烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究

　　众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，既卫生安全，又易于人体的消化吸收。要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。

　　采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是过长可能会对制品产生很多有害成份。

　　一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：1.来自加热的客体——原料。长时间高温情况下，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。2.来自加热的主体-油脂。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小;而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。

　　为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：

　　一、了解温度对微生物的影响，加热时忌温度太高或太长

　　1.尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。

　　2.反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。

　　3.据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。

　　二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染

　　一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。

　　亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为3.4。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。

　　大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。

　　但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物;腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。

　　三、烹饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染

　　烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对人有致癌作用，特别是五个苯环稠合起来的苯并芘(B(a)P)更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘;其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量0.17～0.63g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使(B(a)P)量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少;新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为4.7～95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。

　　为防止多环节烃对食品的污染，可采用以下措施：1.熏烤食品时，不要离火太近，2.避免食物与炭火直接接触，3.温度不宜高于400℃。4.不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含苯并芘多， 5.设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，改用电炉，6.改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。

　　四、有效消除原料中对人不利的成分，确保食品安全

　　如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱;烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素;烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害;烹制害氰疳的木薯、苦杏仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发;加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。

　　五、从事烹饪生产的从业人员要搞好个人卫生

　　由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定;食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。

　　总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”的理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品的影响，并不断地积累和掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。