酒店餐饮新趋势分析报告

　　随着客人期望的发展，酒店人也在发明新的F&B理念，以提高他们的收入和最低收益。

　　可携带食物的爆炸式增长，冷泡咖啡的出现，以及可供选择的无谷食品，已成为酒店餐饮方面的三大趋势。

　　在2016酒店数据大会“满足餐饮需求狂潮”的小组会议上，与会专家表示，“其他餐饮”的发展趋势正在产权式酒店中逐渐形成并站稳脚跟，这其中包括健康菜单，全天然成分食物等，并且同正餐相比，客人越来越喜欢吃休闲食品或快餐。Jim Ries, 洲际酒店集团美洲宴会及餐饮部董事，他形容这种可方便携带食物的扩张是受“Uber”的影响。

　　“研究显示，客人愿意为此类产品或服务支付13%的额外费用”Ries说。“休闲食品或快餐成为了新的正餐。”

　　经营酒店、餐厅及夜店的SBE集团销售兼收益管理总监Nicole Young表示，餐饮服务占了SBE公司收入的很大一部分。她说，可携带食物这一趋势已呈现出爆炸式增长态势，许多产权式酒店现在开始在大堂经营时尚的食品超市。

　　“这一理念正在进入SBE旗下的一家豪华酒店，它将会向大家展示这些趋势的最新进展，”Young说。“当然，这需要根据酒店具体情况进行定制，但模式基本都是相同的。”

　　专家表示，在新的发展空间内，酒店餐饮经营者和大食品产业一样，都面临着诸如转基因食品的进入与适应等相同问题。Ries透露，公众更大的焦点在无谷食物上，但洲际旗下的各酒店正在探索一些新的理念。

　　Young说，酒店针对特定客人提供“不定时餐”，这意味着他们一天可以用餐多次，但每次用餐量都较小。

　　“这为我们带来了更多接触客人的机会，我们也在会议室和酒店其他区域尝试并想出了更多有趣的方式来做这件事，” Young谈道。“最让我吃惊的一个趋势是本地外卖的崛起。我们的餐饮运营商也一直在告诉我们，这个趋势确实正在发生。另外我们也看到，如果同一个地区有多家酒店的话，一些其他酒店的客人也会来我们的酒店用餐。”

　　STR数据总监Veronica Andrews表示，在2015年，与包括客房收入等其他收入来源相比，餐饮收入的同比增长比例最高。

　　Andrews说，与去年同期相比，豪华酒店、超高档及高档酒店的餐饮收入有着明显回升。

　　根据“2016STR餐饮报告，” Andrews说，美国境内的豪华和超高档酒店的客房送餐服务为RevPAR平均贡献5.11美元。

　　“客房送餐服务又回来了，”Andrews说。

　　打造理想的餐饮体验

　　Young说，客人的期望推动了SBE集团在餐饮食品方面的改革，他们将重点放在了本地和季节性食物上，同时，厨师也面临着更大的挑战，因为他们一年内要多次更换菜单。专家表示，这种理念也传播到了酒吧。

　　“我们也注意到了这些，比如在手工制作鸡尾酒方面，”Ries说。“当然，客人想要品尝到更具有当地特色的鸡尾酒，所以摆在你面前的一项考验是，在准备宴会时，如何向客人提供独特的鸡尾酒体验?饮品有着更为丰厚的利润，即使它看上去没有其他餐饮产品增长的那么快。”

　　专家透露，最近业内还有一些其他创新，包括将会议举办在酒店餐厅或酒吧内。Young表示，客人更愿意选择在用餐高峰时段用餐。Ries补充说，所以，为餐饮部门寻找用餐时间外的其他用途同样也会起到作用。

　　“毕竟，酒吧直到下午3点或4点才开始营业，那么我们如何利用好营业时间之前的空间呢?”

　　Ries说，客房内的minibar将继续保留，但以后会提供类似手机充电器之类的物品，因为客人有可能会忘记随身携带，又或者是提供一些可以用来混合鸡尾酒的原料。

　　“如果客人想要整套购买这些配料的话，酒店会提供一个折扣，”Ries说道。

　　对于大型活动和婚礼，Young表示，客人希望能看到一个从量变到质变的转变。

　　衡量F&B的指标

　　专家表示，酒店餐饮部门拥有上升的空间及成为更好标杆的推动力。

　　“目前，餐饮部的整体产品能够更加明确的符合各项指标，所以让餐饮部能够占有一席之地，”Andrews说。

　　Young表示，一些跟踪监测方法已经取得了不同程度的成功。

　　“我们要看每位客人为我们创造的具体收入，而且我们要到销售点进行收入追踪，我们要做的是，必须在现场或相关情况的背景下对每月数据进行分析，”Young说。“这方面我们一直在进步，今年的表现的确比去年好。”

　　Ries说，他看到了更多跨部门的流动性，因为他们都在追求同一件事，那就是推动利润增长。

　　“酒店餐厅的门厅空间正变得越来越小，带来的挑战在于，酒店内部餐厅可能不会与另一家酒店的内部餐厅竞争，但确会与一个独立的餐厅进行竞争，”他说。“那样会使对比变得尴尬。”