餐饮业：今年红火明年将持续发力

　　【迈点网】2009年，受国际金融危机影响，餐饮行业出现大规模结构调整：高端餐饮企业开始走亲民路线;中低端餐饮企业则更多地走进社区;连锁企业配送中心、主食厨房等大众化餐饮企业蓬勃发展，而且更加注重饮食本身的健康、营养和搭配。

　　2010年，伴随着金融危机的逐渐消退，餐饮行业会有怎样的发展趋势?记者就此进行了采访。

　　餐饮格局：

　　中式快餐渐成餐饮主流

　　【关键词】中餐面临挑战

　　2009年，国内中餐市场呈多元化、连锁化、规模化发展态势，但中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势。记者了解到，不管是国外的麦当劳、肯德基、必胜客、德克士等快餐业，还是中国的乡村基等快餐业，在成都都已占据绝对优势，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。

　　中国烹饪协会会长苏秋成曾向媒体表示，2007年，中式快餐营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额，近30%的年增长率也远胜洋快餐。

　　除快餐外，目前主要在经济发达的沿海地区和内地经济发达地区正蓬勃发展的休闲咖啡厅也正在十分有效地抢夺成都的中餐饮食市场。

　　●点评：随着人们消费水平的提升，以满足普通上班阶层消费水平及需求的中式快餐服务，无疑大有前景。

　　餐饮菜系：

　　成融合趋势

　　【关键词】取长补短

　　中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各大菜系产品具有强烈的地域性，占据着当地主要份额。地域差异的存在，又引起消费者强烈求异心理。目前，八大菜系已出现跨地域经营并相互融合的趋势。

　　记者从成都部分餐饮店了解到，高中低档餐饮店的“融合菜”都销售得特别好，传统烹饪与其他菜系或者西餐的融合，已不再是新鲜事，这与川菜自身具有的强包容性有密切关系。目前来看，融合菜品依旧是成都餐饮业的潮流之一，并且在菜品以及选材上有新的表现，除了口感的创新，环保、健康都成了融合菜的主题。

　　●点评：跨地域经营是未来餐饮业的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。

　　餐饮形态：

　　越来越注重就餐环境

　　【关键词】文化成卖点

　　如今，消费者就餐选择不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调也都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。

　　近几年应消费者需求而出现的主题餐厅发展迅猛并将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格，还是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。[page]

　　●点评：抓住文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。

　　餐饮卫生：

　　分餐制日渐流行

　　【关键词】健康

　　随着人们生活水平的提高，吃得好还要吃得物超所值成为众多消费者的共识。

　　经历了非典，禽流感、H1N1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生，分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，素食、食疗、滋补等概念愈发得到消费者的认可。消费者对美食的感受也愈发看重健康、合理的膳食。

　　●点评：健康的，才是最好的。

　　行业生存法则：

　　吸引更多消费者

　　【关键词】规模化、标准化

　　受2008—2009年国际经融危机的影响及原材料成本的增长，房租、人员工资成本的增加，成本压力导致一些中小餐饮店关闭。

　　推行了连锁化、标准化的品牌企业规模效应会越发凸显。有一定认知度的餐饮企业更容易打动消费者，成为他们长期光顾的对象。因为这样的企业让他们觉得饮食更卫生，提供的服务更好。标准化、规模化地扩大企业规模，树立企业品牌特色形象，吸引更多消费者将成为2010年的餐饮界的生存法则。

　　●点评：对原辅材料的选用，初加工及配料，烹调工艺等环节均采用统一标准，对提升菜品质量是不言而喻的。而跨区域连锁开店，生产流程标准化，已成为目前餐饮企业扩张制胜洋快餐的“法宝”。

　　本报记者田乐

　　□专家观点

　　创意和绿色环保是商家争夺的焦点

　　嘉宾：四川省美食家协会副会长兼秘书长麦建玲

　　2009年，整个餐饮行业消费都有提升，表现在价位和整个性价比的综合上升。2010年，各酒楼将在菜品品质、环境、文化、价位上继续打持久战，创意和绿色环保更是商家争夺的焦点。安全、绿色、健康将继续是2010年餐饮业发展的趋势，并受到广大消费者的喜爱和推崇。至于更新的变化，还有待观察，因为餐饮行业是不缺乏奇迹的。