岭南饮食文化借亚运打开世界之门

　　撰文 / 王力力

　　采访嘉宾：

　　广东省食文化研究会会长 杨冠丰

　　广东潮皇食府有限公司总经理 陈洁

　　广州白云机场铂尔曼大酒店餐饮总监 汪信泉

　　【迈点网】1964年东京奥运会使寿司为代表的日本饮食文化得到了大力推广，随后1988年汉城奥运会上，韩国政府不遗余力的推广韩国泡菜与饮食文化，并由此创造出泡菜产业。而2008年北京奥运会上，以北京烤鸭为代表的中华传统美食，同样打动了世界。2010年广州亚运会已进入倒计时，如何将具有浓厚历史底蕴的岭南饮食文化向世界完美展示，则给予人们无限遐想与期待。

　　据记者了解，目前广州市政府有关部门正在积极打造具有鲜明广州特色的美食街(区)、优化亚运城、竞赛场馆、主要接待酒店及周边餐饮设施环境，加快广州美食园建设，并改造提升一批中心城区美食街、白云大道美食长廊、珠江两岸岭南风情酒吧街等一批特色美食街(区) 。广东省食文化研究会会长杨冠丰认为，2010年广州亚运会是弘扬“食在广州”饮食文化的难得机遇，其内涵与外延将得到空前的提升，更在很大程度上推进广州餐饮业的国际化进程。

　　开启穗餐饮业新经济

　　从既往经验来看，借势国际大型体育赛事对于举办地餐饮市场的拉动是巨大的。一个成功的典型案例是韩国一家快餐公司，在2002韩日世界杯期间，推出一种“拌饭”快餐，取得了空前成功。原因是，该公司在当时敏锐地发现，许多观看世界杯的球迷因为全心投入赛事中，没有太多闲暇就餐时间这一现象，即时赶追了这一市场需求。而在这一赛事的影响下，“拌饭”已出口到美国和德国，每月出口额可达2亿韩元。

　　广东潮皇食府有限公司总经理陈洁说：“亚运期间，来自五湖四海的宾朋齐聚广州，人流量的猛增必将提高餐饮企业的营业收入，从亚运客源来分析，高端客源将占主流，这对于广州中高档餐饮食府会带来较大商机，并促使一些连锁餐饮企业在亚运会举办地点的周边扩张。”

　　“2010广州亚运会对于广东餐饮企业来说蕴含着很大的市场开发潜力。”杨冠丰说，“广州不但是一个买东西的地方，也是一个吃东西的地方，是名副其实的集天下之‘鲜’、与人为‘膳’、‘广’为人知的世界美食之都，生猛鲜活、老火靓汤闻名遐迩。此外，广州一盅两件(广州饮茶与点心)、西关小食、素有“国饼”美称的广式月饼、传统肉制品‘广式腊肠’等具有浓郁中国文化特色的传统美食会深受各国游客的喜爱，广州的传统美食也将通过游客作为旅游纪念品购买而走进世界各地，这也是文化的交流与传递。”同时，他也强调，传统美食生产企业一定要重视产品质量，产品是展现广州对外形象的窗口。此外，礼品包装生产企业应在研发、设计创新上多下功夫，要沉淀出浓郁的中国文化底蕴，加深世界对广州传统美食文化的印象。

　　餐饮业“短板”值得反思

　　广州酒楼食肆众多，传统饮食业丰富多彩，一批餐饮企业的规模与实力在国内首屈一指。然而却很难寻觅如麦当劳、肯德基这样的世界级餐饮企业。一些餐饮企业在经营中出现的“短板”更值得反思与总结。

　　前不久，媒体就曾对广州几家无良酒楼经营黑幕进行了曝光，市民对于外出就餐中的食品安全问题与卫生状况表示担扰。而明年即将开幕的广州亚运会将迎来国内外巨大的客流量，又将如何保障?为此，杨冠丰表示，近期广州餐饮业发生的这一事件并非主流，而极少数无良餐馆出现的问题也只存在于卫生状况方面，这与食品安全问题还是有所区别的。亚运会对餐饮业的要求很高，相关政府管理部门会对环保、卫生、服务、店面形象等方面进行管理和规范，这将对整个行业是一次全面的优胜劣汰，那些不符合规范，难以达标的餐饮企业将会逐渐被淘汰出局。未来，广州餐饮业在标准化生产、信息化管理、增加文化附加值、品牌化运营等方面，还需要借鉴国内外知名餐饮企业的经营管理经验，推进广东餐饮企业的国际化进程。

　　广州白云机场铂尔曼大酒店餐饮总监汪信泉表示，作为亚运指定接待饭店，餐饮接待有着非常严格的程序与控制，从食品到器皿的选择、运输、收货、存放到烹饪，都要做到精益求精。同时，酒店定期对餐饮部员工进行食品卫生安全知识培训，酒店管理层也会不定期对厨房卫生状况进行抽查，保证出品的安全。

　　迎亚运餐饮企业积极备战

　　目前，广州餐饮业正积极备战即将启幕的亚运盛会，广州潮皇食府为迎接亚运会的到来，专门设置了“亚运服务专区”，为贵宾提供高素质、高效率、高标准的出品及服务。同时，推出经典传统美食，制定营养健康、合理搭配、体现自身品牌特色的“亚运菜谱”。而潮皇食府也力求把握亚运契机，将潮州餐饮文化更大程度的传播，让潮州菜走向全国、全世界。

　　在酒店餐饮方面，广州白云机场铂尔曼大酒店在原有餐饮服务的基础上，增设了“麟”日本铁板烧特色餐厅，并充分考虑到部分参加亚运会的客人来自伊斯兰教国家，所以专门聘请了曾在著名的迪拜帆船酒店任职、深谙阿拉伯国家风土人情的大厨来监控清真菜式的出品。汪信泉表示，亚运会是充分展示中国博大精深饮食文化的一个理想平台，在亚运期间，酒店也会推出众多传统兼具时尚气息的新式粤菜。如皮薄汁鲜的牛肉馅饼与栗子蓉做的毛笔酥相结合，味道咸鲜甜酥，摆盘的创意取自中国的文房四宝，是很有文化底蕴的一道菜肴。