2005-2009年中国酒店餐厅经营业绩分析

　　介绍

　　随着国际品牌酒店在中国市场的快速发展，这些酒店内餐饮设施的重要性也日益凸显，不仅体现在获取酒店住客需求方面，同时也体现在获取日渐富裕的当地居民的需求方面。

　　此项分析采用了浩华和中国旅游饭店业协会联合出版的第一份有关中国饭店业市场、财务和营运的年度权威研究刊物《中国饭店业务统计》中的统计数据，分析了中国现有的国际品牌4星级和5星级酒店餐饮设施的业绩指标，意在根据已获得的国际品牌酒店数据分析行业运营状况，但并非所有的国际品牌管理酒店。

　　此项分析所分析的各项业绩指标数据涵盖超过230家酒店。涵盖的主要城市和地区有北京、上海、三亚、珠三角和长三角地区。

　　整体酒店餐厅市场

　　下图显示了2005年至2009年期间这些酒店的餐饮设施的分布：

　　按设施类型划分的中国酒店餐厅和酒吧的市场份额，2005年至2009年

　　资料来源：浩华管理顾问公司

　　如上表所示，2005年至2009年期间的国际品牌酒店数量增长了17%，但这些酒店内每种类型餐饮设施的市场份额基本保持不变，全日制餐厅、中餐厅、特色餐厅和大堂吧分别在总体市场份额中所占的比例维持在20%左右，泳池畔咖啡厅/西饼屋、以及酒吧的市场份额分别为8%和14%。

　　但是，在分析每家酒店的平均餐饮设施数量时，数据显示每家酒店的餐饮设施总数从2005年的5.1个下降到2009年的4.8个，这可以归咎于以下因素：

　　• 随着这些新增国际品牌酒店进入市场，主要城市和地区的市场逐渐饱和。大多数新增国际品牌酒店都按照各酒店管理公司所要求的最低配置和市场定位配备了相应的餐饮设施，新酒店餐饮设施之间的竞争也加剧了。

　　• 这些主要城市的酒店餐饮设施不得不和社会上独立经营的各种餐厅竞争。随着中国各主要城市中餐饮娱乐设施的快速发展，从平均消费或翻台率来看，酒店的餐饮设施可能不会再像以前那样维持高利润了。[page]

　　设施收入

　　总体上，数据显示高档国际品牌酒店的餐饮受到了品牌酒店供给大幅增长以及社会上较高档餐饮设施成熟完善发展的影响。虽然餐饮收入增长总体稳定，但各项设施的平均上座率和人均消费水平已经逐渐下降。但是，人均消费的稳步增长表明中国主要城市的较高档餐厅消费水平有进一步增长的潜力。

　　下图显示了国际品牌管理的酒店平均餐饮收入趋势：

　　餐饮总收入以及每个餐饮设施实现的平均收入(单位：人民币千元)，2005年至2009年

　　如上图显示，虽然2005年至2009年期间酒店市场的餐饮总收入有所增长，但每个餐饮设施的平均收入却呈下降趋势。由于每个餐饮设施的平均上座数量和平均实现的餐饮收入直接相关，随着独立经营的餐厅和酒店不断增加而带来的餐饮设施的增多，每个餐饮设施的平均收入水平呈下降趋势。但是，餐饮总收入的整体增长意味着需求市场在餐饮消费支出方面已实现了增长。[page]

　　按设施类型进行的观察

　　以下概括了我们在中国的高档国际品牌酒店内不同类型餐厅所观察到的一些情况：

　　全日营业餐厅

　　• 在2005年至2009年期间，此类餐厅的平均规模一直保持在130个座位左右。全日营业餐厅的平均上座率一贯好于其他类型的餐厅。

　　• 酒店的住宿率水平与全日营业餐厅的上座率直接相关，这表明全日营业餐厅的成功仍然非常依赖住店客人的需求。我们不难发现，在度假酒店中的这种相关程度要高于城市酒店，因为在城市中心酒店市场中，酒店的餐饮设施与独立经营的社会餐厅之间的竞争非常激烈。

　　中餐厅

　　• 中餐厅的平均座位数量与酒店规模并无直接关系。中餐厅的规模并未受到住店顾客潜在需求的驱动，而是受到来自当地非住店客人潜在需求的影响。

　　• 在各类中餐厅当中，供应具有地方特色美食的中餐厅的平均上座率最高，这预示了提供各类中国地方美食的中餐厅更受欢迎。

　　• 从分析来看，中餐厅比特色餐厅更为成功。尽管人均消费金额较低，但中餐厅显示出了以用餐人次驱动收入的特点 – 餐厅每天的平均上座率更高，中餐厅的收入也比特色餐厅更高。

　　• 粤菜餐厅的人均消费金额最高，这主要是因为粤菜菜单上的美食选择以及这些菜肴更为精致的制作水平，因此它能比其它中国地方菜赚取更高的溢价。

　　特色餐厅

　　• 特色餐厅的平均座位数少于中餐厅，这可以说是因为特色餐厅的平均价格普遍更高，以及特色烹调风格还未能象中国地方菜系那样为当地居民所接受。

　　• 与中餐厅提供多种中国地方菜系的趋势类似，提供多种不同欧洲美食的专业餐厅的平均上座率也很高，表明人们偏爱能够提供多种口味选择的餐厅。

　　• 在“长三角”以外的地区，特色餐厅在5星级酒店餐饮设施中所占比例最大。特色餐厅的流行可能是因为酒店需求中有很大一部分来自国际市场的缘故。[page]

　　从酒店的定位来观察

　　以下概括了我们对中国4星级及5星级国际品牌酒店的观察情况：

　　• 餐饮设施座位总数与国际品牌酒店供给的增长速度相同，5星级酒店和4星级酒店的年均增长率均为25%。这表明，餐饮设施及其座位数量的增长并不是受到对高档餐厅的需求的驱动，而是受到酒店需求的驱动。这也意味着酒店尚未充分挖掘当地居民消费能力的提升。

　　• 5星级酒店的餐饮总收入增长速度快于4星级酒店，年均增长率分别为19%和7%。收入水平的巨大差异可以归咎于5星级国际品牌酒店供给的大幅增长，以及5星级酒店在其餐饮设施中获取更高收入能力的提高。

　　• 与中国整体酒店市场的趋势相同，5星和4星级定位酒店的每个餐饮设施的平均收入正在减少。但是鉴于消费者的消费意向可能会转向更高档的餐厅以及较高档餐饮设施获取更高收入的能力，5星级酒店餐厅的收入并未如4星级酒店餐厅那样大幅减少。此外，5星级酒店通常能够提供更为广泛的餐饮供给，这样能够诱导消费，因为在这些酒店市场中，能够提供这些不同菜系的优质独立餐厅尚不普遍。

　　• 5星级酒店餐饮设施的平均每天人均消费额至少比4星级酒店高出50%。

　　从酒店位置来观察

　　以下从位置方面概括了我们对酒店餐厅业绩的观察：

　　• 从餐厅上座率方面来看，“珠三角”地区酒店的业绩要优于其它市场。这主要是因为当地对于高档餐厅需求的基础很雄厚，并且“珠三角”地区的国内生产总值最高，这是拥有更高消费能力的消费者基础更为壮大的一项指标。

　　• 在一定程度上，餐厅的位置决定了其吸引某一需求市场的能力，以及餐厅获取相对健康的收入水平的能力。上海是人均消费额最高的酒店餐饮市场，这主要是受到其强大的商务旅客需求基础的支持，这类旅客通常具有更高的消费能力。

　　虽然传统上，酒店餐厅吸引了大量的商务人士及外籍人士，但需要强调的是，未来酒店餐饮设施应建立一个可持续发展的当地客户基础，因为这一客源市场将会促动餐厅的上座率增长，还能帮助保持需求的稳定，这对于一个餐厅能够在竞争日益激烈的市场中平稳运营是至关重要的。

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