中国餐饮酒店业发展瓶颈问题探析

　　当前，国内酒店餐饮行业用工荒的加剧以及国内酒店行业普遍存在的各类问题，成为限制行业发展的种种瓶颈，已经严重的阻碍着整个行业运营体系的健康化发展;这些瓶颈具体表现在以下几个方面：

　　一、酒店餐饮经理人的信任危机：

　　酒店餐饮经理人与老板之间的微妙关系以及相互的不信任，酒店餐饮经理人群体中少数人的职业道德观念和意识的淡薄，频繁跳槽，唯利是图;使得职业经理人群体行业信任度受到严重的破坏;更为严重的是：由于餐饮酒店经理人跳槽过于频繁，使得餐饮酒店企业的管理体系和机制不断遭受破坏;继而使得整个餐饮酒店业的经营管理一直处于不稳定或者极其差的状态!

　　【解决方案】：为了改变这一状况，我们准备通过举荐制来帮助酒店投资者辨清德操，甄别良莠提供一个值得信赖的机构，只有金子般人品的人，才有资格加入“中国餐饮酒店金领联盟”

　　二、管理体系的不完整：

　　中国的星级酒店和大型社会餐饮，虽然很多企业内部都已经形成了完善的管理制度和成熟的管理模式，但是由于用工制度和企业发展空间的限制，导致企业内部人才发展需求难以满足;这种内部发展需求的膨胀和企业发展空间的限制，就像压力锅达到一定的压力就开始自动放气，一些蒸腾起来的精华就流失掉了，尤其是位于高层的管理人员，他们的流失很多时候对企业来讲往往造成管理体系的支离破碎，所以高级人才的流逝对于企业来讲有时候是致命的打击;因此，这个瓶颈对于酒店来讲很难突破。

　　【解决方案】：企业内部建设良好的经营和管理机制，通过企业的发展来给优秀的人才提供更大的发展空间，满足人才的成长需求，形成良好的人才机制，并通过其他配套措施的提供。形成良好的发展空间。

　　三、家族式管理的弊端：

　　由于餐饮或者星级酒店的大部分投资者都是个人的个体行为，为了形成一个信任机制，这些家属或者亲戚、朋友所形成的一个圈子，往往与职业经理人的存在自然形成一个对立面，不断用非职业的眼光和思维、行为干扰着职业经理人，使得内部关系非常复杂，无法形成良好的合作关系和管理团队，更难以让职业经理人全身心的投入，一个店一年多的时间内换了30多任总经理，企业的经营都难以持续，更遑论企业文化和理念及品牌的打造及延续了。这种信任机制缺失合作方式让职业经理人与投资者的关系错综复杂，问题弊端层出不穷，也让很多投资者的金钱打了水漂，尤其是投资规模小、抗风险能力差的餐饮企业，一直在人事变更和经营困境中风雨飘摇，亏损乃至短命。

　　【解决方案】：创建卓越管理体系，打造合作信任机制，消除家族制管理模式的弊端

　　四、观念、格局和视野、专业化的瓶颈：

　　无论一个酒店或者其他行业品牌的成功与否，首先取决于老板的观念和格局，其次取决于职业经理人团队领袖的视野和专业化深度。

　　下面我们从星级酒店和社会餐饮两个方面来论述困囿中国酒店餐饮业高端首脑的知识结构和格局视野对企业生存和发展的限制。[page]

　　1.星级酒店首脑的观念和格局瓶颈

　　中国餐饮酒店业的发展时间尚短，虽然国际连锁品牌酒店在中国的投资和营建，让中国的星级酒店管理理论发展有了参照，同时中国各个大学纷纷开设的酒店管理系课程以及酒店自身也培养了一批星级酒店管理人才;但是从总体上来讲：中国高星级酒店业高端人才仍然难以满足酒店业投资高速增长的需求，高端咨询以及行业高级智能人才的市场经验和知识结构的不合理，使得职业经理中领袖型的人才严重匮乏，同时也使得投资风险和经营风险异常之高。

　　其中对于星级酒店的投资和筹备中出现的大量问题，如：星级酒店和品牌设计的缺陷、品牌意识的匮乏、经营战略的失误以及在筹备和运营中的各类制度缺陷、财务漏洞等等，都给星级酒店的经营和发展带来严重的桎梏。

　　比如：北京某个区一位搞地产配套设施的经营者，创业几十年已经积累下十几亿的身价，于是在区政府开辟的某个大型项目中准备投资一个接待性质的宾馆，刚开始准备做一个招待所性质的，相对于一个国家级的高科技产业园区来讲太低档了，于是在众多人的建议下，老板决定搞一个三星级酒店，后来又在专业人士的鼓动与怂恿下，决定一步到位，做一家五星级酒店。而这个建筑的三栋楼房中，他只是把酒店项目作为配套来用，所以另外两栋建筑的单栋建筑面积不过8000多平米，相对于五星级酒店的规模、项目结构要求来讲根本无法匹配;而且这个老板由于年龄偏大，对于企业文化和星级酒店的品牌概念和内涵没有一点意识，这种投资只不过是为了满足一种招待上的需要而已，根本没有经营意识在内。这种粗放式的酒店投资对于一个专业的酒店人来讲，是很难实现他的品牌理想和自身价值的。而投资者的投资理念，对于整个的企业架构和设计、经营战略的制定将起着决定性的作用;在目前国内的所有大中型星级酒店中，国有化的比例仍然偏高，由于经营机制大多属于政府和机构的招待性质，因此市场化的进程很慢;即便是推向社会，也很难和其他国际品牌的星级酒店相抗衡。

　　其次是酒店经理人的格局和视野，国内绝大多数的酒店经理人成长的年龄超不过二十年，少数从事高端管理的人才从业年限超过30年的则寥寥无几;其中品牌文化设计师和策划、咨询者的成功经验丰富且能够承担品牌运营体系架构的顶级人才更是凤毛麟角;受工作经验和个人视野、知识结构等方面的限制，星级酒店的决策者和经营者很难从自身开始实现格局上的突破，继而给酒店的经营和发展带来实质性的突破。

　　再次是二者的关系，这是一个让无数职业经理人不得不思考的命题。

　　很多酒店经理人与老板的关系都很微妙;老板们缺乏专业的眼光，只是靠自己的精明和价值观做出判断;酒店经理人虽然专业性和知识层次较高，但是没有决策权，加上酒店内部的各个部门大权都掌握在投资者的亲戚手里，很难突破这种复杂关系障碍，因此，在老板看来：中国缺乏好的酒店经理人。而在酒店经理人来看：自己遇不到好的老板，难以实现自己的价值!

　　2.社会餐饮老板们的观念误区和瓶颈

　　近几年来，我通过在全国范围内的一个调查发现：中国所有的社会餐饮中，那些一直比较红火且竞争力较强的餐饮企业，一般都是由很专业的人投资经营的。[page]

　　但是，目前由于职业餐饮人大部分原始资本积累没有完成或者曾经投资失败过，因此中国餐饮企业的专业化程度还很低。在一个店做过一年主管就升任为经营，干上两年经理，就敢做总经理的大有人在。

　　由于绝大多数中餐企业老板都是在其他行业领域里淘金成功者的原因，所以老板们对整个餐饮酒店行业普遍存在的问题缺乏一个清醒的认识，存在诸多的错误观念。通过多年以来对餐饮企业老板的访谈和沟通，我发现他们的意识深层潜在着许许多多观念上的误区，这些误区影响着企业的用人、决策、经营管理的各个方面，最终导致企业投资和经营的失败;从价值观、品牌理念、人才观、经营成败因素，成本观，决策机制，技术创新，加盟陷阱------等各个方面剖析了存在于老板们潜意识中的很多认知上的误区，正是这些误区的存在，使得职业餐饮经理人很难处理好内部管理的各种关系，也很难真正的组建并打造成一个优秀的管理团队，更遑论打造中餐国际品牌了。

　　虽然有些职业经理人试图努力改变老板，但是成效不大。为什么呢?因为老板和职业经理人的微妙关系和心理因素，使得老板在听从下属人的建议时，往往会根据自己的主观想象曲解甚至抵触，导致很多好的建议难以突破心理上的障碍而达成思想上的一致。很多企业内部团队合作失败和沟通障碍，其实就是老板个人的情绪障碍造成的。

　　中国餐饮酒店业目前发展存在的所有瓶颈，都可以归结为：投资者的格局和视野局限，观念误区造成的。

　　【解决方案】：打造良好的专业化酒店投资智囊团队，为业主提供最专业的酒店投资方案，设计合理的企业运营机制，帮助企业规划良好的品牌愿景，借用外部无利益冲突的智囊

　　五、人力资源的瓶颈：

　　中国餐饮酒店业面临严重的用工荒，这种情况已经延续了很多年，是什么原因造成的呢。尤其是2011年春季爆发的这场大的用工荒所导致人力成本的大幅增加。使得本来就体弱单薄的餐饮单体企业更是雪上加霜，经营难上加难!

　　这种用工荒的形成，一方面是中国廉价劳动力资源已经度过了温饱期，低工资已经满足不了他们的生活需求;另一方面，现代经济的发展给人们就业提供了多元化的选择途径，因此在酒店餐饮行业没有人才竞争优势的今天，劳动力向其他行业转移也是一种很难改变的趋势，因为一旦人们形成了一种意识，就意味着社会形成了一种共识，这种共识会反过来强化人们从事该行业的反感情绪，继而加剧行业的用工的恶化。

　　另外，由于行业性质的原因，培训和成长体系的缺位，加上工作环境恶劣，劳动时间长，流动性强，生存保障系统不建全等方面的原因，使得整个行业用工环境日益恶化，并且这种个情况在相当长一段时间内很难得到改变。

　　【解决方案】：联合一些品牌商家，通过品牌拓展和就业平台及发展空间的提升，员工薪资待遇和在职培训、教育、工作环境和生存保障体系等体制的优化和完善。提高餐饮酒店行业准入的门槛，提高餐饮酒店行业从业人员的工资待遇，淘汰一批无良商家，树立行业就业新形象和口碑，吸引从业人员进入该行业，这是一个漫长的过程。

　　六、营销体系的瓶颈：

　　中餐品牌拓展一个很重要的瓶颈是品牌的区域性限制，造成这种品牌区域性限制的原因一方面是由于产品消费的即时性和口味的区域性以及消费地点的限制性等造成。[page]

　　这种区域性的限制，使得本地民众很难认同并忠诚于其他地区的餐饮品牌并保持忠诚度和较高的回头率，品牌的影响力更是难以通过媒体的传播辐射并影响到到其他地区民众的消费习惯。

　　虽然最近一些年饭桶网，团购网的发展使得网民们可以通过网络来了解中餐品牌的一些情况，但是由于这些订餐网站也大部分都是相对一个区域独立来操作该区域市场的，品牌拓展击破区域性限制的模式还没有形成，中餐即时性消费的特点无法通过网络传播的形式得到改变，因此，中餐品牌的营销体系仍然不够完善，如何解决这个问题?

　　【解决方案】：网络酒店经营管理系统

　　七、企业经营机制的瓶颈：

　　与其说中国的餐饮酒店行业管理弊端多多，不如说我们的企业经营管理机制不够完善。因为一个好的机制可以让坏人没时间干坏事，一个坏的机制可以让好人变成坏人。企业决策机制的弊端，责任、义务和权力的配置关系错位，高级管理人才的频繁跳槽，企业运营体系的残破不全，内部矛盾和问题的层出不穷以及企业的低层次徘徊等，都是属于企业经营机制设计不科学、不合理的表现。如何通过合理的企业经营机制设计，使得企业摆脱运营中的各类问题，是我们研究多年的一个课题，如今，我们提出了系统的解决方案。

　　【解决方案】：卓越管理体系设计与品牌运营体系建设，是解决中餐酒店企业内部各类管理问题的最佳路径。

　　八、管理团队的瓶颈：

　　成功的企业靠团队，失败的企业靠个人。

　　无论是星级酒店还是社会餐饮，都普遍存在管理团队执行力低，人员不稳定，团队向心力差，内部摩擦和矛盾重重等各方面的问题存在。

　　卓越管理团队的打造需要良好的团队文化、优秀合作机制、通畅的沟通机制、严谨的执行力机制、合理的权力关系配置、科学的晋升及绩效考核机制等各方面条件的具备，这个需要很长的磨合与锤炼，当团队关系的纽带足够坚韧时，企业经营想不成功都难!

　　团队目标的树立对于一个企业来讲尤为重要，但是遍观整个行业中的诸多所谓餐饮品牌，大多数都在企业愿景和品牌目标方面抽象或者模糊，更多的企业将盈利作为企业团队的经营管理目标。目标系统的唯利益化以及价值观的错位，使得团队精神和成员心理归属感不够强烈，团队情感淡漠，维系团队存在的唯有利益关系，这种团队内部关系的脆弱，让团队很难经受利益的诱惑和各类难关的考验，因此会在一定得条件下崩溃。

　　打造一个团队面临种种考验，尤其是人的个性冲突和心胸，视野，格局等方面的差异，会让团队成员处在不同的境界和层次，心态、理念、思维模式、个人品质等各方面的差异，让团队成员之间的沟通存在种种的障碍，每个团队都会存在这些难以突破的瓶颈，因此，团队合作中的这些瓶颈又会影响到企业目标的实现。而且缺乏投资业主角色的纯职业经理人群体，是根本无法打造成为一个优秀的团队的。

　　【解决方案】：创建团队打造方案，解决团队打造中的各类问题，突破团队打造的瓶颈。[page]

　　九、创新力的瓶颈

　　经营创新能力的强弱，是决定一个品牌能够走多远，寿命有多长的关键因素!

　　但是无论是星级酒店还是社会餐饮，经营创新能力强的一般都活得很好，经营能力弱的绝大部分都是创新能力很差的企业，后者要么是不死不活，要么是已经从市场上消失。

　　经营创新包括很多方面：其中有技术创新，有管理创新、营销创新、文化创新、服务创新、理念创新、模式创新、项目创新等各个方面。目前，国内的星级酒店也好，社会餐饮也好，真正拥有丰富内涵并且已经对品牌经营和拓展进行过系统规划的基本上没有，当前的餐饮和酒店业大部分都是技术型、实操型、管理型的人才，智能型、创新型人才严重匮乏，使得企业品牌创新力很难满足企业经营和品牌拓展的需要。

　　经营创新力不足形成的原因，其一是创新型人才产生的大环境先天不足，因为餐饮酒店业准入的门槛太低，因此绝大部分餐饮酒店企业内部员工知识结构不完善，知识层次偏低，这样就很难有优秀的创新型人才诞生;其二是企业内部的创新管理机制不完善，使得创新人才的创新欲望得不到激发，创新力得不到及时的挖掘和发挥;其三是很多老板热衷于学习和模仿，从观念上误导了下属人员的价值取向，让下属一味的出去学习和模仿，并不能给企业带来突破性的变革，只能削弱企业的竞争力，尤其是同城之间的产品模仿，是最低层次的无奈经营之举，这也是中国餐饮酒店业普遍存在的现实问题。

　　【解决方案】：引进高素质创新型人才，建构完善的创新机制，不断强化正确价值导向，让创新成为延续企业寿命和经营活力的营养源和根基。

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