广东省厨委会会长欧锦和：载誉回国 再续餐饮辉煌

　　他的头衔很多：中国烹饪大师、世界中国烹饪大赛国际评委、世界中国烹饪联合会副会长(第五届)、2010美国杰出华人奖、美国中餐协会副会长、世界中餐名厨交流会副会长、法国美食会进阶饭店总监军官勋章、法国厨皇会名誉会长、广东省厨委会会长……

　　他的经历丰富：18岁在澳门拜师学艺，19岁到香港跟随多名名厨学习。80年代初在厨艺界崭露头角， 93年担任北京王府饭店的行政总厨，被瑞士酒店管理学府选为““烹调鱼翅、鲍鱼高手”，拥有“国际名厨金牌大奖”、 “天皇厨师”、“厨神”等称号，与杨贯一大师等并列入粤菜界最有影响力的名厨之一。

　　他的身份很多：广东中山出生、香港身份证、美国居民、澳洲公民，英国护照。烹饪大师欧锦和先生。在历游世界之后，带着他物有所值的餐饮理念回国，再续餐饮辉煌。

　　历游世界，美国再创辉煌

　　对于改变，我们怀有复杂的感情，一方面我们渴望改变，但同时我们又在逃避它，因为我们大多数人都缺乏勇气。这样的勇气，在欧锦和大师身上从来都不缺乏。

　　2001年，当时欧锦和大师已获得了最高厨艺金奖、法国国际美食会厨艺金奖、国际厨艺优异之星大奖、中国烹饪世界大赛个人金奖等荣誉，在粤港澳有“南天鲍皇”之称。在当时的厨艺界，他的名字几乎是无人不晓。在他厨艺事业最辉煌的时候，他却做出一个让所有人都吃惊的举动：放弃国内优厚的条件，应美国中餐协会邀请参加“煮遍天下之美国篇”的巡回交流演出。

　　“去美国之前，那时可以算是我厨艺事业最辉煌的时候，”欧锦和大师说，“当时受到美国中餐协会的邀请，希望凭借自己的一腔热情将中华饮食文化在世界推广出去。”凭借着这热情，欧锦和大师在美国进行了30多场厨艺巡回交流表演，足迹几乎走遍美国的各个洲。而他也因为自己出色的厨艺以及独特的个人魅力征服了美国。以杰出人才获得美国公民身份，同时在2010年入选美国第58届杰出华人。这个奖项每年在舞蹈家、音乐家、国会议员、市长、企业家和慈善家等进行评选，只选出6人。而欧锦和大师是继甄文达大师以烹饪主持身份入选后，以厨艺家入选的厨师第一人。

　　同时，欧大师打造了美国厨房制造、美国顺峰渔村、美国澳门街等三大餐饮品牌，其中顺峰渔村在他的带领下由1家店发展到9家店，美国厨房制造在2010年至2011年、2011年至2012、2012至2013年连续三年入选米芝林最佳餐厅，这是在美国唯一入选的中餐。他也因为积极推广弘扬中餐饮食文化，积极参与美国新移民技能培训教育、老人院慈善筹款等活动，被旧金山市长授予“慈善厨神”的称号。从国内到国外，欧锦和大师的经历印证那句“是金子到哪都会发光”的名言。

　　做中餐文化布道者，弘扬国富民强饮食

　　中华饮食文化在国外的发展，最初是由沿海一带的华人劳工带去。当时海外华人地位低下，温饱问题都难解决，食物更谈不上“美味”。后来亚洲四小龙崛起，西方世界开始出现了中餐厅投资者，很多香港、澳门的大厨被聘请出国，宫保鸡丁、咕噜肉等菜式上至总统下至平民风靡一时。在改革开放之后，海外华人餐饮市场更是有了翻天覆地的变化，中餐“筷子文化”成为了一种时尚。

　　“如果将中国餐饮文化在国外的百年发展，前五十年我们展示的是贫困和饥饿的劳工餐饮文化;亚洲四小龙崛起，迎来了小康饮食文化;现在我们需要向他们展示的是国富民强的餐饮理念。”欧锦和大师来到美国推广的正是“国富民强”餐饮文化。在他看来，中餐文化在世界的发展是强劲的，但是还没有得到发扬。只是量的发展，质的发展没有。他认为现在阻碍中餐发展的因素很多，主要如下：

　　中餐在世界得到认可，但是仍是非主流的餐饮消费。他认为受到饮食习惯和饮食文化的影响，中餐要想打入当地主流餐饮市场、上流社会基本是不可能的。这与国内西餐的发展状况相似，西餐受到欢迎，但是并不能替代中餐，所以只能作为风味餐厅存在。

　　其次，受到各方面的限制，国外大的风险投资者不会投资餐饮。而小的投资者使用的是自己毕生的积蓄，相对保守，创新性不足，导致中餐在国外难以发展。

　　第三，现在海外华人对中餐的要求越来越高，加上外国人对中华饮食文化认识加深，需求提高，这也增加了中餐的推广难度。

　　“在美国等西方国家要推广中华饮食文化其实是一件很艰难的事情。在美国生活多年我深刻体会到这点。因此对最初几代致力于中餐文化推广的烹饪大师感到由衷的佩服。而正是有他们的努力，使得中华烹饪文化得到推广。”站在巨人的肩膀，成长更快。欧锦和大师不但在美国做巡回交流表演，并且获邀到澳洲、加拿大等地交流，而他认为自己的成就离不开前辈们的努力。[page]

　　把脉国内餐饮，“物有所值”是主流

　　虽然在国外发展多年，但是欧锦和大师一直都在关注着国内餐饮市场的发展，关注粤菜的发展。

　　“此次回国，给我感触最深的时候，粤菜表面是发展了，但是内涵却少了。”对此，欧锦和大师十分痛心。他说可能受到前几年碟中碟、意境菜等风气的影响，粤菜的摆盘技术是进步了，但是很多厨师做菜却出现了不分主次，忽略了做菜的本质。“厨师做菜最基本的原则是要让顾客品尝到菜式的最佳味道，但是我们很多所谓高端餐饮的厨房，菜式冷热不分，为了卖相将热菜当凉菜摆盘，食客只能吃到凉掉的菜式，只有卖相没有味道的菜式，怎么算是发展?”欧锦和进一步说。他认为目前川菜、湘菜之所以可以那么快发展，主要是因为川菜、湘菜的厨师们可以将凉菜与热菜很好地区分。而很多粤菜厨师过分注重卖相，而忽视了菜式最基本的味道，加上一味模仿西方做法，学习得不伦不类，导致了粤菜发展受阻。

　　“粤菜在省外走的都是高端路线。但在我看来，目前国内很多所谓的‘高端餐厅’，只是高消费、高毛利、高收费、高装修的高端，是建立在政府公费消费之上的‘高端’，是受不起简单的冲击的。”欧锦和大师进一步阐述，“为什么香港、澳门等地的高端餐饮品牌可以传承几十年甚至上百年的历史?因为这些品牌是建立在个人自付基础上的消费，无论装修、服务、出品、卫生还是品味和价格都可以满足物有所值的要求，可以吸引到个人自付消费，所以经得起考验。”

　　2013年年初，国务院下发关于限制三公消费的通知，国内很多“高端餐饮”开始走下坡路，一些高价菜式和宴席遇冷。但是以大众消费为主的餐厅酒楼丝毫没有感受到这样的冲击。“中国需要的是能吸引到消费者的餐厅和菜式，脱离了个人自付消费的餐饮是不堪一击的。”这确实需要中国餐饮界进行反思。

　　载誉回国，延续餐饮主张

　　在事业最辉煌的时候欧锦和大师选择到美国弘扬中华餐饮文化，在美国事业达到另一个高峰时，他又选择回到生他养他的祖国。国内—国外—国内，是一个循环也是一个新的起点。

　　“我目前正在和朋友在广州筹建一家4星级的酒店。里面设置了一个6000平方米的中餐，包括可容纳600人就餐的宴会厅，20多间包间和少数的私房菜，可满足高中低消费者的需求。”欧大师说，“我们酒店的宴会厅采用开放式天幕餐厅设计，食客可以在就餐时看到蓝天白云，具有节电、环保的作用。”

　　在这个酒店，除了延续欧大师一贯主张的“安全、卫生、健康、美味”餐饮理念外，还将融入他在美国学习到餐饮管理系统，针对中国食品安全风险、卫生流程，运用美国的系统的卫生常识、餐饮卫生流程，融入到中餐的卫生管理制度，为国内同行展示一种全新的节省成本、人手的餐饮管理理念。对于为什么会打造这样的一个餐饮理念，欧大师说一方面这是对他多年烹饪理念的实践，另一方面也希望能通过自己的努力为中国餐饮界探索出一条相对合适的道路。

　　“作为一名厨师，我希望各位烹饪大师要有厨德，做出的菜无论是否对人体有益，但是最起码不能对人体有害。”这是欧锦和大师的底线。针对国内食品安全问题，他认为一是要对食材源头严格把关，二是经营者要良心经营，三是厨师要有厨德，“只有社会、企业、厨师共同努力，才有可能营造一个健康环保诚信安全的餐饮世界。”

　　2013年4月，在广东省厨委会成立6周年庆典上，德高望重的欧锦和大师被推选为广东省厨委会会长一职，令粤港澳餐饮界人士倍感振奋。欧大师诚恳地表示，作为一个政府部门批准建立的专业厨师组织，广东省厨委会今后会进一步团结粤港澳厨艺界的朋友，发扬成绩，克服不足，以振奋的精神状态积极抓好协会各项工作，脚踏实地，真抓实干。欧大师说他将通过自己的身体力行，将自己的餐饮安全卫生理念及烹饪经验传授给同行者，把 “以中国菜为根，粤菜为本，融合西餐”的经营理念传扬出去，为粤菜的振兴和发展作出应有的努力。