云南餐饮业人才“闹荒”

　　

　　【迈点网】 相关资料显示，2008年，云南省餐饮业零售额再破新高，达到220．7亿元，同比增长30％，增幅居各行业之首。中国商务部2009年3月29日发布的数据显示，2008年，中国人均餐饮消费支出预计达915元，云南省人均餐饮消费仅为467元。业界认为，餐饮人才断层是制约云南餐饮业发展的最大瓶颈。

　　培训结构不合理

　　“一家餐厅开价年薪20万元聘请厨师长，一个厨师管理人员的身价相当于一个大企业的老总。这件事情折射出餐饮行业的人才竞争已经开始凸显，关键问题是，餐饮人才的培训没能跟上整个行业的发展。”云南盘龙大酒店老板如是说。

　　由于餐饮业的迅猛发展，餐饮业用工需求量随之加大，每年至少需要餐饮管理专业人才1万人，而每年经过高职教育、中职教育或正规厨师班的培训，能满足行业需求的烹饪人才仅1000余人，人才供求矛盾十分突出，其中烹饪与餐饮管理高级人才特别缺乏。

　　云南省饭店与餐饮业协会常务副会长、秘书长杨艾军分析，云南高级餐饮人才缺乏主要有三个原因：一是餐饮管理教育缺乏；二是人们对餐饮企业在认识上有误区，影响了餐饮企业吸引高端人才；三是企业不重视人才培训。

　　“云南省的厨师培训机构呈现大而全的特点，主要是一些大中专院校、民办教育学校、还有少量劳动人事部门所设立的培训站点，接近百家，但培养人数不到万人，符合资格的不到1000人，占从业人员的0．3％。餐饮人才结构不合理与队伍素质整体偏低，阻碍了富有民族与地域特色的云南餐饮，并没有彰显出它的光彩。”杨副会长说。

　　整体素质偏低

　　云南省烹饪协会会长陈德兴透露，“云南大部分烹饪学校的生源主要来自农村和乡镇，初高中学生与大学生比例约为9：1，在所有的受训人群中，大学生不超过2000人。”

　　“餐饮界整体素质的偏低，使其在研究开发、学习烹饪理论方面后劲不足，由于没有较强的知识体系支撑、传承，创新的随意性很大，追求层次较低，思路也较为狭窄。餐饮市场的无限扩大和餐饮人才培养相对滞后已成为制约我省餐饮发展的瓶颈之一。”云南新东方烹饪学校校长杨中国认为。[page]

　　餐饮教育缺失

　　由旅游带动而风生水起的餐饮业，目前，已被云南省政府列为经济发展的支柱产业，而在记者的调查中，本地高校及一些培训机构均没有设有餐饮管理类的专业，凸显本地的高校教育与经济发展的脱节。

　　“目前市场上不乏餐饮培训机构，但缺乏高等烹饪学府。”昆明大滇园美食有限公司、昆明蔼若春餐饮文化有限公司董事长刘子昆认为，云南餐饮企业发展的整体滞后与云南的烹饪教育有很大关系。

　　“昆明以前有云南省饮食服务学校，专门培养滇菜厨师、餐饮服务管理人才。数十年来，为云南餐饮行业培养了数以万计的专业人才，包括很多在餐饮界挑大梁的厨师长、行政总厨。2003年，饮食服务学校被其他高校合并之后，便逐渐萎缩了。”陈德兴说。

　　刘子昆还表示，厨政管理不可或缺。岗位设定、流程的控制都有严格规范。现在很多餐饮企业不注重厨政管理，往往是厨师长带领着一帮“小兄弟”，厨师长以高位自居，发号施令，而没有系统管理。如果企业与厨师长发生矛盾，就很有可能遭遇“釜底抽薪”的后果。所以餐饮企业必须培养起一批经营管理人员，并采取措施凝聚团队，确保前台和后台的稳定运营。

　　变味的培训

　　10月19日，记者先后来到昆明云创培训中心、昆明科信培训中心了解到，诸如此类学校的烹饪培训，主要集中在简单的课程、技能培训，而真正能够“洗脑”的高端培训，基本都没有涉及到。云创培训中心办公室人员张强表示，在云南，大多培训学校都是以中低端的教学为主。

　　“培训教师的素质也令人堪忧，现在的烹饪教师每年出去交流学习的机会不多，也很少有能力在全国著名餐饮企业中通过消费进行考察，因此缺乏直接的消费认识，缺乏视野和文化。所以，教出学生的质量也令人担忧。”杨艾军告诉记者。

　　“现在培训请名师的价格太高了，企业不可能承担培训的费用，万一辛辛苦苦培养出来的人跳槽，对企业来说损失就很大，风险也太高；而价格便宜的培训，我们又不能判断它的专业性。其实并不是企业不需要培训，相反是非常渴求有效的培训，但是苦于没有‘伯乐’。”云南一餐饮老总忧心地说。

　　“多数餐饮企业自己也开展过培训，但培训并不‘踏实’，多数企业没有系统的培训体系，培训层次模糊不清，没有专门的培训机构，即使组建了培训机构，但培训工作也仅仅是针对基层员工进行，培训的内容、方式、步骤与员工实际工作需要紧密结合的很少，当然就更谈不上针对基层、中层管理人员进行的督导培训了。另外，现在采用的培训方式也不适应现代人的心理需求。”该老总强调。

　　创新餐饮

　　有关专家分析，目前，云南餐饮企业最大的人才缺口是高级人才，餐饮企业要保持“胜利”，高级管理人才至关重要。

　　业内人士分析认为，承担培训高级餐饮人才的培训公司可以跨地域开展协作培训服务，如从人才云集的地方引进培训人才，将地区优势进行整合，达到共同发展的目的。

　　杨艾军表示，现在云南省饭店与餐饮行业协会正在促进云南餐饮与烹饪学院的成立，也正在和有关学院联系，成立短期培训班，设计一套短期能满足市场需求的厨师培训体系。同时，针对长、中、短期的培训设计合理科学的培训方案，并组织中青年厨师外出考察，鼓励创新。

　　陈德兴呼吁加大烹饪餐饮培训方面的投入。“政府出资建立餐饮产业培训教育基金并加强对烹饪餐饮教育的投入，培养餐饮服务和烹饪技术人才，对一些教育质量较好和就业率高的培训机构，政府有关部门给予多方扶持并资助实施餐饮职业经理人教育培训计划。”（云南法制报）