饭店的可持续发展与生态文明

　　【迈点网】一、可持续发展产生的背景

　　人类发展的历史和现实，反复证明了人类文明与人类环境的辩证关系。在极端人类中心主义的驱动下，开发成为人类长期的主题，以开发廉价化石能源和工业技术装备为特征的工业文明，只有200多年的历史，给人类带来了前所未有的物质财富的增长的同时，也给人类自身的生存和发展带来了巨大的威胁。工业文明是否可以持续下去？人类在遭遇一次又一次惊心动魄的生态灾难之后，终于清醒地意识到物质文明的每一次进步都是以破坏自然环境为代价的。严峻的环境问题迫使人们认真反思，开始把环境问题与人口、经济和社会发展联系起来，探索一条人类繁荣昌盛的可持续发展道路。1972年6月，联合国在斯德哥尔摩召开人类环境大会，通过了著名的《人类环境宣言》，标志着人类开始正视环境问题。1987年2月，联合国环境与发展委员会在《我们共同的未来》中提出了“可持续发展”的概念，并首次给出定义：“可持续发展是这样的发展，它满足当代的需求而不损害后代满足他们需求的能力”。可持续发展通过逆转人类生态与自然生态的退化趋势，恢复人和自然的生态关系，重新调节社会的生产关系、生活方式、生态观念和生态秩序，促进人与自然、人与社会、人际和代际之间的和谐。可持续发展观在八十年代末到九十年代初走向成熟。1992年6月，联合国在里约热内卢召开了“联合国环境与发展大会”并通过了《21世纪议程》，标志着世界进入了“保护环境、崇尚自然、促进可持续发展”的一个崭新阶段，可持续发展是世界各国发展的必然抉择。可持续发展从概念到行动，是人类认识地球和自然的一个重大转折点，是对人类发展经验教训的反思。

　　二、可持续发展与生态文明的关系

　　我国人民自古以来就形成了“天人合一”的朴素哲学思想，提出人类要效法自然法则，以平等的态度对待自然万物的观点。生态学最先提出可持续发展的概念，并积极参与可持续发展的理论和实践，对“可持续发展”的孕育和产生起了至关重要的作用。生态学突破了原来的界限，把人及其活动纳入生态系统之中。从此，人不再被视为独立于生态系统之外的因素，而是生态系统的一个有机组成部分。从系统观点看，可持续发展的对象是由经济、人口、资源、环境所组成的复杂的人类生态系统。可持续发展的观点结束了长期以来把发展经济和保护生态对立起来的错误观念，明确指出它们是相互联系、互为因果的，要科学地实现资源的优化配置和经济、社会、生态三大效益的统一。

　　生态文明是可持续发展的重要标志，是生态建设所追求的目标。生态文明反对人类的绝对中心论，强调人与自然的整体和谐，致力实现人与自然的协调发展。可持续发展不仅用整体、协调、循环、再生的生态文明来调节人与人、人与社会之间的关系，而且也用生态文明来调节人与自然之间的道德关系，调节人的行为规范和准则。可持续化发展理念形成的过程也就是社会从工业文明向生态文明过渡的过程。从社会长远的发展角度来说，生态文明势必会代替工业文明。

　　三、饭店可持续发展的必要性

　　人们称：90年代世界进入了“环保时代”——绿色时代。绿色时代的到来对世界经济发展产生巨大影响，饭店业也不例外。饭店每天都要消耗大量的水、电、汽、日用卫生品等，同时也要排放大量的污水、垃圾、二氧化碳等。这些都是对我们的生存环境的伤害行为和对不可再生资源的消耗行为。饭店业作为第三产业的重要组成部分，在全球性的绿色浪潮推动下，饭店经营中的环保意识逐渐成为广大从业人员的共识。而置身于社会整体中的饭店和社会中的别的企业一样，不能孤立地追求一己利益，而必须使企业的行为符合整个社会与经济的长期发展，力求在创造饭店经济效益的同时，能为整个社会的发展做出贡献，创造良好社会效益。

　　因此，对饭店业而言，实施可持续发展战略是非常必要的。可持续发展战略是指社会经济发展必须同自然环境及社会环境相联系，使经济建设与资源、环境相协调，使人口增长与社会生产力发展相适应，以保证社会实现良性循环发展的长远战略。一方面，饭店并非无烟企业，在经营过程中必然会制造污染，因此饭店应该在环保方面承担起应有的社会责任，将饭店的经营活动同自然环境、社会环境的发展协调起来，使自身的经营行为有利于环境的良性循环。也就是说，饭店业应从支持社会发展的角度走可持续的发展道路。另一方面，21世纪的消费者趋向于绿色消费。消费者趋向于绿色消费主要源于两方面的原因：一是，社会经济发展在为社会及广大消费者谋福利的同时，造成恶劣的自然环境及社会环境，已直接威胁着人们的身体健康，因此，人们迫切要求治理环境污染，要求饭店停止生产有害环境及人们身体健康的产品；二是，社会经济的发展，使广大居民个人收入迅速提高，他们迫切要求高质量的生活环境及高质量的消费，亦即要求绿色消费。广大消费者对绿色消费的需求以及社会对生态文明的需求，迫使饭店必须顺应消费者的消费需求和社会的发展趋势，只有这样饭店才能赢得顾客。其三，从长远来看，可持续发展有助于饭店追求合理的经济效益。由于饭店的可持续化发展始终都和节省资源和能源、重视环境保护紧密联系在一起，饭店实施可持续化发展战略的过程就是饭店努力提高资源、能源的利用率，尽可能减少污染环境的一个过程，也是饭店为社会生态文明建设做出贡献的过程。[page]

　　四、 饭店实施可持续发展的途径

　　饭店的可持续发展包含了两个层次的含义：其一是基于饭店自身利益的发展，既饭店通过减少能耗、降低成本，提供更有竞争力的产品，从而在竞争中获取成本优势，得到更多的市场机会，占取更多的市场份额，获得更多利益，也更有利于企业的长远发展。其二是基于社会道义的可持续发展，即饭店在经营过程的经营活动要与人类实现全球环境与社会发展的目标相协调，尽量减少对环境的污染。饭店实施可持续发展可以从以下几个途径着手。

　　1、减少能耗、降低成本

　　从饭店内部自身管理的角度而言，减少能耗、降低成本是饭店实施可持续发展的途径之一。饭店业一直是高能耗的经济产业，它所消耗的能源物质在其成本开支中仅次于人力成本而位居第二。大量的能源消耗既对环境产生了严重的影响，也对饭店的利润获取带来诸多不利，因此，节能降耗对饭店的经营管理有着重要的意义。饭店应该运用循环经济思想知道节能降耗管理，既是管理思想的改变，也是饭店在云做结构上进行相应的改良。其改进的层次可以分别从技术节能降耗、管理节能降耗和混合节能降耗等三个基本方向进行。

　　(1)节能降耗的技术方向

　　对饭店而言，先进的环保技术能帮助饭店从根本上实现节能降耗。特别对于许多老饭店而言，及时更新其主要耗能设备的技术，能够使饭店在更大程度上节约能源和耗材。比如，中央空调是饭店的节能重点，对空调制冷机组冷却水与冷冻水循环泵进行变频技术改造，中央空调即可适用夏冬不同季节的工况，节约能源的使用。再比如，锅炉及加热设备也是饭店的耗能重点，饭店可以采用价格教低、但效能没有很大差别的重柴油作为0号柴油的替代品，此举可以缓解燃油供应的紧张。类似的技术节能降耗还包括：选用节能锅炉；选用现代化的环保洗衣设备；选购节能环保型冰箱；选用节能环保水泵；建设污染处理工程；选用节能等；选用环保型蒸汽高温球阀；消除自来水管路的隐性漏水；采用无泄露的节能疏水阀。

　　(2)节能降耗的管理方向

　　从管理角度进行节降耗工作，主旨在于减少资源使用过程中的浪费现象。比如，饭店应该采取标准化的管理方式。标准服务既方便顾客识别服务的质量、内容，又方便管理者的监控和管理，还有利于饭店进行严格的能源物耗控制。比如：选用绿色用品，包括绿色食品、天然纯棉织品等；对员工节水、节能、节气行为实施制度化控制；加强饭店废物的回收利用，比如对旧报纸、废纸、客用品的剩余物、旧床单的利用；严格饭店垃圾的绿色管理，使用垃圾压缩设备，减少垃圾存储空间，减少垃圾的泄露污染。

　　人力资源管理在节能降耗大环节中也是不可忽视的。财务视角的人力资源既是资产，也是成本。管理的好就是资产、管理得不好就是成本。饭店的可持续发展最终是靠有效的人力资源管理、科学的人力资源管理。有效的人力资源管理结果是通过让合适的人在合适的岗位上，减少资源的浪费；科学的人力资源管理结果则更上一层，通过人力资源量化管理将人力、人才力的经济价值发挥到及至。通过人力资源管理层面的核心竞争力实现可持续发展。

　　(3)混合节能降耗方向

　　例如，水资源的回收利用，饭店可以建立回水管，利用回水进行浇灌、喷淋降温或入锅炉水膜除尘器；对蒸汽热能的回收利用；对燃烧不尽的煤渣进行二次燃烧；防污处理科学化，饭店的生活污水、锅炉排污、含油废水，应该分别进行防污处理，进入管网的水要符合环保要求；生活垃圾分装、清运，减少环境污染；杜绝过水洗菜，过水化冰，坚强营业部门的用水考核，对厨房漂洗及食品冷却水进行回收再次利用等等。

　　2、开发饭店绿色产品

　　绿色产品具有不同于传统产品的特点。所谓绿色产品，是指对社会或环境的改善有所贡献的产品，或指较少损害社会和环境的产品，或指对环境及社会生活品质的改善优于传统产品的产品。开发绿色产品应以环境和环境资源保护为核心。开发绿色产品的基本思想是，预防污染应从设计开始，把改善环境影响的努力凝固在产品的设计之中。在绿色产品的开发上，主要从绿色客房设施、绿色餐厅产品、绿色服务意识这三个方面着手展开的。[page]

　　绿色客房设施：(1)无污染的特殊建筑材料。饭店可以使用的建筑材料——包括房间的涂料、填料、粘合剂、覆盖物以及家具都采用了无污染的“绿色装饰材料”。(2)很多饭店采用纸包装袋代替塑料袋包装客房的一次性用品，甚至一些国外的饭店干脆就取消了客房一次性用品的供应。(3)低水位恭桶。为了更合理地利用水资源，卫生间里的恭桶采用低水位水箱，以此减少抽水恭桶每次用水量和水龙头的出水量。(4)绿色环保卡。很多饭店在客房放置了绿色环保卡，不需要每天更换床单的客人只须把环保卡放在枕头上，在客人自愿的前提下倡导绿色行为，减少资源的浪费。（5）可循环使用的产品。饭店在确保不降低饭店的设施和服务标准的前提下，尽可能地使物品循环利用，延长物品的使用期，推迟重置时间。如纸张两面使用，把打印纸作为草稿纸再次使用。

　　绿色餐厅产品：创建绿色餐厅的核心是使用无公害、无污染、安全、新鲜、优质的绿色食品，它包括蔬菜、肉类、和其他食品。推广绿色食品必须重视三个环节。第一是绿色食品原料的生产必须符合“绿色标准”，如蔬菜、稻、麦等种植过程中，不允许使用化学农药和化肥，家禽的养殖过程中不允许使用含激素的饲料。第二是在绿色食品原料的运输、储存、包装等方面必须符合“绿色标准”，如运输应用专门的车辆、储存要用专门的仓位，不要多层包装，也不用塑料袋包装。第三在绿色食品制作过程中必须符合“绿色标准”。如在烧菜及制作点心时使用天然的色素，不用化学合成的添加剂；不用珍稀动物制作菜肴；尽量多使用具有“绿色标志”的原材料。

　　绿色服务意识：绿色服务是指饭店在绿色营销理念的指导下，能满足绿色消费需求的服务。如在餐饮服务中，饭店的服务员会适当时地提醒客人点菜不要过量，引导客人“消费不浪费”，客人需将剩菜带走时，服务员会地提供“打包”服务；很多饭店还在大堂、楼层设立了专门的废旧电池回收箱。

　　3、加强绿色沟通

　　加强绿色沟通是饭店可持续发展理念在社会活动中的体现。饭店的绿色沟通就是把环保理念纳入饭店产品和饭店广告活动中，通过强调饭店在环保方面的行动来改善和加强饭店的绿色形象，向公众更多地推销饭店的绿色产品。饭店绿色沟通的主要内容包括饭店的绿色广告和绿色公关。

　　饭店绿色广告的任务有三项。第一项是提供饭店绿色产品和绿色服务的信息，如告诉目标市场饭店将推出的绿色菜肴、绿色主题活动等；第二项任务是诱导购买绿色产品，如宣传本饭店绿色产品的特点及优越性，鼓励宾客放弃竞争对手饭店而选购本饭店的绿色产品；第三项任务是提醒使用，通过广告培养消费者的绿色消费意识及环保意识，提醒消费者使用绿色产品。绿色广告应该突出传递饭店的绿色信息，而且这些绿色信息应该名副其实、真实可信，具有独特的个性。

　　饭店的绿色公关是指饭店通过各种有利的绿色宣传，发展与公众和公众机构的良好关系，建立良好的绿色形象和良好的绿色营销环境。绿色公关是树立饭店绿色形象的重要途径，它帮助饭店把绿色信息更广泛、更直接地传递给社会公众，给饭店带来更多的便利和竞争优势。绿色公关的主要对象是：客户、环保压力集团成员、法律团体、一般性团体以及企业内部人员。饭店作为社会的一员，应该主动地承担社会生态文明建设的责任。饭店开展绿色公关活动，关键是要表现饭店积极参与社会环保，勇于承担饭店在环保事业中的社会责任的态度。饭店绿色公关的方式和途径很多。例如，努力按ISO14001要求行事，争取通过ISO14001国际环境质量认证是饭店树立良好企业形象的有效措施；保持与各新闻单位的良好关系，利用新闻媒体为饭店的绿色表现作宣传；把环保理念纳入到饭店的广告活动中；积极参与有关部门组织的重大环保活动；主动进行绿色赞助、绿色捐赠等。同时，重视对员工环保意识的培养。例如，对新入职员工进行节能培训等，强化员工节能意识。比如，在员工宿舍禁止开长明灯、长流水。对优秀绿色员工的表彰、奖励等也是绿色公关活动的一部分。

　　可持续发展观念结束了长期以来把发展经济和保护生态对立起来的错误思想，明确指出两者不是孤立的，而是相互联系、互为因果的，要科学地实现资源的优化配置和经济、社会、生态三大效益的统一。环境与经济之间进行着两种相互交替的生产过程，即由环境支撑的经济生产过程和环境本身的再生产过程。所以说，破坏环境就是破坏生产力，保护环境就是保护生产力，改善环境就是发展生产力。饭店的经济活动要在经济系统中进行，同时存在于生态系统的运行中，既要受经济规律的制约，也要受生态规律的制约。饭店对生态环境的保护是饭店作为一个企业，其经济能够得到进一步发展的前提，也是饭店对社会生态文明建设做出的努力和保证。（作者 湖南省社会科学院 刘新荣）

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