旅游60年：饭店行业迅速腾飞

　　一.中国饭店形成概况

　　饭店这个行业在中国形成已久，最早的起源应从商代中期的驿站开始，至今已有三千多年历史。其发展过程是伴随着中国经济发展而发展的。早期的驿站主要职能是方便通讯的用处，统治者政令的下达，各级政府间公文的传递，以及各地区之间的书信往来等，都要靠专人递送。历代政府为了有效地实施统治，必须保持信息畅通，因此一直沿袭了这种驿站传递制度，与这种制度相适应的为信使提供的住宿设施应运而生，之后的驿站也有食宿对外的功能，逐渐形成了古代饭店行业发展的雏形。现在饭店行业主要是以近代的饭店发展而形成的，而近代饭店的布局、组织结构、运营项目及模式都是模拟的国外企业，这是由中国近现代的国情所决定的。

　　二.中国近代饭店的兴起与发展

　　1.外资经营的西式饭店

　　西式饭店是19世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的饭店的统称。这类饭店在建筑式样和风格上、设备设施、饭店内部装修、经营方式、服务对象等都与中国的传统客店不同，是中国近代饭店业中的外来成分。

　　(1)西式饭店在中国的出现

　　1840年第一次鸦片战争以后，随着《南京条约》、《望厦条约》等一系列不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国，设立租界地、划分势力范围，并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致了西式饭店的出现。至1939年，在北京、上海、广州等23个城市中，已有外国资本建造和经营的西式饭店近80家。处于发展时期的欧美大饭店和商业旅馆的经营方式，也于同一时期，即十九世纪中叶至二十世纪被引进中国。

　　(2)西式饭店的建造与经营方式

　　与中国当时传统饭店相比，这些西式饭店规模宏大，装饰华丽，设备趋向豪华和舒适。内部有客房、餐厅、酒吧、舞厅、球房、理发室、会客室、小卖部、电梯等设施。客房内有电灯、电话、暖气，卫生间有冷热水等。西式饭店的经理人员皆来自英、美、法、德等国，有不少在本国受过旅馆专业的高等教育。

　　客房分等经营，按质论价，是这些西式饭店客房出租上的一大特色，其中又有美国式和欧洲式之别，并有外国旅行社参与负责介绍客人入店和办理其他事项。西式饭店向客人提供饮食均是西餐，大致有法国菜、德国菜、英美菜、俄国菜等等。饭店的餐厅除了向本店宾客供应饮食外，还对外供应各式西餐、承办西式筵席。西式饭店的服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。西式饭店是西方列强侵入中国的产物，为其政治、经济、文化侵略服务。但在另一方面，西式饭店的出现客观上对中国近代饭店业起了首开风气的效应，对于中国近代饭店业的发展起了一定的促进作用。

　　2.中西结合式饭店

　　西式饭店的大量出现，刺激了中国民族资本向饭店业投资。因而从民国开始，各地相继出现了一大批具有“半中半西”风格的新式饭店。这些饭店在建筑式样、设备、服务项目和经营方式上都接受了西式饭店的影响，一改传统的中国饭店大多是庭院式或园林式并且以平房建筑为多的风格特点，多为营造楼房建筑，有的纯粹是西式建筑。中西式饭店不仅在建筑上趋于西化，而且在设备设施、服务项目、经营体制和经营方式上亦受到西式饭店的影响。饭店内高级套间、卫生间、电灯、电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。饮食上对内除了中餐以外，还以供应西餐为时尚。这类饭店的经营者和股东，多是银行、铁路、旅馆等企业的联营者。中西式饭店的出现和仿效经营，是西式饭店对近代中国饭店业具有很大影响的一个重要方面，并与中国传统的经营方式形成鲜明对照。从此，输入近代中国的欧美式饭店业的经营观念和方法逐渐中国化，成为中国近代饭店业中引人注目的成分。

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　　三.中国现代饭店

　　1.饭店建设投资多样化

　　我国现代饭店业的发展历史不长，但自开始实行改革开放政策以来，无论是行业规模、设施质量、经营观念还是管理水平，都取得了较快的发展。在发展现代饭店业的过程中，改变了过去全由国家投资的状况，为满足不断发展的国际旅游业和商务的需要，我国采取多渠道的集资形式，利用国家资金、集体资金和引进外资等，改建、扩建和兴建了大批现代化的、不同档次的饭店。

　　2.饭店经营管理日趋先进

　　我国现代饭店业在发展过程中吸取了其它行业和国外饭店的先进理论的经验，逐步走上了科学管理的道路，使饭店经济效益有了很大的改善，形成独特的企业风格。同时一批起引进外资建造或聘请外方管理的涉外饭店相继开张营业。无论是借用外资建造的饭店，还是合作经营的饭店，在硬件和软件方面对我国其他饭店都起了很好的示范作用，现代化的饭店经营管理经验和高标准的饭店服务，为我国饭店业的发展起到了一定的推动作用，带动了我国饭店业向新的台阶迈进。

　　3.变革适应市场经济需求

　　改革开放以来，我国的一部分饭店为适应经济领域内深刻变革和市场经济的需要，由原来的高级招待所具有的以政治接待为主，以完成接待任务为目标，不搞经[page]济核算，不讲经济效果，实行传统的经验管理的特征，逐步开始转变：由事业单位管理向企业管理、从经验管理向科学管理的大转变，以新的姿态和面貌进入国际市场。为适应现代化旅游和商务多元化的发展，满足多类别海内外客人的需求，我国饭店的建筑和设施引进了先进的硬件标准，质量不断提高。同时饭店的设施也向着多功能方向发展。现代大型饭店附设了先进的信息传递设备，如国际直拨电话、传真、电传、闭路电视、文字处理机、卫星转播设备、电脑等；康乐设施如桑拿浴、保龄球、健身房、按摩、舞厅等；旅游服务设施如航空公司代理处、旅行服务处、外汇兑换处等；购物设施如经营旅游纪念品、珠宝等诸多用品的商场。服务规范逐渐完善，服务质量也不断提高，使饭店的管理和服务日趋现代化。

　　我国现代饭店的发展虽然有了十分可喜的成就 ，但以国际标准要求，尚存在不少问题。主要突出反映在服务质量上。当然，客观地说与我国其它服务行业相比，饭店的服务质量水平还是遥遥领先的。但由于相当一部分饭店管理者固步自封于某些客观现实，自觉或不自觉地“重硬件、轻软件”，对服务质量采取得过且过的态度，没有真正给予重视和下大力气去抓或抓紧，因此，使得我国饭店业的服务质量在本来就落后于国际酒店业水平的情况下，一些饭店又交替出现不稳定或是“下滑”现象，而房价又在普遍上升，以至于一些海外客人指出：“一些饭店这样的房价我们不是付不起，而是不值”。这些严肃而又中肯的批评，应该引起我们的高度重视。

　　由于旅游行业是在改革开放后才逐步形成的，所以如果说旅游业是刚刚学步的孩童，那饭店业就像已经进入壮年的汉子一样，充满着力量与沧桑，对于这个在4000多年前就存在的行业来说，中国的发展依然不是非常成熟，在目前市场经济的大前提下，饭店行业也在摸索前进，通过国外先进的管理技术不断改进着适合中国的企管办法，但是不能否认的是，在60年的建国时间内饭店业还是取得了非常显著的成绩的，这样也能预测到饭店行业即将发展的趋势还是值得期待的。