水产商销量跌九成 星级酒店放低身价

　　记者昨天走访申城市场发现，除有鲍鱼餐厅推出三折以下团购，以吸引普通家庭前来消费外，更有水产市场明令禁止销售鱼翅，使得卖家打算收手回家。以高档海鲜为代表的高端餐饮消费正遭遇“滑铁卢”，转型大众消费成为商家们的自救法则。

　　销售清淡价格暴跌

　　往年，在公款吃喝的推动下，大黄鱼2000元一斤也供不应求，鲍鱼价格更可超过8000元。今年，大黄鱼价格直接变为1000元一斤，鲍鱼直接狂跌至1000元出头。

　　记者从铜川路水产市场获悉，去年还卖300多元一斤的澳洲大龙虾，如今只有250元左右，且销售“非常清淡”。

　　以海鲜大礼包为例，售价800元到2000元的高档产品销售额下跌90%。500元左右的中档海鲜大礼包销量也下降了30%。而300元以下的普通海鲜大礼包销量反而略有上升，不少消费者准备趁降价尝鲜。

　　【饭店】

　　高档饭店鱼翅、鲍鱼销量惨跌

　　记者昨日以顾客的身份致电王朝大酒店[-0.18%]、新雅粤菜馆、天天渔港等饭店，工作人员均表示，店内有鲍鱼、鱼翅销售，且人均价位在四百元至上千元不等。

　　不过，尽管菜单上仍有菜肴可供选择，但销量却已大不如前。沪上一家知名高端会所行政主管帅晓剑在接受记者采访时透露：“相比全国其他城市，上海公款消费的情况相对好些，但八项规定出来以后，饭店销售额还是跌去了三分之一，据我所知，一些原本就靠公务和商务消费支撑的郊区饭店，销售额下跌了至少一半，点鲍鱼、鱼翅、燕窝的人更是大幅减少，现在只有一些有钱老板请客还会点这些。”

　　黄浦区一家饭店工作人员告诉记者：“尽管菜单上仍有鱼翅、鲍鱼销售，但由于环保组织倡议，加上假鱼翅被曝光，这两年吃鱼翅的人本来就比较少了，至于人均消费至少也要四五百元的鲍鱼，本来也是‘三公消费’的比较多，自从去年中央规定出来以后，吃的人就更少了。”

　　湘鄂情[0.59% 资金 研报]从今年七月开始已经将所有鱼翅退还给了集团供应商，仅保留部分干货鲍鱼，相关人士透露：“因为我们鲍鱼的烹饪手法是全国独家，所以还是会有一些有钱人点菜，但销量肯定大不如前，偶尔才会卖出去一两只。”

　　鲍鱼餐厅推三折团购价

　　上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华告诉记者，从去年开始，本市的燕鲍翅消费同比下降了至少百分之四十，“其实这两年本来已经呈下滑趋势，在公务消费控制得更严格以后，点单量就更少了。”

　　今年2月，商务部统计称，春节假期期间，国内鱼翅消费量同比下降了70%。香港的行业组织称，今年的鱼翅进口量减少了20%至30%，有媒体报道称，因全球鱼翅价格普遍下滑，非洲部分地区的渔民不愿再从事这一交易。

　　高档饭店鱼翅、鲍鱼销量萎缩，一些此前专以鲍鱼为特色的饭店只得搞起了团购，记者在团购网上看到，古北一家鲍鱼餐厅，原价1474元的双人辽参鲍鱼龙虾官燕养生宴，团购价仅为398元，相当于打了2.7折，原价6718元的十人份套餐，团购价仅为1968元，两款套餐加起来已经卖出去逾160份。

　　一名此前赴该店就餐的顾客告诉记者：“我和几个朋友今年去吃下午茶，工作人员还推销说鲍鱼买二送一，想办法卖出去。”该店工作人员告诉记者，门店今年以前从未搞过团购，在高端消费受冲击的情况下，今年才做起了两折、三折的团购，“现在店里很多都是家庭消费，价格便宜了，很多市民都过来尝试。”

　　在徐汇区一家天天渔港，鲍鱼、鱼翅并无任何优惠，辽参正特价销售，原本198元一道降价至138元，同时还附赠一例牛排。工作人员告诉记者：“辽参的营养价值也很高，和鱼翅一样的档次，最近正好优惠，点的人比鲍鱼、鱼翅多多了。”

　　“在鲍鱼、鱼翅、燕窝点单量大幅下降的情况下，性价比较高的辽参、花胶的点单量反而上来了。上海很多高端饭店都有销售，炖汤价格比较便宜，人均从百元至上千元，商务客点得比较多。”

　　此外，也有部分会所自降身价，推出人均消费在150元至200元的午市套餐，同时，调整菜单，降低人均消费，“现在大多数会所降价后人均都在三四百元，比原本的七八百元亲民多了。”业内人士坦言。[page]

　　【高星酒店】

　　转做大众餐饮人均消费下调

　　在一家著名的国有五星级酒店担任厨师的杨师傅不禁感叹，近年来消费者结构的变化，就明显反映在餐厅的菜单和人均消费上。“其实鱼翅、鲍鱼等高档食材近年来在公务消费领域使用的频率本来就越来越低了，国家相关政策出台后更是基本不用了。”杨先生告诉记者，现在除了高端婚宴指定用餐，一般的客人在点餐时都不会要求点这些昂贵菜，所以酒店的菜单经修改后现在也不再出现鱼翅、燕窝等，最多使用少量龙虾或者海鲜。

　　此外，出于环境保护的倡议和鱼翅市场鱼龙混杂假货多，也是近年来这类高档食材几乎没有销路的主要原因之一。“为了响应环保的号召，如香格里拉等很多大型酒店集团早已声明不会再销售鱼翅做的菜，再加上公务、高端餐饮市场的直线下滑，现在酒店采购时对于鱼翅类食材的进货量可以说少之又少。”浦东一家高端外资酒店的相关人士告诉记者。

　　如今，一些家常的本帮菜、川菜则更常见地出现在了酒店的餐饮菜单中。黑椒牛肉粒、清炒虾仁、水煮鱼片等“接地气”的菜色往往更受欢迎。“从公务消费转型做大众餐饮市场，人均消费的档次肯定是要下调的，如何把过去人均300元的价格调低到人均150元后，还能保证菜的吸引度呢?就是要在有限可用的食材上动足脑筋，除了口味的出挑，在摆盘装点、环境服务上面都是酒店餐饮的优势，这也是我们拼的性价比。”业内人士坦言。

　　营业额、利润出现普遍下滑

　　时值年底，原本各大酒店最忙碌的宴会厅早已不再是往年那般盛况，反而是中餐厅推的一些午晚餐团购销售火了。业者普遍感慨，公务市场从去年起到今年的不断萎缩，使得高端餐饮业的利润下滑尤为明显。

　　“其实去年底国家政策一出已经影响非常大了，像国企、银行的很多订单都取消了，但还保留了一部分，今年这类企业索性一单也没有，所以可以说行业内普遍下滑的趋势是非常明显的。”沪上一家中档连锁酒店的宴会部销售人员赵小姐告诉记者，跟往年同期相比，今年人民广场分店的餐饮预订率起码下滑了20%，而公司在陆家嘴[0.45% 资金 研报]等区域的其他门店由于靠近商务区，下滑的趋势还要明显。

　　记者在采访中了解到，原本年底的餐饮宴请、企业年会是酒店冲业绩的好时机，但今年不少酒店在年终盘点时的业绩都是“一片惨淡”。“外资酒店受到的冲击相对较小，因为原本的市场定位就不是偏重公务消费的而是外企和旅行者，所以即使下跌了10%也还可以。但国有或者本土酒店就不同，他们本就大量依靠政府接待方面的商务资源，如今‘一刀切’以后，业绩普遍下滑都在3-4成左右。”杨师傅透露，国家政策对于企业的冲击的确非常大，多年前做政府会议加上宴请，每天轻松而且工作时间短，如今要依靠团购等薄利多销的方式来维持营运，每天的工作强度也增加了，但酒店的营业额和毛利率仍处于下跌的态势。

　　酒店下调价格、赠送服务

　　为了应对眼下餐饮市场的“寒冬“，酒店业普遍的应对方法是在控制成本的情况下不涨价或是略微调低价格，以吸引大众消费群体。“如今我们的目标很明确，年会市场就是大型的私企、民企，餐饮市场则是散客群体。除了晚餐，加强午餐、下午茶的推广。”赵小姐告诉记者，在餐饮原材料成本不断上涨的当下，他们没有涨价还适度将价格调低了5%，想依靠价格来吸引客源。

　　还有一些酒店则针对不同目标群体进行了分类应对。比如，允许顾客来餐厅就餐时自带饮料酒水，对预订宴会厅的企业客户赠送附加服务，如免费试用话筒、音响，甚至赠送舞台、红地毯布置等。

　　此外，团购、信用卡买一赠一等促销方式也是越来越多酒店开始涉足的领域。“这换在以前根本不能想象。觉得是很掉身价的事。但事实证明团购做得活了，市场认可度同样很高。”业内人士表示，酒店团购比起大众餐饮团购来，要赢得口碑相对更轻松，因为在酒店“高大上”的印象下，如果餐饮品质高就很容易获得顾客性价比高的评价。

　　“鱼翅、燕窝这样的‘面子菜’不会再回来了。”业内人士表示，多年以来，鱼翅消费因为环保、伦理和营养等问题一直备受争议。尽管如此，鱼翅仍然位列海味八珍、以数百上千元的天价成为高档宴请的必备“曲目”。但在限制“三公消费”的重压之下，奢侈性消费难以维系。“禁止公款消费鱼翅、燕窝是对限制‘三公消费’政策的细化和深入，但这一规定对餐饮业的影响应该很弱了，因为影响已经在过去一年内释放。这个政策价值在于显示出限制公款消费的决心，明确了公务消费的规则，让高端餐饮企业彻底放弃幻想，死心塌地地寻找新出路。”他认为，充面子的高端菜已很难再回到桌面上。