高端酒店，您家的酒单为何不受待见？

酒单（资料图片）

　　不管是不是常客，人们对五星级酒店的酒单多少有些心怀成见，诸如 “价格不菲”、“迷信法国酒、尤其是波尔多名庄酒”、“缺乏风格”、“酒单雷同”这样的评价，就连酒店专业的侍酒师们也表示认同。“我们希望达到国际型酒店酒单的标准，无奈受限于很多现实因素。”上海新天地朗廷酒店侍酒师钟伟冠告诉记者，“我们的酒单建设还在起步阶段，而可喜的是改进的步伐并不慢，每过些时日，酒单都会有些令人惊喜的呈现。”

　　酒店选酒，被动的选择

　　正如钟伟冠所说，相较于一般的餐厅，五星级或精品酒店酒单的选酒往往受限因素更多。比如，酒单设计者不够专业，照理说，酒单设计应交由专业侍酒师来完成，然而正如上海半岛酒的侍酒师吕杨所说，“在上海的70多家五星级酒店中，配备专职侍酒师的简直屈指可数，设计酒单的任务自然就落到了餐饮部经理身上，而餐饮部经理大多不是酒水专业出身。这样一来，酒单的选酒便基本上依托于供应商，供应商提供什么酒，酒店就卖什么酒。”吕杨称之为“被动的选择”。

　　选酒受制于大型供应商直接导致了酒单的雷同。柏悦酒店侍酒师廖唯一告诉记者：“目前国内财力雄厚的供应商就那么几家，大多数酒店出于成本考虑都选择与大供应商代理的大酒庄长期合作。问题是，这些年产量丰富的大酒庄不仅为酒店供货，也是各大超市、饭店的供货商，造成了酒店酒单大同小异，难有令人耳目一新之选出现。”

　　即使配备了专业侍酒师，也不代表酒店选酒可以随心所欲。钟伟冠说：“最直接的局限还是来自于市场供应。市场供应往往跟着消费者的需求走，为了迎合国内消费者的喜好，市场上法国酒占了更多比重，甚至会有大量品质一般的波尔多产区的葡萄酒。反过来，一些小产区的酒，或许一年只产3000瓶，出口到中国市场的大概只有300瓶左右，能供货的代理商本就寥寥无几，极易断货，轮到处于市场下游、零售终端的酒店只能拿到五六瓶，有时干脆一瓶也没有。”

　　为国产葡萄酒腾出空间

　　包括吕杨、廖唯一和钟伟冠在内的精英侍酒师们正在进行一系列有意义的尝试，力图令五星级、精品酒店的酒单摆脱平庸无奇的形象。

　　柏悦酒店是众多高端酒店中少数给予侍酒师绝对选酒自由的，在酒店和供应商之间，酒店占据主导。为了保证酒单既丰富又个性，服务于柏悦的供应商有38家之多。酒店的500款藏酒中，法国酒只占三成，近95%的葡萄酒来自酿酒功力深厚、产量不多的精品酒庄，廖唯一认为好的葡萄酒一定出自高品质的葡萄，他对于酿酒葡萄的原产地、生长过程及酿酒环节要求颇为严苛。

　　半岛酒店的吕杨在酒单选酒方面也有极大的自由度，35家供货商保证了酒单的完整和独特，藏酒涵盖了各个价格区间、来自新旧世界的绝大多数产区，一些市面上罕见的稀有品种在半岛都能寻到踪影。吕杨认为侍酒师在选酒时需要掌握葡萄酒生产商的风格，了解所选的葡萄酒与主厨理念的契合度。在吕杨的酒单上，出现更多的是个性独特的勃艮第产区以及新奇有趣的南法酒庄酒，以期扭转波尔多产区“一地当道”的局面。

　　令侍酒师们在意的还有酒单与餐饮的和谐性。廖唯一积极推广采用自然动力法酿造的有机葡萄酒，因为它完好地契合了柏悦酒店餐厅简单、自然的餐饮风格。在新天地朗庭酒店中餐厅明阁的酒单上，钟伟冠为国产葡萄酒腾出不少空间，本土葡萄酒的比例占到了酒单选酒种类的50%，不过其中并不包括长城、张裕或王朝等耳熟能详的大品牌酒。“目前的国产酒主要是山西怡园的全套系列，正在考虑引入玉川酒庄酒，9月份我会去陕西实地考察。”钟伟冠说。为了找到最适合中国消费者口味的葡萄酒，朗廷每次更新酒单都不惜“劳师动众”，不仅餐饮部所有员工要给出品评意见，客房部、市场公关部经理和普通员工也要参与其中，最后再结合客人的意见，设计出众口能调的酒单。

　　侍酒师眼里的好酒单

　　侍酒师们正在为了实现酒店酒单的国际化水准不懈努力，而“国际标准”到底什么样，其实并没有所谓的“硬指标”，但经验丰富的侍酒师们对此却能达成基本一致的共识。

　　比如酒单要完整及多元化，选酒应有区域特色，酒单上的精选葡萄酒能体现原产地独特的风土人情。在这些基本保证之外，一份好的酒单更不可或缺“点睛之笔”。钟伟冠认为，“点睛之笔”最能体现侍酒师的个人风格和偏好，而廖唯一则希望这些“特别精选系列”不仅能让想获得全新体验的客人如愿以偿，更能带给他们意外的惊喜，从而升华整体的饮酒体验。

　　除了酒单内容，香港朗豪酒店的侍酒师余伟伦还在思索其创新的呈现方式。如何通过酒单提升消费者的品酒体验、体现朗豪酒店走在时尚尖端的现代化风格?香港第一个iPad电子酒单就这样诞生了。酒单的出彩之处在于它更像一个葡萄酒社交网站，客人可以通过它了解葡萄酒的产区、种类、评分、配餐、品牌故事等信息，还可以在酒单上添加自身的喜好，侍酒师会根据这些喜好提出对应的建议，侍酒师与客人之间的互动尽显现代主义色彩。

　　吕杨说：“如果不考虑诸多现实条件的限制，我希望在半岛酒店的酒单里增加一些别具风格的美国产区葡萄酒，中国人和美国人的口感相似度很高，而美国葡萄酒的价格却远低于波尔多名庄酒。”（环球时报 施婕）