香港半岛酒店的美味鲑鱼 我愿意吃一辈子

香港半岛酒店

　　香港半岛酒店(Peninsula Hong Kong)Felix餐厅新入职的大厨卡基义治(Yoshiharu Kaji，音译)的座右铭是：化繁为简。但是，具体到他的招牌菜鲑鱼，他会说，“这道菜看上去很简单，味道却复杂得很。”

　　这位曾经受训于法国餐厅的东京人说他的烹调风格具有“国际”特色。他选用的材料来自世界各地，烹调方法则属于欧式风格。

　　卡基义治说，“虽然如此，主材应该是核心，其他一切都应该与主材相协调。”他在Felix餐厅的这道招牌菜向人们展示了这种简明的烹调哲学。这种哲学从鲑鱼开始，延伸到其他菜肴。

　　塔斯马尼亚鲑鱼：这种澳洲鲑鱼肉呈鲜艳的珊瑚色，在鲑鱼中算是脂肪较多的一种。在准备这道菜的过程中，卡基义治先将糖、盐、黑胡椒粉、小茴香撒在鲑鱼表面，之后静置五个钟头——就像将鲑鱼略微腌制了一下。然后，将鲑鱼切片后，一片片放入橄榄油中，在摄氏56度的温度中加热大约30分钟。他说，“这样烹制出来的鱼肉非常嫩。”最后，将煎好的鱼在热锅里烤一下(只烤鱼的一面)，给嫩滑的鱼肉加上一层酥脆的表面。

　　Bottarga粉末：“bottarga”指的是用盐和调料腌制过的意大利鱼子。将鱼子抹在鲑鱼表面，为的是给鱼增加一些“鲜味”(umami，一些美食家称之为“第五大基本味道”)。

　　白芦笋：这种蔬菜——其细嫩的茎备受人们的青睐——在三月和六月之间上市。卡基义治每周根据白芦笋的生长情况调换进货渠道。当下，他正在从秘鲁采购芦笋。与法国白芦笋相比，秘鲁的白芦笋味道较清淡，可以生吃。这道菜中所用的秘鲁白芦笋只需文火煮不到30分钟即可。

　　卡基义治说，“法国白芦笋苦味略重，煮的时间要长一点。幸好，在接下来的季节里，我们可以用来自日本的白芦笋，因为日本白芦笋有一种宜人的甜味。”上桌之前他会在白芦笋上略 一点柠檬香醋。

　　鸡蛋-柑橘奶油冻酱：卡基义治说，他的灵感来自荷兰酸味酱，这种酱汁是鲑鱼和芦笋的常用调味品。卡基义治对制作荷兰酸味酱的方法加以“微调”：用文火将蛋黄煮4分钟，取出后和黄油和浓缩橘汁搅拌在一起。最后，将全部混合物放入搅糊器，从搅糊器里挤出来的酱糊均匀、细腻，带有些许泡沫。卡基义治为这些酱糊做了一个独具创意的容器。他将煎好的薯片做成戒指的形状，然后将酱糊倒入“戒指”中。他补充说，“土豆和鲑鱼也是很好的搭配。”

　　罗勒细叶：最后，将细嫩的罗勒叶点缀在鲑鱼上，给这盘佳肴添加一道扑鼻的香气。

　　价格：360港币(折合46美元)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（华尔街日报 Amy Ma）