2015年上半年饭店主要成本率统计分析

　　一、整体经营成本率表现平稳，餐饮相关成本率呈现微幅下降，季节性和节日性变化趋势明显。

　　数据显示关键性经营成本同比去年上半年均有下降;食品成本率下降最大，能耗成本率下降最小。环比去年下半年食品和酒水成本率下降;然而人工成本率和能耗成本率均有增长。

　　对标上半年收入结构数据，餐饮收入同比环比均微幅上涨，客房收入微幅下降，加之宏观经济环境下社会采购价格的有效调控，餐饮利润空间开始呈现微幅增长态势。

　　对标上半年员工薪酬数据，人工成本由于薪酬增长因素，环比增长，但由于整体收入的增长，同比下降。

　　受节假日市场影响，春节假期时间收入比餐饮占比增加，相应食品酒水成本率占比增加，受季节性气候因素影响，综合能耗成本一季度占比加大，二季度开始趋于降低。季节及节假日性消费依然是酒店业成本支出呈现规律的常态特征。

　　二、普遍积极推进餐饮食品成本管控策略，高星级努力走出餐饮经营低迷状态;中档三星级酒店成本管控意识普遍增强，效果明显。

　　五星级饭店餐饮相关成本率占比相对三四星级酒店偏低;对应收入结构数据来看，四星三星级餐饮收入占比仍高于五星级，但食品及酒水成本率占比亦高于五星级饭店。虽然五星级饭店受政务消费等国家政策的影响，餐饮消费结构仍然处于调整期，但是五星级饭店正在采取相对积极的成本调控策略，借助“节流”措施努力提高利润率的获取水平。

　　共性分析：

　　各星级饭店普遍关注餐饮相关成本控制，特别是食品成本率同比环比值均实现下降，反应出星级饭店餐饮消费低迷形势下，表明各星级饭店更注重食品成本管控，增强出品利润的决心;高星级市场酒水成本率增加，间接反映出社交应酬宴请酒水消费利润的降低。

　　差异分析：

　　五星级：持续控制餐饮出品成本，食品成本率同比环比均有降幅;四星级：除食品成本外各项成本同比环比均有上升，利润空间成缩减态势;三星级：各项成本同比环比均有下降，证明其利润获取敏感度增强，成本管控意识普遍增强。

　　分析结论：

　　星级饭店精细化成本管控呈现必然趋势。今年上半年同比去年各项成本指标均有下降，行业呈现对成本管控更加关注和更深入的状态。

　　星级饭店餐饮消费依然面临挑战。国八条等政策影响余威仍在，各饭店尤其是高星级饭店普遍对餐饮经营持谨慎小心的态度，虽然严控相关成本，食品成本普遍下降，酒水消费成本上涨，利润空间减少，精耕细作，星级饭店的餐饮经营转型升级依然是在调整过程中，在保障品质和转型亲民市场上仍需做出持续努力。

　　中档饭店严控各项成本，努力锻造更强利润获取能力。中档饭店市场需求近两年来出现持续增长态势，各项成本指标均有下降;排除三星级饭店供给存量大所导致的传统市场竞争激烈的状态，仍然可以看出中档饭店其获利和管理能力呈现普遍提升的良好迹象。

　　开源节流与精细化管理是饭店业经营亘古不变的常态管理真谛，成本管控无论从意识还是行动上都是一个系统化过程，更注重体系化和细节化管理;成本和收入永远如双刃剑，需配合拿捏好，而最终获取利润的能力才是王道。