酒店如何更好地控制成本费用

 

　　酒店应严格地对成本费用进行事前、事中、事后控制，以保证企业成本费用的有效管理

　　狭义的成本费用控制是指成本费用的事后控制，即在成本费用发生之后，将成本费用的实际发生额与预算指标进行比较，从而发现问题，纠正偏差。广义的成本费用控制是指事前、事中、事后都要进行控制。即：在成本费用发生之前，就要开展价值工程分析，使价值与成本费用处于最佳状态;事中通过严密的管理制度约束，实行全过程、全方位、全员的控制;事后通过财务分析等一系列方法，发现成本费用管理中的问题与不足，并提出解决问题的方法，以保证成本费用预算的实现。本文将主要对广义的成本费用控制进行论述，与业内同仁一起交流。

　　一、基本程序

　　1. 制定成本费用控制的标准

　　在现代化管理方法中，将成本费用控制标准分为三种。

　　(1)理想标准成本。是指企业内部人、财、物的利用与管理均处于最佳状态下所确定的成本控制标准。

　　(2)正常标准成本。是指企业内部人、财、物的利用与管理处于较佳状态所确定的成本控制标准。这一标准需要调动员工的积极性才能达到。

　　(3)预计实际标准成本。是根据企业内部人、财、物的利用与管理的现有状态下所确定的成本费用标准。

　　2. 监督成本费用形成过程

　　由于有了成本费用控制的标准，因此在成本费用的形成过程中要经常把企业成本费用发生的实际情况与控制标准对比，及时纠正偏差，以保证成本费用的降低。以餐饮成本为例，为了控制餐饮成本，从采购→验收→储藏→发料→粗加工→装配→生产→销售每一环节都应有严格的控制标准和方法，以保证成本费用支出控制在预算范围之内。

　　3. 进行成本费用预测

　　根据企业成本费用与其相关因素指标的内在联系，来掌握成本费用变动的趋势和水平。如：某饭店根据市场情况预测甲原材料随着市场的供不应求，价格将会有上扬的可能，为此加大了采购量，这样一来在一定程度上就规避了日后原材料采购成本加大对于企业成本费用的影响。

　　4. 处理成本费用问题

　　企业在成本控制过程中会随时发现问题，对于成绩应总结推广，对于问题应及时纠正解决。[page]

　　二、工作体系

　　为保证成本控制工作能顺利开展，需要建立一套完整的保障体系。

　　1. 建立归口分级管理责任制

　　由财务部门把成本费用控制指标分解落实到各个有关归口管理部门，各部门再把各部门指标进一步分解落实到各个班组及个人，并结合每个班组和个人的经济责任制，考核指标的执行情况。使各部门、各班组及每个人都清楚各自的成本费用控制目标，使成本费用管理真正成为全员性管理。

　　2. 建立成本控制的指标体系

　　由财务部门和其他部门互相配合，进行反复对比研究，并参照本企业历史最好水平及同行业先进水平，制定出各部门、各班组及个人的成本控制指标，使企业的生产经营按照严格的计划进行，而不盲目从事。

　　3. 建立相应的制度

　　为保证成本费用控制能够真正实施，需要建立相应的经济责任制，把每个部门、班组、员工的工资奖金与成本费用指标挂起钩来，以保证成本费用控制得以实现。

　　三、基本方法

　　酒店进行成本费用控制主要有预算控制法、主要消耗指标控制法和标准成本控制法。

　　1. 预算控制法

　　成本费用预算是酒店经营支出的限额目标。预算控制法就是以分项目、分阶段的预算指标作为测量、控制实际成本费用的尺度，通过实际与预算指标的比较分析，发现问题，解决问题，从而保证成本费用预算实现的一种方法。

　　例：某饭店2010年度成本费用预算总额是1600万元，在预算控制法下为了确保成本费用预算的实现，就要将成本费用指标分解到客房部、餐饮部、康乐部、销售部、工程部等各个部门，由于成本费用每个月都要进行核算，还要将成本费用按照淡季、旺季分解到各个月份，同时将指标的完成情况与经济责任制挂钩，指标完成得好，要进行奖励，完成得不好，应根据相关的制度规定进行利益上和责任上的惩处。

　　若成本费用预算只有一个固定指标，在实际工作中就会出现实际完成数与预算指标相比不具有可比性的情况，因而不便于有效地进行成本费用控制。因为预算一般是在预算期前编制的，与实际经营在时间上和空间上都有很大的差距，随着时空的变化，预算编制的根据也会随之发生变化，实际成本费用和预算成本费用之间就有可能发生偏离。所以仅将成本费用预算指定在某一特定水平上的固定预算是不够全面的。为了弥补这种不足，就要编制出弹性预算，也称滑动预算，即在预算期内反映多种业务量水平的成本费用支出预算。这样做既控制了成本费用水平，又免除了调整成本费用预算的工作量，同时能在更加现实和可比的基础上进行成本费用控制方面的业绩衡量。例如：某饭店依据弹性预算编制出的成本费用预算表(见下表)。　　

年出租率	60%	70%	80%	90%
变动成本费用	4204800	4905600	5606400	6307200
固定成本费用	7226400	7226400	7226400	7226400
成本费用合计	11431200	12132000	12832800	13533600

　　根据上表，将实际成本费用与滑动成本费用预算中同样经营量对应的预算指标进行比较，就可以发现差距，从而进一步搞好成本费用的控制。[page]

　　2. 标准成本控制法

　　标准成本是指正常条件下某营业项目的标准消耗(只包括营业成本、营业费用，不分摊到部门的管理费用、财务费用除外)。标准成本控制就是以各营业项目的标准成本作为依据来对实际成本进行控制的方法。

　　(1)间天出租成本

　　是指一间客房出租一天的成本。用公式表示：

　　客房间天出租成本=间天固定成本+间天变动成本

　　或者=全年客房计划成本费用总额/(可出租客房数量×出租率×365天)

　　客房的单位是间，客房的折旧和低值易耗品的摊销在大部分企业中都是按照使用年限法计提的，无论客房是否出租，每间客房都必须计提折旧，摊销各种低值易耗品。客房出租以天为单位，客房出租以后，客人会消耗水、电及各种物料用品，此外还要为客人提供相关的各种服务。以上这些支出就构成了客房的间天成本。由于酒店的淡、旺季，每间客房在不同时期出租的天数是不同的。出租时间多，客人在客房的消耗会增加，但出租单位时间应负担的各项固定费用相应减少。因此，同一间客房在相同的期限内，出租时间的多少以及出租时间应负担的费用是不相同的。所以，只计算每间客房的出租成本，不能有效地进行成本费用的控制，必须计算每一间客房出租一天的成本，即“间天出租成本”作为标准，用来与客房间天实际成本进行比较分析，才能达到成本控制的目的。

　　(2)百元营业额主营业务成本

　　是指百元营业收入中主营业务成本的支出限额。该指标适用于餐饮、康乐、商品等不便核定成本的部门。这些部门可以用百元营业额这样综合的数量指标作为成本计算单位，以百元营业额主营业务成本作为控制依据。百元营业额主营业务成本计算公式如下：

　　百元营业额主营业务成本= 计算期营业成本/计算期营业收入×100%

　　公式中主营业务成本指餐饮部的食品原材料，商品部商品的进价成本，康乐部的直接支出。这些部门在实施成本费用控制时，还可根据各部门的经营特点及成本费用控制要求，制定出“百元营业额营业费用”等其他控制指标，以保证成本费用预算的实现。

　　在实际执行过程中要进行成本差异的分析，及时发现差异形成的原因，并分清成本费用差异形成的责任，提出处理意见和方法。

　　3. 主要消耗指标控制法

　　在企业的成本费用中各种消耗对成本费用数额的影响是各不相同的，有的支出数额很大，有的支出数额很小。因此那些支出数额很大的成本费用项目对于成本费用预算是否能完成起着重要的作用，需要对这些主要消耗实行重点控制。主要消耗指标控制法就是在企业经营活动中对企业成本费用有着重要影响的主要消耗指标实施控制的方法。

　　解决问题要抓主要矛盾。要搞好成本费用的控制，酒店各部门应根据各自的主要耗费制定相应的控制标准和方法。下面分别论述如下：

　　(1)客房间天物料用品消耗额

　　饭店客房部费用支出中的一项主要消耗是物料用品，为了严格控制物料用品的支出，避免物料用品不必要的损耗和流失，必须制定相应的控制标准，并结合有关的管理制度进行管理。为此可通过间天物料用品消耗额进行控制，公式如下：

　　间天物料用品消耗额=计算期物料用品消耗额/(可出租客房数量×计算期天数×出租率)

　　(2)百元营业额燃料消耗额

　　饭店餐饮部的主要支出除了食品原材料、人工成本等外，燃料消耗也是一项重要开支，为了更好地对燃料消耗实施管理，可以通过百元营业额燃料消耗额进行控制，计算公式如下：

　　百元营业额燃料消耗额=计算期燃料消耗额/计算期营业收入总额×100%

　　酒店可以根据企业自身的经营特点，结合本部门的主要消耗，制定行之有效的控制标准。这些指标一经制定，应有相应的制度配合，如经济责任制，使每个员工的切身利益与成本费用控制指标挂起钩来，以保证成本费用预算的完成。总之，酒店必须通过建立合理的成本费用控制标准，建立完整的成本控制保障体系，实施有效的成本费用控制方法，最终可以有效地降低成本费用，提高企业的经济效益。

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