“老油条”谢根生：三十年油条经

　　一、 结缘油条

　　77年“上山下乡”完毕，谢师傅回到杭州进入点心店上班，从此与油条结下不解之缘。从刚开始要把发条闹钟放到盆里才能把自己叫醒去上班，到后来不早起也不习惯，谢师傅的油条一炸就是34年。

　　【迈点网】：出于什么原因让您从事点心行业?

　　谢根生：说到做点心那可是有历史原因的。1977年，老谢师傅上山下乡回到杭州，顶职进了下城饮食服务公司，被分配到当时武林门的一家点心店上班。“当时，母亲也在做点心，就这样开始接触这项手艺活了。那时候生煎、大饼、油条都要学着做，种类很多。”

　　【迈点网】：既然生煎、大饼之类的点心也做，为什么后来唯独对油条情有独钟?

　　谢根生：油条是很传统的早餐，以前的点心店都是以油条为主，生产量很大，而且有些工厂、企业的食堂还有订单，每天每个单位都要送三、四百根的油条，如果遇到学校有运动会之类的活动，量就更大了，甚至会达到四、五千根的数量。那时候点心店的职员早晨四点上班，睡眠严重不足，晚上又不习惯早睡，导致的结果就是早上起不来。但是慢慢的，我找到了一个很好的方法，把以前那种上发条的闹钟放到盆里，这样的声音够响可以立即让我起床。”

　　二、 偷学来的手艺

　　虽然是油条高手陈咬麒先生的关门弟子，但是师傅从不透露准确的配方，放多少盐搁多少明矾灌多少水，这一切，全都要靠谢师傅自个儿琢磨。然而有一天，师傅却毫无保留地将秘密告诉了谢师傅……

　　【迈点网】：您是怎么想到当年拜首屈一指的油条高手陈咬麒为师的?

　　谢根生：其实也不算是拜师学艺。那时老师傅们做油条从不向新手透露配方，我们只有在边上傻看的份。或许是我心比较急吧，觉得既然自己从农村回来了，进入点心店从事这一行了，就应该好好学点技术，死心塌地把油条炸好。于是就半开玩笑半认真地求师傅教自己，当时师傅还是持着怀疑的态度，觉得一个新手没三五年时间是做不出来的。但后来看我是个踏实肯做事的人，什么重活脏活都抢着去做，就会有意无意地教我点东西，我都牢记在心。

　　不要小看炸油条这个活，其实要想炸好，学问还真得不少。光和面一道工序，放多少盐搁多少明矾加多少水都很有讲究。但师傅是不会跟你说这些诀窍的，我都是通过平常的观察积累了一些经验。比如遇到下雨天师傅就会在和面时少放一些水，每到夏天都是在晚上把面和好，虽然师傅不说这里的原因，但是经过自己一分析得出结论应该是天气的原因，得到师傅证实后，就把这些小细节都记住了。

　　最关键的还要数那一次：师傅因为年纪大身体不好，记忆自然也会稍差一点，有一次前一天晚上忘记和面，而我们新手也不确定师傅具体的配方，当时不像现在用手机联系方便，正当大家都在那里干着急的时候，我自告奋勇说亲自上师傅家走一趟。这一举动感动了师傅，把配方都一一跟我说了，我一激动怕忘记这无意间得到的宝贵秘诀，就随手拿起师傅家的一个烟壳，迅速在上面写下这些配方。从那以后，师傅才真正放手让我亲自炸油条。应该说师傅的经验还是学到了七八分。

　　【迈点网】：不断重复炸油条，最初总有不成功的，这些油条会怎样处置?

　　谢根生：其实这些次品油条都是有用的，计划经济年代不会像现在这样浪费严重。将这些油条切成细条放在咸豆浆里，再配以菜、葱、虾米就会变成一碗风味独特的豆浆了，当时还特别受欢迎。计划经济年代什么都得按规矩来，1包面粉，14斤油，炸1000根油条，不能多也不能少;油条的长短也是有严格要求的，物价局经常会来检查。所以现在你看到我的油条基本上长短一致，其实我还在按照计划经济那时候的标准在炸油条呢。[page]

　　三、 老油条“三十而立”

　　时势造英雄，油条也得跟着时代的发展而发展。谢师傅的油条走过了34个年头，正处于“三十而立”的阶段，然而谈到自己的油条，谢师傅却十分谦虚。

　　【迈点网】：后来在从陈咬麒师傅那里“偷学”来的经验基础上有什么创新?

　　谢根生：要说真正的创新也是在来到黄龙饭店之后了。黄龙饭店的厨师长跟我很熟，聊天的时候说起饭店领导想做点有特色的东西。我就建议说可以做做油条当早餐供应，传统的中式早餐一般客人都会喜欢。厨师长一听这建议不错，跟领导反映后也得到了认同，于是就让我过去着手这件事情。当时我也因为1989年体制改革后处于留职停薪的状态，在家闲着也闲着，就答应了。

　　虽然做得仍然是炸油条的工作，但是时代不一样了，现在大家对食物的要求都更讲究健康、卫生。于是就琢磨着改变以前的配方，减少明矾的比例。慢慢尝试后现在的油条已经是以前的一半都不到了，从原来的百分之四降低到了百分之二。在减少明矾的同时其他配料也要相应地跟着做改变，盐也是很关键的配方，因为盐取决于油条的松软程度，在减少明矾的同时就要适当增加盐的成分，从以前的八两增加到现在的一斤。还有一个很关键的因素就是油温，这些都是在来黄龙饭店之后慢慢摸索出来的。

　　【迈点网】： 以前做油条是给普通的百姓吃，而现在在杭城数一数二的饭店做油条，有没有感到压力?

　　谢根生：现在在黄龙饭店吃油条的都是外地客人，我希望他们吃了油条之后称赞的不仅是油条本身，更希望他们能够对杭州还拥有这样一道传统小吃而竖起大拇指。而且在黄龙饭店做油条本身代表了饭店的一部分，我们要有这种责任。

　　饭店的领导对这件事也确实很重视。在我改进配方之后让领导试吃，领导尝试了几次都觉得不错，于是对我说：老师傅，给客人吃的油条也要像给我吃的油条一样好!一个饭店总经理来关心我的油条，觉得非常荣幸，因此我一定会将油条做好。

　　【迈点网】：您炸油条已经34年，对一个人来说是已经三十而立，杭州很多人是吃着您的油条长大的，他们如何评价。

　　谢根生：实事求是地说，很多人表示油条炸得很松，还可以的。

　　四、 油条也是我的孩子

　　从1977年到现在，谢师傅看着自己的油条一路走来，从襁褓婴儿到而立壮年，谢师傅炸得已经不仅是油条，而是一份难以割舍的感情。

　　【迈点网】：三十四年的油条生涯，是什么精神让您坚持下来的?

　　谢根生：精神谈不上!上山下乡回到杭州后，开始做油条，就是一门心思把它当做一门手艺去学，没有跳槽之类的想法。这么多年做下来，出于一种责任，更是因为一种感情。我做的油条被很多人认可，看着客人开心地吃着自己的油条就是一种最大的安慰，这既是对自己负责也是对社会负责。

　　【迈点网】：面对现在的年轻人频繁跳槽，有没有什么想告诉年轻人的?

　　谢根生：年轻人现在跳槽的现象很普遍，并不是说这有什么不好，跳槽也是一种本事。但是一个人首先要有自知之明，即使跳槽也要按照自己的能力去跳。年轻人最要紧的还是踏踏实实做好自己的本职工作，保持良好心态，不浮躁，用心做好每一件事，只有让大家认可了才会产生成就感。[page]

　　小编印象

　　亲切：

　　谢师傅说，再做一两年油条就真正隐退了。因此也在培养自己的接班人。“虽然我的年纪长他们一辈，但是并不觉得有什么可以倚老卖老的地方，我把自己的经验、秘诀毫无保留地告诉他们，将配方比例做成表格发给他们。我不是一个严厉的师傅，而徒弟恰好又都很虚心好学，所以大家的关系都非常融洽。”

　　谦虚：

　　谢师傅做油条34年，杭州人几乎是吃着谢师傅的油条长大的，而当说起自己的油条时，谢师傅却十分谦虚，仅用了“还可以”三个字。他说，在杭州油条炸得好的还有很多，我只是仅剩的还在炸油条的杭州人。当小编问起谢师傅这辈人是如何理解“达人”这个词时，谢师傅表情有点腼腆，他说，“达人”这个词太时髦了，我还称不上达人。

　　豁达：

　　虽然谢师傅油条一炸就是34年，但是在平日的生活中，他却是一个很会找乐子的人。三点下班回到家，买买菜烧烧饭，享受做菜的乐趣以及跟妻儿共享美食的温馨。电视也是谢师傅这辈人钟爱的娱乐项目，而谢师傅尤其钟爱科学探秘类的节目。遇到休息，谢师傅还会去老年舞厅听听音乐跳跳舞。作为一个“老杭州”，逛逛西湖爬爬山当然也是一项不错的休闲项目。三个月一次的老朋友聚会是谢师傅最期待的，6个从小一起长大的兄弟聚聚餐聊聊天，是何等惬意的一件事情。[page]

　　酒店那点事：

　　1、 美食家成了我的好朋友

　　一位客人让我炸根油条给他，我就跟平时一样做了。吃完之后他用了“清爽、颜色好看、有质感、看上去就有想吃的欲望”来形容我的油条。我当时有点受宠若惊：师傅您太夸奖了!后来我才知道他就是大名鼎鼎的美食家沈宏非老师。以后只要他来黄龙饭店我就会为他准备两根油条，因为油条我跟美食家成了朋友。

　　2、日本客人都爱吃我的油条

　　日本客人是出了名的挑剔。因此一般酒店接待日本客人都会格外谨慎。黄龙饭店也会频繁接待日本宾客，而让我感到欣慰的是日本客人都爱吃我的油条，虽然我听不懂他们在说什么，但是我能感觉到他们是满意的。

　　酒店，我想说：

　　1、 因为跟厨师长熟，也是我跟他提做油条的建议，厨师长就跟领导说我是合适人选，当时压力还是有的，于是开玩笑跟厨师长说，不要一开始就给我戴高帽子，万一做不好那不是拿起石头砸了你的脚嘛。

　　2、最近在报纸上看到一则关于无矾油条的消息，并且把油条的各种比例都刊登了出来。于是我就开始研究起油条无矾化，虽然各种配方的成本会偏高，但如果尝试成功无疑是件好事情，因此饭店的领导都很支持这项尝试。我相信，既然报纸上已经刊登出了这样的信息那应该是真实可信的，所以我们也要努力将这种无矾油条早日探索出来。