眉州东坡打造“中国菜”

　　【迈点网】作为餐饮企业，菜肴的品质和口味是决定其成败的关键。而在眉州东坡餐饮集团董事长兼总裁王刚的生意经里，眉州东坡的菜品不会一成不变，也不会唯川菜是从。他告诉记者：“消费者喜欢的就是眉州东坡要做的，我们的菜品虽然以川菜为主，但其他菜系的优秀菜品我们也会拿来借鉴。”眉州东坡注重的不是某一菜系，而是要打造体现特色的“大中国菜”。王刚对自己在2009年度表现所下的定论是：“付出的心血，赢得了民心。”

　　“中国菜” 是眉州东坡的至爱

　　“打破菜系的界限，总有一款适合您。”这是眉州东坡的理念。谈到菜品，王刚强调最多的两个字就是“结合”。在他看来，单一的菜系已经很难满足现代消费者的口味，集百家之长，将各个菜系融会贯通为我所用才是餐饮行业发展的大势所趋。他对此说道：“在我的脑海里始终没有菜系之分，以川菜为底蕴，其他菜系相结合是我一直以来的主张。不断地学习和参考各个菜系好的产品，学思体悟，绝不照搬，最终形成具有自己特色的眉州东坡新菜品。”他进一步说道：“就拿早餐来说吧，我们要求每一家店面的早餐种类不低于18种，不但要有四川的特色，还要符合北方人的早餐习惯。比如，包子是北京传统的早点，但是馅以猪肉大葱的居多。而我们把猪肉大葱改成了芽菜和其他品种，这样一来受到了消费者的广泛认可。”

　　在与王刚的交谈中，记者从他口中听到最多的就是“顾客”两个字，可见在他心中消费者是至高无上的。他告诉记者，无论是菜品还是服务，“惊喜与感动”是他回馈给消费者的宗旨。据王刚介绍，“专业化的分工，精细化的管理”是眉州东坡一直以来保持的老传统，目的就是使各个方面的服务都做到尽善尽美。专业化的分工，是为了融合更多菜系的美食，他们打造出了一支“餐饮集团军”，集团军中既有专门做川菜的厨师，也有专门做海鲜的厨师。各菜系的厨师团队并不是各自为战，而是以协同合作的方式提高其菜品的整体水平。

　　此外，为了实现产品标准化，王刚近年特别投资建设了自己的“中央厨房物流配送中心”，为的就是将产品改为工业化生产，以保证菜品在味道上的统一性。他表示：“诸如东坡肘子、风味香肠这样的拳头型产品我们是无论如何都要保持住的，而对于创新，我们10余年来也始终没有放弃，仍在不断地推陈出新。”

　　菜品研发 推行“四季菜单”

　　“在餐饮行业竞争日趋激烈的今天，没有创新就意味着落后，而落后势必就要挨打。”在王刚看来，提高品牌竞争力的根本就是创新，无论是菜品的创新还是经营模式的创新，都是当今餐饮企业不得不去考虑的事情。

　　据记者了解，自从2003年开始至今，眉州东坡连续6年推出“四季菜单”，每个季度分别以“咏春”、“消夏”、“赏秋”、“煨冬”为主题，推出当季的新品菜单。记者大概翻看了一下今年的“煨冬”菜单，椰香紫米汁、腊味排骨、酸菜拌折耳根、酸汤岩鲤、羊肉汤锅、海鲜全家福等适宜冬季食用的各种凉菜和热菜近40种。值得注意的是，其中既有热辣的川菜口味，也有适合北方人口味的大众菜肴。由此可以看出，眉州东坡“大中国菜”的定位被体现得淋漓尽致。

　　眉州东坡2009“煨冬”新菜本月初全面发布。眉州东坡今年的“煨冬”新菜早于往年开始研发。据悉，此次眉州东坡“煨冬”新菜的研发历经了南下选材、技艺切磋，从原材料、技法等方方面面，都给广大顾客送上新的体验和升华的享受。研发部总厨们从精心制作的近百道菜品中甄选出本次的“煨冬”菜谱，除了材料优良、技法独特，眉州东坡还讲究合理膳食、美食养生。像本次“煨冬”菜品中的酸菜笋子鸡、酸汤岩鲤、水豆豉鸡辣椒、酥肉镶碗等地方特色，味道精彩，营养丰富。这也是眉州东坡持续推出四季菜谱的一大初衷。

　　而在推行方式上也独具匠心。先由集团厨政总监详尽向来宾阐述发布理念，然后是6位王牌总厨以现场烹饪的方式一展高超厨艺，向大家讲解新菜特色。据悉，眉州东坡的“四季菜品”都是遵循“点击率晋级”的原则，从临时菜谱跻身到正式菜谱。[page]

　　品质提升 瞄准“从田间到餐桌”

　　在眉州东坡的39家门店中，既有眉州东坡酒楼、王家渡火锅这样的正餐厅，也有眉州小吃、私家厨房这样的小门店，4个品牌齐头并进，最终达到了互补的收获。王刚评价这样的发展优势时认为，很多单一品牌酒店经常为选址和面积发愁，而眉州东坡这样多品牌发展为的是更加灵活开店选址。比如，在社区和写字楼、单位扎堆的地方，可以开设酒楼，店铺面积在2000-3000平方米以上时，更适宜开酒楼;面积在1000平方米左右时，开王家渡火锅;面积在300平方米左右就可以作为小吃店;再小的位置还可以办私家厨房，外卖眉州自产的食品。

　　在与记者的交谈中，王刚还眉飞色舞地介绍了他刚刚倾注了大量心血才得以落成的“眉州东坡酒楼葡萄庄园”。据悉，本月初落户朝阳区崔各庄乡的眉州东坡酒楼葡萄庄园，占地120亩，采用餐饮与休闲相结合的模式，实现“从田园到餐桌”一条龙式的就餐体验，是眉州东坡在经营模式上的一次创新，也是王刚为眉州东坡升级版设想的“庄园”系列。“庄园式的用餐环境是我们的新尝试，葡萄、有机蔬菜、各种瓜果是这里的特色。除了品尝新鲜的蔬菜水果和各色菜肴之外，休闲采摘更是庄园的一大亮点。”王刚介绍说，“葡萄庄园主题餐厅的菜品更加绿色环保，更加丰富多样，东坡果木烤鸭就是其中最具代表性的创新菜。”据记者了解，售价138元一套的东坡果木烤鸭，特点就在于能够配合眉州东坡自制的辣酱食用。

　　记者获悉，目前眉州东坡在四川投资两亿元兴建的王家渡食品有限公司已经进入调试阶段，明年将会把自有品牌生产的眉州香肠、东坡肘子、樟茶鸭等特色食品送到北京的超市专卖，让北京的老百姓在家就能品尝到眉州东坡的美味。

　　谈到未来的发展计划，王刚毫不掩饰地说：“我们将走出北京，在苏东坡的老家开一家东坡酒楼;在西安开设一家分店。此外，北京市场将开设5家酒楼和5家小吃店。未来3至5年，眉州东坡酒楼将会把店面覆盖至全国各地。”他还向记者透露，明年计划把总部升级，打造成一个“美食产业园区”，将中央厨房的生产和物流配送全面升级，并开始打造酒楼+火锅+小吃+私家厨房的综合销售模式样板区，加快品牌的扩张速度。(北京商报)