中餐和中式快餐发展的突破要点

　　随着生产力的发展，人们的生活水平得到了极大的提高，对饮食的要求也越来越高。社会生活节奏加快，妇女就业增多，越来越多的家庭到饭店、餐馆用餐，促进了饮食业的繁荣与发展。原来我们只是把衣食住行理解为一种需要，现在我们更多的理解为一种或多种产业。在世界销售前10名的商品中，有关“吃”的竟占5个之多。“民以食为天”，吃是维持生命的第一需要。中国饭店协会公布的资料显示，三十多年来，中国餐饮行业以年均20%的速度在增长，成为国内消费需求中发展速度最快、增长幅度最高的行业。根据其他资料统计，宾馆饭店餐饮部门收入在饭店总收入中所占的比例因饭店而异，一般而言，在总量上可占全部营业收入的40%左右，并且有提高的趋势。有专家曾经断言，服务业里最具发展空间的是旅游，而旅游的中枢是餐饮。

　　同时我们也看到，由于饭店餐饮行业的进入门槛低，竞争也越来越激烈，在很多城市里，每天都看到有一批批的饭店关门歇业，又有一批批风格更新、服务更佳的饭店“闪亮登场”。与此同时，麦当劳、肯德基等世界著名快餐巨头也以其独特的口味、服务模式和经营方式进入我国的餐饮市场。他们的进入，使中国的餐饮市场从原来低度的地方性、小范围竞争转换为一定程度的、全国范围的竞争。处在市场经济转型中的国内饭店业和餐饮企业，在与跨国公司短兵相接的同业竞争中感到了市场竞争的残酷。十几年前，当麦当劳在北京开出第一家店时，人们用新奇、怀疑和敬畏的目光注视着麦当劳竖起的巨大招牌，那里的舆论还把声势夺人的麦当劳视为颇有居心的“洪水猛兽”。时至今日，人们已以平常之心待之，好奇依旧，而畏惧全无。为了生存和发展，中国当地的饭店，餐饮企业被激发起了主动应对、积极参与竞争的意识，它们开始模仿、学习，并凭借本土优势从原来的处于绝对竞争劣势或几乎是在生存竞争的边缘而转为主动的竞争。

　　在竞争中饭店业的经营者们普遍认识到中餐的不足之处：

　　(一)中餐产品普遍缺乏质量标准，制约了中餐的发展。中国烹饪技艺很大程度上取决于厨师个人技艺的高低，这种非工业化的生产方式使中式菜肴标准化程序较低，以面条而言，全国各地都有各自的做法，口味各异，成都的担担面和兰州的牛肉拉面口味截然不同，在销售中虽然保持了各自的风味，但却不利于工业化生产，影响了产品质量的稳定性。而西餐对每一种产品都制定出详尽的生产标准，走进任何一家麦当劳，汉堡包味道基本上没有差别。近年来，国人熟悉的泡饭已经在饭店登堂入室，就是这样一件看似简单不过的事情，到了肯德基公司就不一样，从米质筛选、浸泡时间、米水比例到蒸煮时间，什么都有严格的量化标准，烧一锅泡饭，等于编制一项复杂程序。目前杭州肯德基正在按照这样的套路在研制泡饭。而我们由于没有对中餐品种进行科学的量化，在市场上表现为千店千味，同一品种，即使是同一个人操作，在不同的时间、味道也不一样，质量不稳定，难以形成品牌效应，影响了顾客回头率。

　　(二)饭店服务质量亟须提高。目前我国许多饭店的服务观念转变不及时，服务标准只停留在微笑服务、热情待客等表面层次上，服务细节没有一个科学的量化标准。员工在执行时把握不准，弹性较大，从而给顾客造成服务质量参差不齐的印象。

　　(三)饭店的营销方式亟须改革。营销方式是否符合市场规律是影响中餐发展的重要因素。据调查，一些饭店由于口味贴近中国人的消费习惯而受到消费者欢迎，有的中餐也曾风靡市场，但往往没有迅速扩张，获取规模效益。有的饭店采用直营营销方式，每开一家店都要自己投入大量资金，风险较大，结果最后由于资金紧张出现企业后劲不足，扩张速度慢。

　　(四)创新能力不足。许多饭店虽然经营很多中餐品种，但多年来都是老面孔，质量品种都没有变化，停留在满足顾客基本需求的水平上，与顾客变化了的消费需求相脱节。

　　再反观麦当劳，他们经历了几十年的发展，走向今天的辉煌，不断创新是其成功的关键。麦当劳兄弟在1937年经营的小小的汽车餐厅，供应的食品是由他们自己煎的热狗(不是汉堡)和自己调制的奶昔，他们提供的是力所能及的最简单最方便最大众化的食品。随着资金的积累和市场形势的变化，麦当劳兄弟在1940年开设的第二家汽车餐厅有了一定的规模。这时餐厅供应的菜式有25种，主要有猪肉、牛肉三明治和一种特别由阿肯色州运来、用特制烤肉酱烹制的排骨。它的这些菜式吸引着当地的年轻人，餐厅由此获得了良好的利润。他们和其他的汽车餐厅老板一样，长久以来一直想缩短服务的速度以增加销售量，他们看到当时超级市场和杂货店已改成自助式，他们判断汽车餐厅也将走向自助，于是他们决定将事业的中心定为速度，快餐的概念由此而生。麦当劳兄弟于是开始大力改进设备、服务速度等。最明显的改变是将原本有25项产品的菜单删减后只剩9项：汉堡、芝士汉堡、三种饮料、牛奶、咖啡、洋芋片、香酥派。为了不让调味阻碍服务速度，所有的汉堡包都配以番茄酱、芥末酱、洋葱和两片酸黄瓜。想要与众不同的顾客可利用这些调味品自己配制。这样，餐厅不但能够精简生产程序，并且可以在顾客购买前，先烹煮食物。这是传统食品服务业的一大突破，而且这也达到他们“以速助量”的目的。在快餐风行之前，餐厅烹饪被认为是一种因人而异的艺术，所以，无论在品质、速度还是服务上的水准总是参差不齐。人的因素是快餐服务业最大的障碍。麦当劳兄弟故意删减菜单至有限项目，使得准备食物的过程转变为简单、不断重复的程序。每一项工作的细节都需要事先考虑、安排以节省时间。烹制食物的时间及服务的时间也严格规定。在兄弟俩的追求和创新下，餐厅成了一家小型装配厂，并获得了空前的成功。在成功的快餐店经营的基础上，兄弟俩又开创了现在被认为是商业革命的连锁系统，并向全世界扩张。据资料显示，从1985年起，麦当劳在海外的营业额已超过美国国内。麦当劳在世界各地所向披靡的一个重要原因正是不断地创新，经常推出新的菜式、新的花招。正如《华尔街日报》在最近的一篇报道中所说，“迄今为止，麦当劳在世界各地的本土化努力，都取得了成功”。麦当劳在进入中国后在保持既有风格的基础上，还推出了中式海鲜汤、麦香金猪等以迎合中国人的口味。

　　这些都是他们的专业人员经过大量的调研、产品开发、研制和测试工作后，才向市场推广的。

　　另一个快餐巨头肯德基进入我国后，也同样以产品的创新努力使食品口味中国化。去年7月，其推出了中国口味的“盐酥鸡翅”、8月份又推出配有中式五香牛肉、橙香排骨和维吾尔烤肉口味调料的“薯条摇摇乐”、中式“榨菜肉丝汤”以及甜品“香芋甜心”，很显然，肯德基加快了食品本土化的步伐。中国百胜餐饮集团公关部经理徐真说：“肯德基此次在北方市场推出的新品配餐‘寒稻香蘑饭’，是对我们承诺要研发更多适合中国消费者口味的新产品的具体实施的一个体现。肯德基是‘西式快餐’，不会因为推出适合中国消费者口味的新产品而变成‘中式快餐’。推出的‘寒稻香蘑饭’是一款为中国消费者度身定制的新产品，就如同我国餐厅内供应的粟米棒、土豆泥、薯条、榨菜肉丝汤等一样，是为了让消费者来餐厅时有更多的品种上的选择。肯德基会在提供全球传统主打美食的同时，持续地为中国消费者推出新产品。”

　　再看看我们的传统食品面条，经马可波罗带回意大利后，经数百年创新发展变成了全世界西餐菜谱上的“意大利面条”。其品种繁多，形状各异，颜色不一，宽窄不同，口感各不相同，有蜗牛状的、米粒状的、贝壳状的、车轮状的、螺丝状的、五星状的、手镯状的、块状的、蝴蝶状的、笔杆状的、有空心的、也有实心的，有长条的、有圆状的、管道状的、也有水果形的、小鱼形的，真是长短粗细，五花八门。这些面条不但质地细白，而且拉力很强，煮起来汤清，面条滑溜，不会结坨或成烂糊状。意大利是世界上人均消费面条最多的国家。它还在罗马建立了一家面条博物馆，室内陈设着各种味美可口的面条、图片、器械等，向人们讲述着面条的历史和烹饪史。这些都伴着面条传遍欧洲，传向世界。

　　针对中餐和快餐市场格局，有专家分析认为，当前，中餐和中国快餐要从以下四点上求得突破，求得生存发展空间。

　　求新。我国的中餐不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一成不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品位太低，跟不上发展的潮流，因此，要在传统基础上做足做够“新”字文章，增强其吸引力。

　　求变。过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以中餐也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展中餐市场空间。

　　求奇。要在求新和求变的基础上求奇，同样一个产品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发。同时，求奇，还表现在中西餐结合上取长补短，用西餐的技术改造中餐，也可以用传统的中国工艺嫁接西餐，做到出奇制胜。

　　求特。纵观中餐，绝大多数是“一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大“蛋糕”，有的品种特色甚至失传或萎缩了，因此，要尽快选择几个特色中餐，上规模，拓市场，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。

　　如果把中餐的营养、味美、纯正，加入西餐或洋快餐的省时、便捷、精制，岂不正好迎合了21世纪快餐革命的节拍，这也为提升中餐、中式快餐品位，加速发展创造了千载难逢的好机会。（迈点博客链接）