张冰：餐饮卫生风险关键控制点

　　向公众提供安全的食品是餐饮企业的天职，不具备有效的餐饮卫生管理的企业面临着食源性疾病爆发的风险，产生的后果对企业的经营、顾客、员工和业主都是可怕的。餐饮企业的经营是一项具有其固有风险的商业行为，卫生危害是餐饮服务企业必须控制的最致命的风险之一，不了解和消除这些风险将使企业迅速倒闭。因此全面的餐饮风险管理对于餐饮企业能否成功经验是至关重要的。

　　我们可以把餐饮看作是基本操作组成的一个系统，这个系统由一系列关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。根据Ronald F.Cichy教授的观点把整个餐饮系统分为十个重要控制点。这篇文章简要的对这十个控制点做一介绍，下面有系列的文章对这十个控制点的风险管理做详细的分析，包括日常生产活动中每一控制点风险的识别及减少风险所需程序的完成，这种方式能使餐饮企业卫生管理系统化，成功减少生产活动中的风险，达到企业、员工、顾客的三赢。这十个控制点分别是：

　　一、菜单计划 菜单计划是饮食服务的起点。因为菜单影响到其余的控制点，餐饮企业在设计菜单之前必须了解所有的控制点。举例来说，菜单的制定影响采购、验收、储存、发放、初加工、烹制及服务程序。因为这些程序因食品原料的不同而改变，在有些情况下菜单也影响到设备的设计和布局、必备的仪器和劳动力需求。合理的卫生风险管理必须从菜单开始。

　　二、采购 采购对于保证产品价值和质量、降低投资成本及提升经营竞争力都是非常重要的。完善的采购技术能保护利润、控制成本，而且降低风险。完善的采购系统对卫生风险管理的运作很重要。

　　三、验收 验收是一个关键的控制点，因为这一点的运作直接关系到产品质量。验收功能包括检查质量、数量和价格，适当的验收实践与熟练的采购技能相结合，能使精心计划的菜单获得最大利益。

　　四、储存 储存是避免采购产品进入生产活动之前的食品原料变质和被盗。食品原料是有价值的资产，不同类型的储藏方式(干燥、冷却和冻结)可避免污染、腐败和被盗，确保费用和风险降到最低程度，以获取最大利润。

　　五、发放 发放是将食品原料从储藏地发放到其他环节的控制点。发放控制的目的是确保原料只发放到适当的被授权的制作部门。设计不合理的发放系统可破坏卫生努力的效果和不必要的浪费，增加风险，减少利润。

　　六、初加工 初加工是食品原料烹制前所进行的一系列加工活动。清洗和蔬菜去皮、肉的分档取料、配菜均为初加工活动，原料在初加工过程中暴露在不卫生的环境中，因此，在这一控制点，卫生标准是极为重要的。

　　七、烹制 烹制是为了改变食品原料的色泽、味道、质地、口感及营养价值而需加热的控制点，食品原料在烹饪期间要经历很多环节，这些环节使得卫生风险性进一步增加，因此，这一控制点一定要严格检测。

　　八、保温 保温是关键的控制点，对于上菜之前保证菜品处于良好状态特别重要。烹制后的菜品保温时间越短越好，以保证产品质量，减少卫生风险。保温温度也必须认真地检测。

　　九、服务 服务是将制作后的菜点通过服务人员从制作部门传递给客人的过程。这一控制点的设计应满足高质量的产品迅速有效的呈送给客人的要求。服务标准应把重心集中在保护食品安全和质量上。

　　十、清洁 清洁是最后的控制点，也是最重要的控制点之一。清洁与其他基本操作活动有密切的关系。许多其他控制点的标准也是清洁的标准。

　　上述10个控制点是所有餐饮业的基础。一个详尽的卫生风险管理计划必须重视每一控制点。特殊标准和操作程序将会依个体操作的不同而改变。基于这些控制点的卫生风险管理是做好餐饮卫生管理的最佳途径之一。