菜品设计六要素

　　餐厅投入生产经营后，菜品成为餐饮经营的灵魂所在！店面的布局，装饰，以及餐用具的匹配，固然重要，如果没有能够让顾客记得住的产品和不段推出的新品，即使再好的装饰都会让人产生审美疲劳！被人们慢慢遗忘，毕竟餐企是以产品品去吸引顾客的胃！但如何才能做到推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢？这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析，并对市场与社会环境进行分析，以确定菜式产品的位置，不断改进，突出特色去打动顾客,那么怎样才能做到设计好的菜品呢！首先菜品与餐厅风格必须协调相符！经营者最重要的是要了解你的客户群体的消费水平，精美而又高价的菜式，对于那些指望价廉实惠的顾客是不合适的。反之装修豪华的高档餐馆，应尽量少采用盘大钵满的菜品。那是吃力不讨好的事，虽然经营品种的组合通过菜单反映出来没有统一的模式，但有一些共同的原则必须遵守的。

　　1、菜品要适合消费群体的需求

　　菜品组合体现餐馆的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合大部分目标顾客群的需求！如果餐馆的目标顾客是收入水平中等，则应选择一些中档品进行组合！

　　2、菜品与就餐过程协调

　　选择组合菜品时，应消除越精细越好的错误观念，组合的品种要与餐馆的风格档次相呼应！

　　3、品种不宜过多

　　一家好餐企，菜品组合时所选用的品种数量应能确保供应，否则会引起顾客不满。但是品种数量不宜过多，因为过多的品种将导致餐馆增加成本。如库存、设备、人力之源等。

　　4、选择毛利较大的品种

　　菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每个菜式的成本以及销售情况和获利能力。一般畅销利润又高的菜品是最好的，须作为菜品组合核心，如点击率高的特色菜品。

　　还有一类是畅销但利润及低的，此类菜属薄利多销，一般是大众喜欢，也是中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比，否则就失去选择的意义。

　　另有一类就是 不畅销但利润高的，此类菜点一般是一些名菜、传统菜，它标志着餐馆的档次，虽然销量较小，却利润可观，这就要求营销人员的努力推广了！

　　对既不畅销利润又低的菜一般不列入经营品种行列中，厨师在开发新品的时候应切记勿盲目搭配，一旦出现这类餐品，经营者应该立即停止出品，好的经营者对市场的把控比作为具有专业技能的厨师更能掌握市场的需求！

　　5、品种搭配求平衡

　　为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，要注意几个重要因素：

　　（1）每类菜品组合要有高、中、低档之分。

　　（2）原料搭配荤素、面点、水果。

　　（3）组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜点，如炒蒸煲烧炸卤等等！

　　（4）选择菜品时还要格外注意营养成分搭配。

　　6、要有独特性

　　所谓独特是指其他餐馆没有或者其他同类菜品无法复制或等同的某一类品种，他可以区别烹调方法服务方式等。独特的菜品才能突出与众不同之处而创名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但也不能太离奇古怪，如几年前在央视看到台湾某餐企以马桶形式为用餐餐桌和餐具，虽然新奇，但却让大部分顾客产生畏俱和厌烦的心理，是想，在用餐的时候看到和马桶一样的东西，您会联想些什么呢？它最多是小范围人群的少量需求，而且也最多是一时的新鲜而已！（迈点博客链接）