“食在广州”缩水引各方热议

　　广州餐饮业服务水平问题，引起众多街坊关注(资料图片)

　　“生在苏州，住在杭州，食在广州。”以粤菜为主的广州饮食和广式服务，一早扬名天下。然而，这块金字招牌，如今却面临缺工的隐忧。广州餐饮行业的用工缺口估计达到10万左右。缺工是否影响“食在广州”的服务水平?是何原因又有何对策?南都将连续推出系列报道，关注广州餐饮业用工状况。

　　广州九成受调查餐饮企业忙招工，餐饮行业用工缺口估计达10万，用工荒已经导致“食在广州”的服务有失水准……连日来，南都对广州餐饮企业用工情况进行了连续报道，引发众多街坊热议。昨日，广州市人力资源市场服务中心接受南都记者独家采访时，明确地表示“餐饮企业缺工下半年更严峻”。

　　用工荒如何影响餐饮企业服务质量?作为食客、最基层的服务员、餐馆的管理人员对这样的现状又有何感受和体会?今天j记者继续推出系列报道。

　　食客说：天府路一间顺德粥店火锅粥上了半天没人分粥

　　张先生单位在天河，同事朋友聚餐常帮衬天府路一间顺德粥锅，最近察觉服务质量有所下降。“以前上一锅粥底，服务员会一碗一碗分好再上，现在喊半天都无人来分粥。”近日，张先生和朋友聚餐，发现服务员上完粥底不见了人，他和朋友进进出出喊了几次服务员，走廊服务员总是应一句“马上来”，又脚步匆匆赶去其他包间。

　　“喊了几次无人来，只好自己动手了”，张先生说。除了分粥慢，张先生感觉上菜也慢了，总体来说就是服务员老喊老不来，感觉是花了双倍的钱享受的却是大排档服务。经投诉后，该餐厅经理答复是人手紧缺，原本一个服务员负责一间房，现在一个服务员要负责三间房，忙不过来。

　　二沙岛中高档粤菜酒楼点了一个菜买单时还没上

　　“二沙岛这么高档的餐厅服务差成这样，真是说不过去”，说起最近在餐厅吃饭的遭遇，Jerry一肚子火。

　　上周末，Jerry约了几个老友吃饭，挑选二沙岛一间中高档粤菜酒楼。没想到点的一个菜半小时还没上，其他菜都吃完了，准备结账的时候才发现有个菜没上，Jerry喊服务员过来，服务员看了看单，也没给出什么答复，随后找来的经理态度更让他气愤：经理指了指他面前的空碟，问“呢碟系咩?(那这碟吃完的是什么?)”一句反问把Jerry激怒，“你什么意思，是说我们吃了污蔑是你们没上?”一阵投诉后，最后经理才打了个折。

　　“以前从来没试过，点了一个菜居然食完买单还没上”，Jerry说，真是花钱买气受，感觉服务态度也比以前不耐烦了。

　　专家说

　　广州市人力资源市场服务中心主任张宝颖：预计全年求人倍率1.3-1.4之间

　　广州市人力资源市场服务中心主任张宝颖接受记者采访时表示，虽然上半年的人力资源市场总体分析数据还没有出来，但是据他判断，求人倍率约在1.2到1.3之间，也就是平均1.2到1.3个岗位有一个劳动力供给。而根据广州劳动力市场的特点，下半年求职者一般比上半年少，求人倍率将在下半年趋高，预计全年的求人倍率在1.3到1.4之间。他预计餐饮企业用工难的现象不仅不能很快缓解，甚至可能更加严峻。

　　对于广州餐饮企业的“用工荒”现象，张宝颖分析一方面是由于整体劳动力供给下降，一方面是由于餐饮企业的岗位性质让许多求职人员望而却步。

　　“据我了解，许多餐饮企业都是两班倒，每班一般都在十小时左右，而工资一般在(每月)1500元到1800元之间。由于培训成本不是很高，餐饮业从业人员的流动性也很大。”张宝颖说。

　　员工说：

　　切菜工华哥：涨了工资减了人 一堆海鲜无人当

　　“食客感到上菜慢，不仅仅是服务员减少了，还有一个很重要的原因是厨工少了。”做了十几年厨房大佬的华哥在芳村一间海鲜酒楼做切菜工，他向记者透露，现在厨房大厨不缺人，但基层工种“切菜的厨工”最缺人手。

　　华哥介绍，厨工的大量工作就是加工海鲜给厨师现炒。以前有近10个厨工，去年底厨工涨了200块工资，但是老板为了维持总成本不变，立即减员至6人。6名厨工要承担午市晚市的大量海鲜加工，常常忙不过来。一堆螃蟹、鱼、虾不够人手当刂，导致上菜速度走下坡，点一份菜半小时还没上，食客时有投诉。

　　“老板不愿意多投入资金在打工仔身上，为维持收支又想留住员工，于是裁员涨工资，但人手紧缺服务质量必然下降，生意就更差，这是个恶性循环”，华哥说，自己在厨房工作了十几年，餐厅厨工向来最难招，身水身汗很累，工资又不高，涨了工资才1600元，所以流动性很大，厨工少酒楼出品就会受影响。

　　“酒楼酒楼，有走有留(酒楼与粤语“走留”同音)”，华哥调侃说，好多酒楼常年贴招工信息，就是因为这个行业流动性大，他估计以后会越来越少人愿意当厨工。

　　服务员小周：两月换四间酒楼　不忙培训忙跳槽

　　餐饮企业招工难，反而为应聘者带来更多就业机会。来自湖北的17岁女孩小周来到广州后，2个月换了四间酒楼。餐饮业招聘，那个叫做“门槛”的东西，正在慢慢消亡。

　　小周跟随老乡来广州找工，起初在一[page]间茶楼做服务员，工资只有1500多元，每天长达十小时的站班，让初出社会的她连喊苦累。无意中，她看到对面酒楼也在招工，工资1600元，做了不到一个星期的她立马跳槽。

　　“海珠广场这边工资更高哦”，上班时听酒楼同事八卦，工作两星期的小周又心动跳槽了。拿到1800元的收入，不料一次客户投诉，被客人凶了几句的小周，一赌气又辞工了。现在，她找到一份咨客的工作，拿着2000元收入。短短两个月里她轻易地就换了四间酒楼，从服务员最后跳到做咨客，小周说“反正现在到处招人，哪里条件好就跳去哪”。

　　高档酒店管理人士：乐观对待用工荒　用人策略应调整

　　一位不愿透露姓名的星级酒店餐饮管理人士表示，在用工荒这个问题上还是应该抱持乐观态度。他说，从2008年开始，他就留意到餐饮业出现的招工难的状况，他认为这是经济发展和产业结构调整带来的正常变化。

　　就他的观察，目前广州餐饮行业的发展有两个趋势，“一个是不断向高端产业发展，去经营更加高档餐厅。另外一个方向是将餐厅规模往小型化调整，只提供一两百个餐位，可能比较容易维持。”他认为，这是市场发展下出现的正常现象，餐饮企业也会调整相应的用人策略，“以前可能追求‘平靓正’，而现在则要强调企业文化，设定好企业标准。”现在的主流问题是难请人，所以很多企业需要从内部投入更多去维持服务质量，维持品牌的持久性。

　　■ 网友声音

　　@棟日映雪：4月份去番禺洛溪食街，偌大的饭店没几个服务员，根本招待不过来客人。同去的朋友说这种状况已存在很长时间了，饭店很难招到服务员。

　　@康斯坦丁：老细的观念要转变先得，学会与工仔打交道，从中找到一个平衡点，好让劳资双方受益。

　　@陈诗风：服务首先是一种意识，我想广州的服务水平也首先体现在这个服务意识上，即使是用工荒，努力招工就是一个态度，我想市场上优胜劣汰，会有优秀企业解决这个问题的。

　　@斌斌日上：人工低，工时长，无加班费，本地人很少做，像我的工作环境，20多人，包括我只有六个系本地人。在我工作十几年内，整个行内基本上同职位的人工只系提高50%左右。1995、1996年广州餐饮业最顶峰时同职位的人工等同现在。

　　@ K elvinLaw：平时行街留意下，大至酒楼，小至凉茶铺，所有饮食行业都在招工。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（南方都市报）