提升酒店餐饮服务的整体理念与实际操作水平，于竞争激烈的酒店餐饮之中保持创新精神与不可替代性，收获各方好评。如此前举办的“以食养身”主题秋季菜品品鉴会，蝶来浙江宾馆、蝶来望湖宾馆、蝶来雅谷泉山庄、千岛湖温馨岛蝶来度假酒店等众多酒店参与其中，糅合中华文化内涵，推出近50道菜肴。

　　此外，蝶来酒店集团还曾联合餐饮委员会根据各家酒店自身情况打造特色菜(根据不同的产品线与调性，适时推出特色鲜明的菜品，例如蝶来雅谷泉山庄养生主题餐厅、千岛湖温馨岛蝶来湖景度假酒店以千岛湖鱼头和特色暖锅为首的在地餐食)，扩大品牌声量，优化酒店盈利模型。至此，线上线下并重且差异化的餐饮运营打法为蝶来酒店集团开拓了一条可重复触达消费客群的道路，并且在最短的时间内精准找到目标人群。

　　结语

　　移动互联网发展十年，酒店餐饮可谓“四面受敌”。在市场激烈竞争下，只有跳脱原有框架，才能建立新的护城河，提高投资回报率。

　　蝶来酒店集团呈现了一种参考性较高的思路，其作为高端酒店，已经充分考虑到如今餐饮产品和收费理念改革等变量因素，及时优化酒店盈利模式，更好地“引向诗意栖居境地，演进东方雅致生活”。