行政总厨（黑珍珠米其林）岗位说明书

岗位基本信息

岗位名称：行政总厨（Executive Chef）。

所属组织：黑珍珠、米其林等高端餐厅或餐饮集团旗下门店，统管厨房条线。

汇报对象：餐厅主理人/门店总经理，或集团餐饮条线负责人（视组织而定）。

直接下属：各档口主管/厨师长、副主厨、切配与炉灶团队等。

工作地点：所驻门店，跨店技术巡查视集团规模而定。

一、岗位定位

行政总厨是高端餐厅“出品体系”的总负责人，对菜品研发、出品稳定性、厨房成本与团队负总责。与前厅经理管“服务动线”、主理人管“品牌与生意”不同，行政总厨管的是“菜从哪来、怎么定、怎么做稳”。高端餐厅的口碑一半压在出品上——菜单有没有记忆点、出品批不批得稳定、成本压不压得住，都看这个岗位。招人前要先想清楚边界：只管厨房出品，还是连研发与供应链一起管。这个岗位的价值，不在名头多响，而在让餐厅的出品在品质、成本与节奏之间站得稳，口碑不靠天吃饭。

二、岗位职责

1. 出品体系与菜品研发：搭建菜品结构与季节菜单，主导新菜研发与老菜迭代，让菜单有记忆点、跟得上客群口味。

2. 厨房成本与毛利：统筹食材成本、损耗与出品毛利，定标准用量与出成率，滚动复盘成本数据，在品质与毛利间守住平衡。

3. 出品稳定性：定摆盘、口味、份量与出餐时效标准，盯高峰时段出品一致性，让每一次上桌都稳定达标，不因换班、换人而波动。

4. 厨房团队与培训：搭建厨房梯队，负责厨师招聘、带训与晋升，培养档口主管与副手，守住核心骨干不流失。

5. 食品安全与标准执行：落实食安、留样、储存与卫生规范，经得起评审走访与日常检查，对食安事件负管理责任。

6. 供应链协同：参与核心食材与供应商的筛选定标，把控验收品质，与采购共同管好库存周转。

7. 跨部门协同：联动前厅与主理人对齐菜单节奏、客诉反馈与活动需求，把客人意见转成出品改进。

三、任职资格

1. 学历与专业：学历不限，厨艺学校或烹饪专业背景为加分项；这一行以作品与履历说话。

2. 从业经验：十年以上厨房从业经验，其中三年以上行政总厨或厨师长经验；有黑珍珠、米其林餐厅或同档位酒店出品管理经历者优先考虑。

3. 研发与出品能力：有完整的菜单研发与迭代案例，出品稳定性经得起高峰时段与评审走访的检验，拿得出能被客人记住的招牌菜。

4. 成本管控能力：懂食材成本、损耗与毛利模型，有把成本率管在目标区间的实操战绩。

5. 汇报与协同：具备向主理人或门店总经理汇报的经验，能联动前厅与供应链，在品质要求与成本现实之间做平衡。

6. 职业素养：手艺过硬、抗压稳、带人耐心，能撑住高端餐饮高强度、长营业时段的节奏，以身作则守得住出品底线。

四、管理范围与汇报对象

行政总厨统管门店厨房条线，对出品体系、菜品研发、成本毛利与厨房团队负总责；向餐厅主理人或门店总经理汇报，接受集团餐饮条线的技术督导；在授权范围内决策厨房排班、档口分工与日常出品事项，年度菜单重构、大额设备投入与核心供应商变更提请上级批准。日常既要盯高峰时段的每一道出品，也要管研发、带训与成本复盘，晚上营业时段基本守在出菜口；遇到食安隐患、重大客诉或评审走访，牵头处置并即刻上报。这个岗位授权给得足，出品才稳得住；既管灶台又背经营数，是它的常态。

五、考核指标（KPI）

1. 出品与口碑：出品稳定性抽检合格率、菜单迭代完成率、点评平台差评中出品类占比。

2. 经营贡献：菜品毛利达标率、食材成本率、损耗与库存周转。

3. 研发成效：新菜上架数与动销表现、招牌菜复购贡献。

4. 食安合规：食安检查通过率、留样与储存合规、整改闭环率。

5. 团队健康：核心厨师流失率、副手带训出师率、厨房人效。

6. 协同质量：与前厅及主理人的协作满意度、客诉中出品问题闭环时长。

六、薪酬与激励

该岗位多采用“固定年薪＋绩效奖金＋研发或经营激励”结构，头部餐厅另有赛事奖金、菜品分红等安排；浮动部分与出品口碑、成本管控与团队稳定性挂钩。部分餐厅还会约定年终根据经营结果追加研发奖励。高端厨政人才看重授权边界与研发话语权，JD中建议写清薪酬区间与激励口径，含糊容易在谈薪阶段反复、甚至谈崩。

本文内容仅基于乔邦猎头过往服务案例与行业经验整理撰写，旨在为岗位理解提供参考，不构成法律、薪酬、用工或招聘方面的专业意见；具体岗位职责、任职资格与考核标准，请以用人单位正式发布的招聘文件为准。