“湘鄂情”新菜瞄准复合口味 全方位谋市

　　【迈点网】湘鄂情上市后，改进和创新菜式成为当务之急。这家以湘菜和鄂菜创业的餐饮企业，目前确定的发展战略是复合型菜系。用湘鄂情副总经理夏桐的话说：“我们既要发展湖南菜，也会有湖北菜，更不会缺少粤菜。”当然，各菜系的“兼容并蓄”是湘鄂情的发展宗旨。最近几天，湘鄂情企划部忙着承接公司各酒楼的新菜谱制作;而各菜系的厨师长则忙于进行对创新菜相关人员的培训。

　　确定复合菜系战略

　　全方位谋市

　　单从“湘鄂情”的字面上看，应该是以湘菜和鄂菜为特色。但是，消费者到湘鄂情的任何一家餐厅就餐，除了湘菜、鄂菜，还能够品尝到粤菜、淮扬菜和鲁菜。复合菜系是湘鄂情公司上市后的发展战略。

　　湘鄂情起步于深圳，发展于北京，面向全国，主要面向中高端公务、商务宴请消费市场并兼顾家庭消费群体，由于坚持“本地菜、本地原材料、本地人做”的原则，顾客对菜肴的满意度比较高。

　　确定复合菜系作为湘鄂情的菜品，主要缘于湘鄂情的门店和客户。目前，湘鄂情的主要经营收入在北京，公司现有的14家直营店9家分布在北京，公司73%的销售来自北京地区，毛利率64%。未来的总体规划是要形成以北京、上海、成都、武汉为中心，覆盖华北、华东、西南以及华中市场的战略布局。这样的销售业绩，也为湘鄂情决策层确定多种菜系“齐头并进”的发展经营战略奠定了基础。

　　湘鄂情副总经理夏桐告诉记者，经过长期的实践，以湘、鄂、粤菜为主并吸收各大菜系精萃的战略已经使湘鄂情的菜品“兼容并蓄、有主有辅”，形成了具有荆楚美食风格又博采众长的个性化体系，并积累了一大批稳固的客户群。

　　每季创新菜60道

　　每年研发经费百万元

　　在北京湘鄂情餐饮管理有限公司的组织结构图中，食品研究中心是独立设置的直属机构，公司独特的菜品研发机制使公司在餐饮行业日益激烈的竞争中保持优势地位。

　　产品创新和优质服务是湘鄂情品牌的驱动轮。公司用10年的时间逐渐形成了湘鄂情特色菜品体系，并在不断地创新与淘汰过程中沉淀形成了具有湘鄂情特色的招牌菜品。据了解，湘鄂情菜品创新与“食”俱进，每季创新菜60余道，年研发费用超过百万元。

　　缘于对传统美食的文化再造，湘鄂情的菜品在人文情愫、营养、食疗方面将应季时蔬与稀有的珍馐融合，传统与时尚相结合，“健康美食”的餐饮理念始终贯穿其中。比如，针对人们的健康消费需求，湘鄂情就研发营养类菜式，“小米辽参”味香健康且价格公道，受到许多食客的青睐，用炖了6小时的鸡汤熬成的小米粥，粥底可谓用料十足，其色泽金黄，汤香味浓。再配上清爽滑韧的辽参，口感更丰富。这些材料的营养价值加上在口中迸发的香味堪称“绝妙”，一经出品就成为“招牌菜”。

　　鄂菜有别于“东甜西辣、南甜北咸”的川、粤、鲁、苏等菜系，吸纳了各大菜系的精华，形成了自己的风味特色，并以淡水鱼鲜、蒸菜、煨汤、红烧闻名全国。湘鄂情北上京城后，在保持楚乡风味的前提下锐意创新，一改过去“油大、味大、芡大”为“原汁原味、口味浓郁、香味纯正、香鲜微辣、汁薄芡亮”。使北京的消费者在认识了武昌鱼、蒸菜、煨汤等鄂菜代表作之后，让鄂菜得以在全国遍地开花。[page]

　　量化菜品制作

　　储备技术人才

　　夏桐告诉记者，为了保证菜品的正宗，湘鄂情坚决实行“本地菜一定是本地师傅做，原材料也一定是本地的原材料”。换句话说，湘鄂情既有粤菜大厨，也有鄂菜、湘菜大厨，还有淮扬菜和鲁菜大厨。而各菜系在技术工艺上的绝对权威是由总厨负责。

　　在“2009鄂厨新菜牌培训手册”中，记者看到，每道菜品的制作都有严格的操作步骤和原料搭配表，所有参与培训的学员都会拥有一套严格按菜品名称、主料、配料、调料重量，盛放器皿、烹饪时间列出的“清单”，甚至连制作方法、出品标准、服务要求和菜品卖点等要素也被一丝不苟地详尽列出。这些量化的标准最大程度地保证了菜品制作工艺的协调一致。

　　夏桐告诉记者，在湘鄂情募投项目中，有一项是在北京设立“中央厨房”，实现对北京和周边地区的统一配送。为此，湘鄂情实行操作工序标准化，按照20%的门店人力储备，避免了新店菜品走样。未来，湘鄂情计划引进专业技术人员100人，内部培养人才300人，以满足明年新开7家直营店、2011年新开8家门店的人才需求。(北京商报)