饭店低碳化的实现途径(上)

　　“低碳饭店”是将低碳消耗贯穿于整个生产过程，且以低能耗、低污染、低排放为主要生产方式和消费模式运营的饭店。需要指出的是，节能是饭店低碳化最为有效的实现途径，但不能把饭店低碳化仅仅理解为节能减排。绿色饭店所遵循的“4R”原则(减量化、再使用、再循环、可替代)也是低碳饭店必须坚持的原则之一。不同性质、业态、区域、等级、类别的饭店，低碳化的方法和途径是不一样的;同一饭店的不同发展阶段、不同季节、不同营业时间，以及不同的客源层次，都有不同的低碳措施。笔者认为，低碳饭店的实现途径主要表现在以下几个方面：

　　低碳生产

　　一是指饭店作为一个产品，其产生及变更过程的低碳化，包括规划、设计、建设、装修、改扩建等;二是饭店运营过程中的生产方式和消费方式的低碳化。

　　低碳理念下的饭店规划设计必须坚持以下原则：符合国情、地情、客情的原则;与当地自然、景观协调共生的原则;充分利用太阳光和自然风向的原则;减量、循环、重复使用的原则;景观和谐与植物多样性的原则;满足饭店管理与服务专业流程的原则;追求个性、特色、文化的原则;在安全、健康的基础上追求舒适的原则等。

　　饭店建设应最大限度地做到原材料的本地化和无毒化，装修尽量少用铝材。建筑外表要尽量“素装修”，减少墙体多余的外装饰。我国现已初步建立起了以节能50%为目标的建筑节能设计标准体系，部分地区执行更高的65%节能标准。尽管我国在2006年6月就开始实施《绿色建筑评价标准》，但由于种种原因，目前国内许多大型建筑项目，尤其是办公、酒店等建筑，都倾向于申请美国的LEED(领先能源与环境设计建筑评级体系)标准，该标准是目前世界各类建筑环保评估、绿色建筑评估以及建筑可持续评估标准中最具有影响力的。

　　平均5至8年一个改造周期是中国饭店业最为显著的特点之一，但以低碳作为目标追求的改扩建在饭店业却鲜有耳闻。其实，国内大部分饭店的建筑节能改造不仅很有必要，而且潜力巨大。一般来讲，建筑中门窗是能耗最大的，占50%，外墙保温占30%，灯具及家电占了20%。低碳建筑的建设与改造尽管需要增加5%至10%的投资，但可减少40%的碳排放，5至6年就能收回成本。

　　低碳消耗

　　饭店的低碳化不能仅仅关注节能，更要关注所有被饭店消耗的物质在生产、消费和降解等过程中的温室气体排放量。鉴于此，饭店的低碳消耗可主要抓住以下3个方面。

　　一是以能源为主体的低碳消耗。饭店的水、电、煤、气、油等能源消耗约占经营成本的30%，单位建筑面积的平均用电量是城市居民的10倍多，人均日耗水量为5倍多。一座建筑面积在8万至10万平方米的大型饭店，年消耗标准煤约132亿公斤;一家三星级饭店年污水排放量可达1亿公斤左右;一座中等规模饭店的燃煤锅炉，每年至少排放420万公斤二氧化碳、7万公斤烟尘和2.8万公斤二氧化硫;即便使用燃油锅炉，也会产生对人体有害的一氧化氮、氮氢化合物和二氧化碳等污染物。可见，降低能源的消耗量是饭店低碳运行最明显、最有效的措施。[page]

　　二是以物品为主体的低碳消耗。例如制造一条250克的纯棉毛巾，二氧化碳排放量约为7公斤;制造一件400克的涤纶浴巾，二氧化碳排放量约47公斤;生产1个塑料袋，二氧化碳排量约为0.1克。再如，一台客房小冰箱每天的二氧化碳排放量约为200克;一台40英寸大屏幕液晶电视，开机1小时的二氧化碳排放量约为160克;一台电脑平均每年可以制造出约100公斤二氧化碳。因此，减少饭店物品的消耗，就是减碳;减少某些需要以电能消耗为动力的物品的使用时间，也就是减碳。

　　三是以食品为主体的低碳消耗。例如，生产1公斤粮食，二氧化碳的排放量约为0.94公斤;生产1公斤猪肉，二氧化碳排放量约为1.4公斤。就饭店业常用的餐饮原料而言，牛、羊等反刍动物的肉类，其二氧化碳的排放量是最高的，生产牛肉排放的温室气体是生产同样重量的鸡肉的13倍、土豆的57倍。有研究表明：生产1个普通美国人1年所需的牛肉，所排放的温室气体，相当于1辆轿车行驶超过2900公里的排放量。此外，不同的烹饪方法和不同的餐饮消费方式，所产生的二氧化碳的排放量也是不同的。一般来讲，蒸、煮、炖、炸等烹饪方式所产生的二氧化碳要大于煎、炒等烹饪方式，而凉拌、半生食、生食等进食方式所产生的二氧化碳的排放量是最低的。

　　低碳管理

　　就当前中国饭店业管理的现状和水平来讲，饭店的低碳管理应侧重于节能管理、采购管理、一次性用品管理及碳中和技术。

　　(1)节能管理。饭店的节能管理需要因地、因店、因时、因客不同而各有差别，具体的节能指标不可能做到全国一盘棋，因店制宜、因时制宜才是科学的、现实的。

　　(2)采购管理。“低碳采购”要求饭店采购设备、物资、食品时，既要关注商品的质量价格，又要关注所购商品在生产、运输、使用、加工、消费、降解等过程中的碳排放。一般来讲，被购商品的碳排量，进口产品大于国内产品，化工产品大于自然产品，工艺复杂的产品大于加工简洁产品，包装精美的产品大于包装简洁的产品，长距离运输的产品大于本地产品等。饭店食品原料碳排量也具有以下规律：高档营养滋补食品大于普通食品;肉类、水产类食品大于蔬菜食品;肉类又大于鱼类和海鲜类;牛、羊等反刍动物的肉类大于猪、鸡等圈养家畜家禽动物的肉类;反季节蔬菜大于时令蔬菜;食品的产地离饭店的距离越远，所产生的二氧化碳排放就越高。从新西兰向英国运送猕猴桃所释放的温室气体量是水果本身的5倍。

　　(3)一次性用品的管理。当前，我国大多数饭店对一次性用品的减量仅限于一次性筷子、“六小件”等很小的范围内，其实，饭店所用的瓶装矿泉水、易拉罐、不能回收的酒瓶、塑料袋、快餐盒等一次性用品的碳排放才是“大头”。瓶装矿泉水通常并不比自来水更健康，但其碳排放量大约是自来水1万倍;易拉罐由铝制材料制成，冶炼过程会耗费大量的煤炭或电能，与易拉罐饮料相比，软包装生产和处理的饮料更节能减排;以陶、瓷等为原料的一次性酒瓶，很难自然降解。因此，饭店对于一次性用品的管理，必须从产业政策、减量化、再利用、对人的安全性、品质服务、消费引导、习惯培养等多方面着手，才能从整体上取得较好的效果。

　　(4)碳中和技术。“碳中和”是为减缓全球变暖所采用的一种环保方式。通过计算个人和企业组织在生产和生活中直接或间接制造的二氧化碳排放量，以及抵消这些二氧化碳所需的经济成本，然后个人付款给专门企业或机构，由他们通过植树或其他环保项目抵消大气中相应的二氧化碳量。

　　在市场生存和环境责任的权衡对比中，饭店低碳措施仅做“减法”(减碳、减排)，往往会陷入两难的尴尬，“加减”并用不失为一种明智的选择。饭店碳中和技术的最佳方法就是尽可能增加饭店植物量和植物多样性，通过植物吸收二氧化碳，来抵消饭店产生的二氧化碳。

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