北京民族饭店“见风使舵” 创新湘菜

　　日前，享誉京城的北京民族饭店四季厅，应时推出了“湘约荷塘·美食每刻”活动，将湘菜摆上了旅游商务高档宴会的餐桌,辣香辣香的湘菜，食客耳目一新。对于打湘菜牌，中国烹饪大师、民族饭店四季厅厨师长平保国表示，苏、鲁、粤、川传统菜肴曾是北京民族饭店四季餐厅的看家档，时下力推湘菜，是顺应市场需求之举。

　　继鲁粤苏川之后，湘菜火暴京城

　　据平保国介绍，湘菜近年来在京异军突起，成了继鲁、粤、苏、川及谭家官府菜之后又一大热门菜肴。他说，最早将湘菜做出名堂的是位于鼓楼城门下的马凯餐厅。后来，月坛南街的“湘水明珠”、莱太附近的“三湘四水”等也都做出了名。湘鄂情更是将其餐厅开在京城各大写字楼，川菜和湘菜均为大众菜，川菜麻辣，湘菜辣香，眼下，湘菜受到消费者青睐，门庭火暴。据统计，目前，北京已有1200多家湘菜馆。湘菜没有以往宫廷的文化背景，既比不上粤菜的用料高档，也不及川菜的百变滋味，凭什么能火起来?很多人对此不解。

　　据业内人士分析，鲁菜起于山东，成名于宫廷;粤菜火于改革开放之初，港澳人士纷纷来京投资兴业，市场产生需求;川菜进京，则成名于“百菜百味”的大众情结。而湘菜火暴京城，堪称与川菜异曲同工。据了解，在京城餐饮业，粤菜时髦时，大多数餐厅的服务员均来自四川，这些人以精明强干著称，在餐饮界赢得口碑，因此为川菜火暴京城，做了铺垫。其后，四川籍的服务员出现“一将难求”，餐厅老板便转道湖南，一时，大批湘妹子充实到北京餐饮业，她们也赢得了消费者的一致好评。

　　说到湘菜，还有文化上的原因。前些年的“清史剧”带动了人们对历史人物曾国藩的研究热，也对湘菜走红京城起到巨大作用，如同后来叫响的“毛氏红烧肉”成名于“红色旅游”。如今，在北京大多数湘菜馆，每道菜后面都分别用1、2、3只辣椒，表示微辣、中辣和特辣。这大概是湘菜在北京“随机应变”，适应北京人不是很能吃辣的变通之一吧。不过，湘菜在改良的同时，也保留了自己鲜明的地方特色，不同的餐馆各有自己的“拿手好戏”。民族饭店湘菜主厨章海斌说，只要在长沙有的口味，北京民族饭店四季厅几乎全都有，像浏阳的瓦罐、常德的钵子、岳阳的剁椒鱼头、洞庭湖的淡水鱼、湘西的乡里腊肉等等，在这里都可以吃到。

　　湘菜走红京城，与湖南与北京的经济活动、商务往来的日益增多也不无关系。频繁的商务往来，为湘菜进京，为湘菜走进高档餐厅带来了契机。日前，位于北京东站的湖南大厦落成，更为湘菜火暴京城竖起大旗。

　　创新创出文化是关键

　　在北京民族饭店四季餐厅，记者见到了创新精品湘菜。平保国说，民族饭店四季餐厅的湘菜是经过改良创新的。“四季养生翅”是这里的主打菜肴。据他说，每次做菜，要先将老母鸡煮足8小时，直至鸡肉软烂，再将其剁成泥，加料入汤、去渣，最后制成的清汤清澈见底，味道浓厚。这道菜中的鱼翅、海参、羊肚菌等，也选用名贵食材，堪称一道名副其实的高营养、低脂肪的“环保养生菜”。

　　四季湘菜还讲究形象逼真，表达一种意境。如一道“童年记忆”菜肴，是湘菜主厨章海斌将儿时最美的记忆与味道有机融合，呈现了他童年时期对生活的憧憬，使菜肴与食客间产生文化了互动。

　　他透露，制作湘菜食材非常重要，讲究用汤调味，用辣调香。剁椒鱼头是湘菜中的经典，味道以鲜辣为主，鱼头讲究嫩而不生，刚刚脱骨。民族饭店的垛椒鱼头采用湖南辣椒极品浏阳剁椒和天然水域所产的胖头鱼，经过独门作料调理而成。食客吃到嘴里，口感软滑绵密，余味不尽。

　　酒店应追求高档化精品化

　　目前，经过湘厨的不断改良和创新，湘菜在北京餐饮市场正从大众化走向高端化。此次，民族饭店四季餐厅“湘约荷塘·美食每客”活动中，平保国大师与湖南湘菜大厨章海斌共同研制出了鲜人参炖子鲍、青线椒炒湘肠、吉祥三宝、出水芙蓉、腊八豆蒸有机大黄鱼、翡翠虾球等多道高档湘菜。据平保国介绍，人参炖子鲍、使用的是1斤6个的鲜鲍仔。制作时，厨师先用葱、姜、蚝油等，将鲍鱼蒸烂了，里边再配上人参、清鸡汤等。他说，这道菜难度在炖汤，要用五六个小时把鸡的香味炖出来，不到火候，菜有鲜无香。

　　为让湘菜高档化、精品化，民族饭店大厨们在湘菜造型上颇下了一番苦功。多次夺得北京烹饪大赛奖项的厨师孔详斌介绍，目前，湘菜在制作上，正步入融合，中西合璧的做法较多，要有面塑、民间工艺、美术技巧、雕刻技术等，厨师在菜品制作过程中，既要原汁原味，又要发挥厨师想象，让其成为一件艺术品，这是湘菜走向高档、走向精品，适合消费者口味，不断创新的要求。一位经常来民族饭店品尝湘菜的外国客人对记者说，民族饭店四季餐厅的湘菜，不仅刀工精湛，摆盘也非常精美，每道湘菜，就像是一幅图画，客人在品尝美味时，也领略了湘情的柔美、热情和湘文化的厚重。

　　据民族饭店总经理翟丽军透露，今年以来，民族饭店的餐饮综合收入已超过了饭店客房的收入。（中国旅游报）