广州食客爱追新 创新让粤菜青春常在

　　【迈点网】提起粤菜，人们首先想到的是粤菜的清淡。而粤菜最可贵的特质——创新也不应该被遗忘。因为广州的食客爱追新，爱猎奇，更爱聚众、扎堆，还外加挑剔。如此，要满足广州人的胃口，厨师们必须不断创新，几千年来，粤菜一直屹立不倒，其动力恰恰在于创新。

　　当今被世界称之为最具代表性的三大烹饪体系，是以中国烹饪为代表的中餐体系;以法国烹饪为代表的西餐体系;以土耳其烹饪为代表的伊斯兰(清真)体系。而中国烹饪受地理环境、生活习惯和风土民情等因素的影响，又有四大菜系之说，而粤菜是‘四大金刚’之一。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。粤菜源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

　　番禺香江大酒店的鳄鱼宴胜在新奇味美

　　以往粤菜代表是广州酒家、泮溪酒家、莲香楼、陶陶居等一些老字号，如今老字号风光依然，但不少新派一族却异军突起，如大打鳄鱼菜式的番禺香江大酒店大有青出于蓝而胜于蓝之势。如今的广州，简直成了九州万国美食城，要什么风味，有什么风味。西餐酒廊、西式快餐等也占有一席之地，逐步形成“众星拱月(粤)”的“食都”格局。如此情形下粤菜仍然屹立不倒，其动力正是因为创新。

　　粤菜以上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴;粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要;不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，其地位至今未受到动摇。

　　因为市场瞬息万变，食客的需求日益增长，永无止境，所以，以市场为导向的创新理念，为粤菜的创新发展提供了不竭的动力。在这一创新过程中，管理者将市场信息反馈给厨房，厨师研制适应市场需求的出品，销售中受到食客的认可，反过来促进销售，这一过程周而复始，形成了企业创新发展的源泉。

　　与时俱进，是粤菜创新的一大特色

　　最初粤菜依托丰富鲜美的原料为后质，在形与色上追求审美趣味的创新，一扫传统“老八样”的陈旧之态，令食客耳目一新，精神一振，继而风靡全国。

　　其次，以味与器的结合为主的创新给了粤菜更加广阔的空间。在味的创新上，调味品的进步起了很大推动作用，从单一味变成复合味，如：XO酱、金沙酱等。厨师凭借多年粤菜烹调的经验，推陈出新，使粤菜风味跨越发展了一大步。与此同时，器皿同单一色和普通宴席餐具变为以审美角度因菜配器，使色、味、型、器相得溢彰。深化了粤菜的文化内涵。

　　随着市场需求的断扩大和消费者心理需求的变化，粤菜必须在经营模式上进行创新。粤菜在经营规模上，由单一小店经营转化航母式的连锁经营，经营面积往往超过下万平方米，并开始出现餐饮集团化公司，粤菜经营企业由经验管理转向专业管理，形成了巨大的管理优势，推动了粤菜标准化程度的提高，标准化又推进了出品质量的稳步提高。创新方面也形成了标准化、档案化的格局。这一切为粤菜出品进一步贴进市场、全面创新奠定了坚实的基础。

　　兼容并蓄，融合促使创新

　　广州就像一张大口，目前正在“吞”下越来越多来自全国各地以及世界各地的风味菜。除了川菜、东北菜和湘菜三大外来菜系在广州的“圈地战”越演越烈，其他诸如贵州菜、江西菜、云南菜、台湾菜、山东菜、新疆菜、上海菜、湖北菜等也纷纷伺机“挤”进广州。国外“餐饮兵团”则包括韩日料理、意大利菜、法国菜、西班牙菜、葡萄牙菜、泰国菜和俄罗斯菜等等。支撑他们南下广州“抢滩”的理由，就是广州兴旺不衰、每年利润递增的餐饮大市场。

　　广州爱尝新，即使是辣得眼泪鼻涕直流的川菜，还是甜得极不习惯的上海菜，广州人都以兼容的态度接受这份异地的饮食文化。“老广”们本着对饮食文化的尊重，秉承广东人历来的兼容并蓄、广采博收的人文精神，不但没有惟粤菜至尊的观念，反而对外来菜相当受用，来一个吃一个，让人对其兼容性为之侧目。

　　这种兼容并蓄的态度不仅体现在食客身上，而且还充分体现在本地粤菜餐馆的态度上。不少广州本地餐馆对于外地菜的“入侵”都显得气定神闲，认为激烈的竞争格局一定程度上会将整个广州的餐饮市场带旺，也有利于打造广州“美食之都”的形象。

　　“老广”的宽容进一步促使粤菜创新。广州菜花样繁多，又总是根据本地人的饮食习惯与爱好，不断吸收外地特别是中原烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，[page]贯通中西，结合不同地域特点，对自身的原材料及加工工艺加以改造。

　　文化和理念的创新

　　随着粤菜的蓬勃发展，粤菜创新上升为文化和理念的创新。就餐饮文化创新而言，经营粤菜的店堂由最初的金壁辉煌的装饰变为书房、庭院式的体现文化休闲品位的装修，使食客从拘谨的就餐环境中走向怡然自得的宽松就餐氛围中。色、香、味、型、器、光的综合运用，为不同食品营造了不同的展示氛围，实现了包装创新。

　　在服务理念的创新上，从“消费者是上帝”到“消费者是朋友”，消除了距离感，强化了亲和意识，与此同时，还将先进的餐饮文化理念融入了服务理念的创新之中，强调了中餐的餐间文化。同时这些举措并非华而不实，而是从根本上满足食客高品位就餐的需要。(来源：南方网)