2011年最时髦的“游击餐厅”

　　食客对于美食所奉行的态度是，“有机会一定要去这家餐厅尝个究竟”，可是万一下次这家餐厅早已没了踪影怎么办?这种由稀缺带来的消费热情在过去的几年里一直被时尚零售业所大肆推崇，如今却在餐饮领域方兴未艾。经营者们相信，对于这些并不常见的、精美的、让人回味无穷的且只存在几个月甚至几个星期的餐厅美食，消费者们有着孜孜不倦的热情。于是这种来去如风的“游击餐厅”便被众多外媒集体盛赞为“2011年最时髦的经营新潮流”。

　　创意餐厅打游击

　　就如同川久保玲的时装游击店一样，这些游击餐厅的选址同样不拘一格，它们会突然出现在一家亟待展出的画廊里，一个废弃已久的厂房中，一家经营不善的餐厅里，又或者只是路边的一个临时摊档，在短时间里积聚了大量人气后，又在几个星期或是几个月后销声匿迹。

　　游击餐厅的雏形是4年前在美国纽约出现的一家为期10天的“超级咖啡游击俱乐部”，当时美国最有名的糕点界大厨以及美食节目、真人秀节目中的人气大厨倾情加盟，一度在纽约掀起了甜品热潮。

　　4年后，游击餐厅势头发展迅猛，终于在旧金山建起了著名的游击餐厅一条街，其中名为“非洲电台和厨房”的餐厅是最有声誉的一家。倘若你周四、周五连续两天都错过这家餐厅，那么你真的是很不走运，因为这家餐厅只在这两天晚上营业。餐厅的另一大看点，是来自埃塞俄比亚的有着20多年烹饪经验的大厨有着强烈的创新欲望，单是菜名就能让人瞠目结舌，最新研发成功的诸如“红海邂逅地中海”、“坦桑尼亚风味章鱼”等不仅赚足了食客的眼球，也满足了他们猎奇的味蕾。

　　游击餐厅在欧洲大陆的人气指数也日益爆棚，德国今年年初开出了一家名为“准备吃晚餐”的餐厅，开业时间仅为短短的35天，生意每天都好得出奇，餐厅营销策略创意人说：“餐厅靠社交网站进行人气宣传，在Facebook上有近2000多名好友。同时我们还借助博客来更新餐厅的动态，与顾客保持联系。”餐厅负责人在菜式的选择和搭配上也是煞费苦心，比如大厨水准烹饪出的路边摊小吃色香味俱全。为了节约成本，餐厅的装饰物和家具大都来自二手货交易市场。

　　引领稀缺消费

　　英国《金融时报》将游击餐厅的经营模式归结为一种低成本的妥善的商业哲学，并指出餐饮业中更令人激动的想法并不是建立完备的大型餐馆，最前沿的想法是创业者用短期的执照和极少量的投资开一个游击店铺，通过其与众不同的非正式性和原创性，得到向往新鲜事物的消费者的认可。

　　“开餐厅的和食客们都明白‘物以稀为贵’的道理，食客们实在不知道这家短期经营的特色餐厅在结束营业之后下一站会去到哪里，与其留下遗憾不如一探究竟。”美食编辑张瑾是游击餐厅的追随者，也曾在不少城市光顾过一些来去匆匆的特色餐厅，“除了游击式的商业模式外，这些餐厅吸引食客的看家本领都不尽相同。”

　　在美国的圣地亚哥，一家由厨师穆迪掌管的游击餐厅小有名气，原因在于他在这家餐厅里从来没有做过常规菜肴。一块牛排就能激发无限创意，他会别出心裁地在牛排下面铺上一层和着意大利菌菇粉的金枪鱼干，或是在牛排旁摆放一小堆芥末口味的冰激凌。在穆迪看来，游击餐厅之所以大热，是因为不拘一格的餐厅给了大厨更多不受限制的创造空间，激发了大厨做菜的积极性。

　　游击餐厅还热衷于探索不同的用餐体验，为人们的外出就餐带来更多的惊喜。比如纽约一家只开了9个月的临时餐厅，每个月更换一次主题，并聘请不同的厨师全权负责。

　　聚敛人气的新手段

　　游击餐厅最大的卖点在于，作为当今最为时髦的经营新潮流，它的迅速弹出(Pop up)无需任何宣传造势，本身就是一件让人弹眼落睛的大事，因此借力游击餐厅搞宣传成了不少品牌和个人聚敛人气的新手段。

　　美国畅销书作家玛莎•斯图尔特为了庆祝她的新书上市，在纽约开了一家只营业两天的派专营店。无独有偶，一家名为詹姆斯•比尔德基金会的烹饪协会在颁发年度美食奖项的同时开了游击餐厅JBF LTD，来参加美食盛事的世界各地的厨师和美食家们必定会前去享用一顿丰盛的晚餐。

　　在日本，游击餐厅还有一个更让人趋之若鹜的称呼——秘密餐厅，它们大多肩负着为品牌宣传造势的任务。为电子杂志“Valveat 81”旗下女装品牌周年庆而开的秘密餐厅就让人印象深刻，“食物不会让人产生多么美味的感叹，却时时刻刻充满味觉的惊喜。而在餐饮之外，应邀助兴的演员们也如同马戏团般为客人们带来鲜有耳闻的时尚戏法。”一位曾亲历秘密餐厅美食之旅的时尚博主认为，这一切“实在是太酷了”。

　　而在此之前，阿迪达斯也曾做过一次成功的尝试。在其三叶草新品系列发布期间，阿迪达斯与上海一家名叫Origin的西餐厅合作举办展览，从墙面装饰到餐桌摆设都被三叶草元素完全占领，甜点和饮料的设计、摆盘都想方设法从三叶草中汲取灵感，菜单里的时尚插图也是诸多时尚编辑身穿三叶草新品的时尚大片。这个三叶草游击餐厅曾在去年红极一时，被时尚评论员诙谐地描述为“一次真正意义上武装到牙齿的品牌宣传”。