杭城餐饮困难度日 大众消费将成趋势

　　去年，餐饮企业营业利润增长率均不到1%，而成本却增长迅速，营业、管理和财务三项费用比上年增长14.2%，增速远高于企业利润增速。综合来看，餐饮企业盈利能力下降，利润空间缩小。

　　这是最近商务部召开的“生活服务业惠民生促消费”专题新闻发布会上，发言人姚坚在介绍2012年餐饮业发展总体情况时透露的。此外，全国餐饮收入增长幅度已经连续三年低于社会消费品零售总额增长速度。总之，受经济形势影响，餐饮企业经营效益普遍降低，形势严峻。

　　一向不愁生意的杭州餐饮业是否“一枝独秀”，避开了这股“寒流”?记者调查的结果不容乐观。资料显示，今年上半年，杭州餐饮业营业额下降约10%，员工工资同时上涨了一成左右，大中型餐饮企业普遍经营困难。

　　统计局：住餐业营业额下滑 经营状况不佳

　　数字往往更有说服力。据杭州市统计局消息，从大力削减公务消费以来，2月份，杭州限额以上住宿餐饮业5年来首现负增长，同期增速回落幅度在20个百分点左右。今年上半年大中型餐饮企业经营普遍困难，全市限额以上餐饮业营业额下降9.5%，降幅较一季度扩大2.7个百分点。

　　一向不愁的杭州餐饮业为何生存这般艰难?统计局表示，住宿餐饮业的下滑除了公务消费减少因素以外，旅游市场疲软，企业商务活动减少，居民消费意愿不强等因素也不可忽视。

　　此外，经营成本上升也是餐饮业生存艰难的重要原因。据1-5月限额以上住宿和餐饮业法人企业财务报表显示，杭州市限额以上住宿餐饮业企业实现营业收入91.64亿元，同比下降10.1%;三项费用合计(销售费用、管理费用、财务费用)为53.97亿元，同比增长1.8%;应付职工薪酬为19.93亿元，增长9.0%。

　　可以看出，营业收入的下滑加之工资、租金、融资成本等费用的上升进一步挤压了企业的利润空间。

　　餐馆老板：今年生意不好做 勉强维持

　　保俶路上的名家口味堂餐饮店生意还算火爆，每到中午饭点，吃饭的人络绎不绝，常常要排队。店里经常推出特价菜单，比如一份土豆丝只要3块钱，而且这个夏天消费每桌还送一份西瓜或者冰激凌。这两个措施吸引了不少顾客前来吃饭。尽管如此，店里的周经理告诉记者，今年利润还是很薄弱，比去年同期有所下降。除了物价上涨、原材料成本提升外，员工工资也上涨了10%左右。

　　除了口味堂，其他餐饮店情况也差不多。在信义坊美食街，记者了解到，这里服务员的工资平均上涨了200元左右。提到收入，记者听到最多的一句话就是：今年生意不好做。“比去年差”、“保本”、“勉强维持”、“亏倒是没有亏”这些都是老板们对收入情况的简单总结。寥寥数语却道出了餐馆老板的无奈。

　　经营桐庐土菜馆的朱老板告诉记者，店里主要靠自己的亲戚帮忙，所以省掉了发工资的钱。他坦言，如果加上发工资的钱，那就亏了。“本来就没有什么利润，再打打折或者优惠一下就更惨了”，说到采取优惠措施来吸引顾客，朱老板如此回答。此外，好几家餐饮老板向记者表示，信义坊美食街推广力度不大，始终没有做起来，人气不旺，希望街道能加强宣传，增加客源。

　　中低端餐饮店日子不好过，星级饭店餐饮业经营情况没有好到哪里去。比如，星都宾馆上半年的收入同比就减少了30%左右，人均用餐标准也由原来的120元/人左右降到80元/人左右。杭州大佬“楼外楼”上半年营业额则下降了10%。

　　近日召开的杭州市星级饭店餐饮业座谈会指出，受限制“三公”消费和“国八条”的影响，今年上半年，多数杭州星级饭店限额以上餐饮营业额同比均有不同幅度的下降。座谈会的召开，也是“为提升信心，促进星级饭店餐饮业销费增长，帮助星级饭店餐饮企业渡过难关”。

　　分析人士认为，高端餐饮企业收入下滑的原因除了八项规定外，主要包括商业地产价格上升、原材料价格涨价、人力成本增加、各种税费较多等多方面原因。[page]

　　判断未来：六成以上企业家态度不乐观

　　杭州市统计局对重点住餐企业的一份问卷调查结果显示，企业家判断下季形势趋好的企业仅占36%，与本季持平的占32%，不乐观的占32%。如何进一步引导住餐企业调整结构，提升服务，摆脱困境是当前急需研究解决的重要课题。

　　从上述调查结果来看，对于未来形势，六成以上的企业家态度并不乐观。记者采访中了解到的情况与此类似。尽管随着天气转凉和中秋、十一假期到来，客流量会有所增加，但信义坊美食街的大多数老板仍然认为，接下来的生意仅仅会“比现在稍微好点”。

　　与大多数老板不同的是，外婆家餐饮公司董事长吴国平则对未来形势持乐观态度。截止八月份，外婆家的收入与上年持平，但增幅略有下降。“我们看好后势”吴国平告诉记者，今年外婆家打算在全国新开30家门店，目前已经开了13家。

　　2013年餐饮行业发展将面临更严峻的挑战。在商务部发布会上，发言人姚坚认为，随着众多企业的战略调整，餐饮行业面临重新洗牌，大众餐饮将成为餐饮消费的主力军，餐饮业竞争将更加激烈。

　　出路何在：大众化餐饮将成为餐饮消费的主力军

　　发言人姚坚在商务部发布会上表示，大众化餐饮将成为未来餐饮消费的主力军。他认为，随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，大众化餐饮将呈现出巨大的发展潜力和市场空间。以便利快捷、卫生安全、经济实惠、营养健康等为主要特点的大众化餐饮服务形式将受到普遍欢迎。

　　对于这一说法，外婆家董事长吴国平深信不疑。“未来餐饮趋势肯定转向大众消费，我们看好后势。”定位“居家用餐”走平民化路线的外婆家，几年间迅速从一家路边店成长为拥有众多连锁分店的餐饮大头，“排队候餐”已成为外婆家的品牌标志。同样接地气，走平民化路线的“新白鹿”上半年的成绩也不错，和去年持平。

　　或许正如吴国平曾经所说的那样，越基础的消费人群越有生命力，越能持续。

　　转型升级，已经成为餐饮业发展必经之路。姚坚表示，大众餐饮的转型，一是要加重单店的运营效率，不要再单纯追求扩张规模和速度，每一个店都盈利。二是在成本压力下，部分品牌企业的高端企业在尝试收缩规模也是可以理解的。

　　姚坚认为，品牌的细分化和服务领域的不断扩张，将是大众餐饮转型的方向。他还透露，商务部正在研究大众化餐饮发展的支持政策，包括进一步加强行业发展和标准建设，发展集约化、连锁化的经营，加强技术创新和餐饮安全等。而杭州市政府也在积极为餐饮业转型做准备。前不久，杭州市政府网站上挂出了一个“杭州餐饮行业转型升级问卷调查表”，就推动杭州餐饮行业适应新型发展需要，完成结构调整转型升级，实现可持续发展广泛征集民意。

　　现在，很多餐饮店已经开始“放低眼光”，逐步转型。比如推出实惠菜单，团购，升级服务等等。为杭州人所熟悉的“新白鹿”已经与时俱进，开通了微信平台、网络点菜。记者在团购网上搜索发现，外婆家、吴越人家、川味观等餐馆以及清水湾假日酒店、西湖之春等酒店均有团购活动，有的还写着“有免费WIFI”来吸引顾客。餐饮行业已纷纷将目光瞄准大众。

　　口味堂的周经理告诉记者，店里下个月会更新菜单，调整一些菜谱的价格，推出更低廉的菜。除此之外，公司还会有相应的总体安排。“相信下半年会好一点。”