南京饭店——历史回望（上）

历史回望

南京饭店

历经时代洗礼，见证时代变迁

　　（一）建筑可阅读

　　时光穿梭，历经 90年的光阴，上海许多老字号或者换了店址、或者换了招牌，但南京饭店至今保留着原名、原址。从声名远扬的南京东路步行街转一个弯，就能找到它——山西南路（原山西路）200号。

1947年历史地图（图片来源于锦江都城酒店）

　　南京饭店1931年建成，1932年开业，经营项目涉及餐饮、旅馆、说书场、浴室等，其建筑由杨锡镠设计。

南京饭店开业广告（以上图片来源于锦江都城酒店）

　　说起在上海留下重要影响的近代建筑大师，许多人都会想到匈牙利籍大师邬达克、哈沙德等，以及公和洋行、德和洋行等洋人开的建筑事务所。这是对历史的误读，其实，除了他们，本土培养的建筑大师也在近代上海留下了很多出色的作品，占据半壁江山，有着话语权。他们不仅把外国建筑思潮带进中国，还探索民族风格——这股风潮在建筑设计界曾被誉为中国的 “文艺复兴”。

　　据统计，仅1930年至1939年，上海100项大型建筑中，由外国建筑师设计的占43项，出自中国建筑师之手的则超过了43项。上海经典老建筑彰显着中国第一代建筑师的高超水平，每一位近代上海建筑师都是一部建筑史书，他们的名字也熠熠生辉！

　　这其中，就有杨锡镠！在中国本土培养的建筑师中，杨锡镠称得上是佼佼者。杨锡镠，字右辛，出生在江苏吴县的书香世家，其父亲是末代举人、著名的国学大师杨敦颐，曾在镇江做学政，辞官后到商务印书馆工作，潜心国学和文字学研究，参与《辞海》编纂，并开设私塾。作为家中最小的儿子，杨锡镠自小就在自家私塾接受扎实的国学教育。

南京饭店设计师 杨锡镠（图片来源于锦江都城酒店）

　　1922年，杨锡镠从上海南洋公学土木工程科毕业（现交通大学），以工程师身份在上海东南建筑公司任职。1924～1929年在校友黄元吉创办的凯泰建筑公司任建筑师，在此期间签订了中国第一份中文版建筑设计合同。

　　1930年在上海创办了个人的杨锡镠建筑师事务所，并任中国建筑师学会书记，其作品风格涵盖面广，从中国古典复兴到现代建筑。《中国建筑》在第1卷1–4期上连载了杨锡镠设计业务中的“建筑合同”等多份文件，杨锡镠刊登了事务所 “山西路南京饭店”的工程说明书，包括了基础、结构、木装、粉刷、五金以及沟渠和施工等9个章节内容。

南京饭店正门（图片来源于锦江都城酒店）

　　南京饭店，就是杨锡镠打响品牌的得意之作。饭店建成后，让杨锡镠的知名度迅速提高，声名鹊起，为他迎来了下一个重要的项目——享有“东方第一乐府”美誉的上海百乐门舞厅，更让他成为上海本地广为知晓并享有较高声誉的中国近代建筑师。其代表作还有鸿德堂、上海第一特区法院、国立上海商学院等、上海中法报台、大都会花园餐厅。

百乐门大饭店舞厅（图片来源于锦江都城酒店）

　　杨锡镠设计的南京饭店为纯西式建筑，由新金记祥号承建，属于钢筋混凝土结构，具有现代建筑风格。为满足饭店功能需求而布局，建筑沿着临街面而起，至5层后逐层向后推缩。其外立面简洁，杨锡镠运用了熟悉的装饰性手法，利用北部、中部和南部的竖向垂直墙板与阳台来分割立面的比率与韵律。

　　西立面最大特色就是这四、五两层有呈钝角的外凸阳台，上有装饰派铸铁栏杆，水平连续一致，富有韵律感，立面上的细部装饰图案呈几何化，同时利用材料的不同来强调材质的对比效果。此外，北立面及转角处理与其他处立面相同，亦为较有特色的装饰艺术派风格。

南京饭店6楼和7楼装饰艺术风格的外立面（图片来源于锦江都城酒店）

　　南京饭店落成时共七层，二，三层设有南京川菜社，南京西菜社（后改为粤菜社），弹子房；客房共有大小房屋一百四十余间，浴室分淋浴、瓷盆二种，每间房间装置无线电收音机，另专设数间全部陈设红木家具房间。作为为数不多的一家为过往客商提供公寓住宅的综合性大型饭店，以其内部精美的布置和华丽的陈设享誉上海。

南京西菜社（后改为南京粤菜社）广告（以上图片来源于锦江都城酒店）

　　至今，南京饭店还保留着当时开张时，由珠玉商号老板伍仲南、马谋忠等各界人士赠送的铜板画。

　　南京饭店作为上海滩历史建筑，2005年10月31日被上海市人民政府确定为“优秀历史建筑”，2014年4月4日，被评定为上海市文物保护单位。

　　（二）廖式海派川菜

　　明弘《尊前琐述》（1925）文中提到：“廖厨由式式（轩）而都益（处 ），於今不废”。此廖厨即1925年被公推为上海菜馆同业公会会长的廖海澄，设在南京饭店二楼的南京川菜社，就是由他执掌的。

　　王雪老是海派川菜的祖师爷，经雪老培养的大厨，最有名的便有廖厨、王厨和向厨等三人。廖厨不仅厨艺高明，也擅长人际沟通，懂得经营之道。据廖厨本人说:“鄙人自民元開設都益處川菜館以來。純用蜀中風味。深受各界人士贊許。營業頗爲發達。到民十七。鄙人因病。始將業務出盤”。1928年廖厨因病歇业。

　　1932年廖厨再度复出，承办南京饭店（山西路200号）二楼南京川菜社。

南京川菜社广告（图片来源于锦江都城酒店）

　　廖海澄大厨承包饭店时，曾向南京饭店交纳了押金5000元，饭店交给廖厨餐具炊具各种设备，价值14332元余。廖于1935年5月16日去世，他的继承人将饭店维持到次年底，终止合约清点财产时，缺少餐具等物，价值5408元余，饭店除扣除押金外，因未能收回押金凭据，还特意登报声明。我们今天可从这则声明，可得知当年开一家较高档的饭店，置办餐具桌椅等一应物品所需资金。

　　廖厨生前帮助打理生意的只有一个本家侄子、廖海澄的嫡系传人，洁而精川菜馆大厨吕正坤。吕厨十四岁就跟师傅学厨艺，刘海粟、程十发、丁是娥、袁雪芬、赵丹、白杨都是他的座上客，国共和谈周恩来在上海请客，就是由洁而精送菜到周公馆，许多年后周恩来还记得他家的干煸牛肉丝。

　　我们以历史为线索，同您一起回望南京饭店过去的故事。下一期，将会为您讲述 女说书唯一场所——南京书场、中国青年新闻记者协会成立会址以及新生！