毕庆元：沙县小吃“深圳模式”的三点启示

　　最近，据《深圳商报》报道，目前，深圳近70%共计1400家以上的沙县小吃都是由深圳四和公司供货。沙县县政府认为深圳四和公司集中供货配送的模式，实现了沙县小吃的标准化，是沙县小吃的发展方向。经过考察，该县打算在全国推广沙县小吃的“深圳模式”。

　　文章介绍， 1992年，官光霖从福建三明市农业学校毕业后，被分配到沙县虬江乡镇政府成为一名公务员。由于不安心过平淡的日子，他种植起了蘑菇，结果亏损近20万元。1996年，为了还债，在政府鼓励下，官光霖下海，先到福州一家高尔夫球场当草坪管理员，一年后随朋友到泉州开了一家面积12平方米的沙县小吃店。

　　2001年底，官光霖和太太一起来到深圳发展。他在中英街盘下一个40多平方米的店面，很快装修开业，生意非常不错。有了泉州开店的经验，官光霖就不满足于只开一家店了。他接着在深圳火车站附近开了第二家店，三四年的时间在深圳开了20多家沙县小吃店。每开一家，他就找一个合作伙伴。这样官光霖的生意就比一家人开一家店要大得多了。

　　自己开店的同时，官光霖又介绍老乡、亲戚、朋友也到深圳开店，通过他直接介绍来深圳的有五六十人，这些人又再介绍亲戚朋友。沙县和沙县周边大田、尤溪、蒋乐等县的老乡们也借沙县的名气纷纷来到深圳开起沙县小吃店。如今深圳已经有沙县小吃店2000多家，遍布深圳的各个角落。

　　官光霖在开店中总结出七点成功经验：

　　第一，适合家庭经营。沙县小吃都是以家庭为单位经营，夫妻两个再雇一两个帮手就能经营。虽然经营时间长，非常辛苦，但比在家里赚钱多。

　　第二，找准了合适的消费人群，主要针对城市打工者和流动人口。

　　第三，产品组合简单。做小吃，产品不能多，越简单越适应市场。沙县小吃有蒸饺、馄饨、拌面、盅汤四大件，口味好，产品简单，操作方便，也节省了成本。

　　第四，投资少。在一般城市两三万元就能开起一个店，深圳要多一点。一般家庭就有投资能力。投资回本快，开门就赚钱，流转快，快则半年、慢则一年就能回本。

　　第五，技术要求低。沙县小吃很多是现成品，一般人都能做出来，不需要特殊的技术和能力。

　　第六，经营稳定。沙县小吃店面位置只要选得好，经营都不会太差，并且每天的经营额也比较稳定，不会大起大落。沙县小吃店开了成千上万家，倒闭关门的很少。

　　第七，有了现成的模式。前面有人闯出了路子，后面的人连想都不用想，学着人家的样子做就行了。

　　官光霖到深圳开店后，不断介绍人来深圳。刚开始，新开店面的选址、装修等都要四处找人帮忙。官光霖发现这样不行，就成立了一家公司，专门开展这样的服务，结果既方便又省钱。比如，开店要买统一的桌子、椅子，如果对深圳不熟悉，要买这些东西还真不容易。有了专门的公司，你只要有到深圳开店的意愿，这家公司就给你选出地址，帮你完成店面装修，连你要住的房子都帮你租好，来到深圳就能开店。这样就逐渐形成了深圳的供货模式。深圳创出集中供货模式

　　官光霖还想到另一个问题。沙县小吃已经形成一个品牌，但还是松散的家庭经营，随意性强。现在食品安全质量要求越来越高，经营风险也越来越大，如果一个店出事，就可能危及整个产业，损伤沙县小吃的品牌。

　　2005年起，官光霖创办了深圳四和食品有限公司，工业化、标准化生产沙县小吃用的面条和面皮，同时还配送花生酱等调味品。他的这项服务受到开店者的欢迎。因为面皮和面条是店里用得最多的原料，如果自己手工做，最少要增加一个人手，忙时一个人还不够。如果不增加人手，那就要白天晚上不歇着，连睡觉的时间都没有。向外面采购，大厂嫌你的量少不供应，从小作坊订货，质量难以保证。现在由四和公司集中供货，每天早晨所需要的原材料就送上门了，保证质量，价格也合适。

　　官光霖创业成功到创立沙县小吃“深圳模式”，对正在创业或已经发展的连锁性餐饮行业(如酒店连锁、火锅连锁、卤食加工连锁、烧烤加盟等)有以下三点启示：

　　一、选择科学经营模式，把小餐饮做成大产业

　　好的经营模式是实现产品销售的重要选择。一个沙县小吃店投资就在2-3万元左右，看起来很不起眼，但运用连锁加盟或寻找适宜合作伙伴的经营模式却能把小产品做成大产业。官光霖仅仅用三四年的时间就在深圳开了20多家沙县小吃店就是最好的例证。现在深圳2000多家的沙县小吃有70%是由官光霖供货的，每个店年销售按5万元计算，1400家沙县小吃的年销售也达7000万元。

　　二、注重品牌意识，靠质量和服务来维护

　　沙县小吃之所以能迅速扩张，与沙县小吃国有的品牌价值很有关系。沙县小吃有着一定的知名度、美誉度和特色度，虽然沙县小吃的产品组合简单，也就是蒸饺、馄饨、拌面、盅汤四大件，但要想作出地地道道的沙县小吃风味来，在主料食材选择和配料上要精心挑选，要按独特的烹调来制作，靠质量和服务来维护，所以，这样才能确保沙县小吃的原汁原味。

　　三、建立中央厨房，确保菜肴出品质量

　　现在，供应商的素质参差不齐，加上，沙县小吃以松散的家庭经营为主，随意性很强，直接带来经营上的风险，影响到食品安全。如果一个店发生安全质量事故，就会损伤沙县小吃品牌，危及整个产业。中央厨房的建立，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，也能做到节约原料成本、人力资源成本，同时，能产出规模效益，让单个经营的沙县小吃做到劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的方便和安全。

　　四、实施快速配送体系至关重要

　　快速配送体系的建立能提高经营户的资金周转率，整合资源，降低成本，对促进餐饮业连锁性企业发展起着至关重要的作用。