2008中国餐饮业特许经营发展现状解读

　　【迈点网|行业分析师 江南】特许经营是21世纪一种主流的商业经营模式。根据中国商务部定义，特许经营是指通过签订合同，特许人将有权授予他人使用的商标、商号、经营模式等经营资源，授予被特许人使用;被特许人按照合同约定在统一经营体系下从事经营活动，并向特许人支付特许经营费。

　　特许经营在我国的发展已经有近12年的时间。自2000年以来，中国特许经营总体呈稳定快速的发展趋势。截至2008年底，我国的特许经营品牌达到3500个，加盟店总数在30万以上，覆盖的行业业态超过60个。

　　根据最新出台的“2008中国特许经营连锁百强”数据显示，截至2008年底，我国的特许经营达到3500个，加盟店总数在30万以上，覆盖的行业业态超过60个。其中，餐饮业有21家企业上榜，销售总额为304.28亿元，平均销售额达到14.5亿元，门店总数为10875个，其中加盟店9679个，占总店数的89%，直接创造就业岗位数超过32万个。

　　从上榜企业的销售规模来看，销售总额超过10万元的有9家，其中，火锅连锁企业最多，有5家，中式正餐企业2家，西式快餐企业和咖啡馆各1家。销售榜上前三强也均为火锅连锁企业，分别是小肥羊、小尾羊和福成。

　　从上榜企业的业态来看，上榜企业中火锅连锁企业最多有8家，占据上榜企业总数的38%，其次为快餐连锁企业，共有5家，占上榜企业总数的24%，正餐连锁企业则有3家，占上榜企业总数的14%。

　　近年来，火锅已经成为一种饮食潮流风靡大江南北，遍及城市乡镇。迈点信息中心搜集的数据显示，2008年，我国餐饮百强企业的平均利润率为13.37%，而其中火锅企业的平均单店利润位居各业态之首，远高于平均水平。由于有着较高的盈利能力，火锅连锁业态备受资本市场的青睐。07年，重庆小天鹅获2500万美元的风投。08年，作为“中国火锅第一股”的小肥羊成功在香港上市，小尾羊也积极酝酿赴新加坡上市，甚至一些名不见经传的火锅连锁企业也频频受到风投的重点关注。一时间，风头正健的火锅业态已成为与洋餐饮相抗衡的重要力量。

　　从上榜企业的区域分布来看，上海的上榜企业最多为5家，北京的上榜企业为3家，重庆、内蒙古和陕西的上榜企业均为2家，其它地区都仅有1家。

　　作为全国餐饮业的领衔地，上海荟萃了八大菜系、十六大帮别，交融了各式中外餐饮。餐饮业已经成为上海的重要经济增长点之一。2008年，上海餐饮业实现669.54亿元的销售总额，比上年同期增长了20.3%，高于全市社会消费品零售总额增幅2.4个百分点，占全市社会消费品零售总额的14.8%。而2008年中国餐饮企业百强企业中，仅上海就有14家，在全国各大省市中排名第二，仅次于浙江。[page]

　　从上榜企业的门店数来看，总店数和加盟店数超过500的均有7家，其中，上海粮全其美食品有限公司的总店数和加盟店数量最多，分别达到2680家和2675家。加盟店比例最高的为上海仙踪林餐饮有限公司，达到了100%，160家均为加盟店。中国全聚德(集团)股份有限公司的加盟店比例是最低的，但也达到了75%。

　　迈点中国酒店业门户网站负责人向笔者表示，特许经营已经成为我国餐饮行业快速发展的重要催化剂。对于加盟商来说，通过特许经营可以使用特许经营企业品牌，降低前期广告及产品研发费用，并通过特许体系的庞大规模而获得广告上的规模效应，更可以到总部系统的培训及管理上的指导，获得特许经营企业多年积累的成功经验，少走弯路，减少时间和资金成本。对于特许经营企业来说，特许经营可以让企业在一定程度上减少前期的资金投入，降低经营风险和管理费用，将部分经营风险转嫁给加盟商，以在最短的时间内扩大知名度和影响力抢占市场先机。

　　从上榜企业的总就业人数来看，21家上榜企业中，总就业人数低于10000的企业有11家，其中，总就业人数最少的为青岛耶士咖啡有限公司，总就业人数为2800人。提供岗位数40000以上的有3家，均为火锅连锁企业，分别为内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司、福成肥牛餐饮管理股份有限公司、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司。其中，小尾羊的总就业人数位居榜首，达到49050人。

　　作为劳动密集型的产业，餐饮业一直以来是我国吸纳就业的重要行业。由于餐饮业的特殊性，一些年龄偏大、文化程度不高、工作技能单一、数量多且增加快的就业困难群体，在经过一定的培训之后，也能迅速上岗。而受金融危机影响，在其他行业大肆精简人员，招聘需求萎缩的情况下，餐饮业仍然一枝独秀，人才需求保持了强劲的增长势头。迈点信息中心搜集的数据显示，2008年第四季度，在对全国99个城市劳动力市场的统计中，住宿餐饮业的人才需求达到464176人，占所有行业比重的13.2%，比去年同期增长1.4%。

　　我国餐饮特许经营尚处于初级发展水平阶段，政策法规和市场监管相对来说较为薄弱，一些企业鱼目混珠，打着特许经营的旗号招揽加盟商，却只是出租品牌。也有一些做得较大较好的餐饮连锁企业，品牌在前期形成了较好的效应，却在管理力量不足的情况下盲目扩充市场，难以对各加盟店进行管理控制，导致加盟店服务质量下降，经营混乱，加盟商无法获得预期中的利润，从而抱怨甚多。加盟商与企业间矛盾加剧，整个企业的运营进入一个恶性循环，企业的生存危机也悄然而至。

　　过犹不及，特许经营是一把双刃剑，用得不好反而会自伤其身。而从我国目前的餐饮行业现状来看，主要可以从以下几个方面来促进餐饮特许经营业态的健康发展。

　　首先，要制订相关政策和法律法规，进行市场监管，制订严格的餐饮业特许经营市场的进入和退出机制。其次，政府应该从政策措施和经济上优先扶持一批餐饮品牌，对这些品牌进行重点扶持、宣传和保护，鼓励那些有多年经营历史的传统老字号，走向全国、走出国门；第三，引进和借鉴国内外先进的经营管理理念，推动餐饮特许经营的标准化、品牌化建设；最后，增加培训投入，完善餐饮行业的人才培养机制，尽快培养出餐饮特许经营方面的专业人才和管理人才。