毕庆元：新建纯餐饮酒店要做好定位

　　一个五星级酒店行政总厨转换角色后的感悟

　　地处江苏溧阳市凤凰路22号的东吴食尚酒店，是个装潢典雅别致、开业不到半年的酒店。酒店自开业以来生意一直出奇的火爆，每天晚上酒店门前都是车水马龙，差不多天天爆满，中午前来订餐者也不在少数。

　　一个新开张的规模并不大的纯餐饮酒店为何这么火?记者于8月底的一天前往探究。

　　走进东吴食尚酒店，时尚现代气息扑面而来。一楼是大厅，装潢的十分典雅气派，完全按照四星级以上装潢标准实施。大厅可同时摆放16桌，可接纳客人160人，大厅的摆台和餐具具有专业化，让人赏心锐目。二楼是包厢，数量不多，只有9间，但最大的两间，每间可容纳30人就餐。

徐海滨

　　酒店的投资者名叫徐海滨，现是中国烹饪高级技师，今年35岁。他16岁从旅游学校毕业便从事厨师工作，一干就近20年，25岁开始做分店的厨师长。10余年来，先后做过五星级溧阳宾馆、溧阳天目湖国际饭店、嘉丰明珠大酒店行政总厨。

　　2009年徐海滨曾代表常州市参加中国烹饪协会举办的，由170多名全国厨师精英参加的全国青年厨师技能大赛，所出作品“鱼头皇煲翅”、“白雪藏龙”获得大赛金奖，接受了中央电视台的采访。因厨艺精湛，他和溧阳电视台合作做“美食”栏目的长期嘉宾。2009年，他被溧阳市政府授予 “溧阳市技术拔尖人才”的荣誉称号，每年享受市政府津贴。据了解，溧阳市各行各业获此殊荣的全市仅10名，旅游界仅2名，他是其中之一。

　　谈起为何提要投资兴办酒店，徐海滨说，现在好几家五星级酒店邀请他去做行政总厨。作为职业经理人，要有自己的终极目标，要有自己的事业。创业应该说还是首选。

　　据了解，现在，四星级、五星级酒店的行政总厨有一半有过出来创业，或者在酒店之外有自己的事业的经历。但自己创业的也好，在外有股份也好，大部分不容易获得成功。想必这与只有高超的技术，没有综合管理的能力和明确的经营思路有关。东吴食尚酒店兴办时间不长，但出现了良好的势头，酒店良性发展，正在向成功迈进，不能不说是一个有说服力的例证。

　　徐海滨由五星级行政总厨到自己创业，实现了角色的转型变换，他一直在思考、总结并深有感悟。他认为，一家新办的纯餐饮酒店，特别是在县级市区，常住人口在20-30万人的，至少要做好“六个”定位，才有可能把酒店越办越好。

　　一、天时地利人和最重要

　　徐海滨说，我是五星级酒店行政总厨出身，对酒店的管理、菜肴出品、服务流程耳濡目染，熟捻于心，在技术上和管理上能做到保证，妻子也在四星级酒店做过服务员、收银员、会计等，她还出来和人合伙开过小饭馆，练过摊，虽说没赚什么钱，但，积累了很多经验。加上，我们都是本地人，方方面面人头都很熟悉，有着良好的人脉和客户群。这些是开纯餐饮酒店的先决条件。

　　二、销售市场要定位

　　溧阳是中国旅游城市，外来旅游每年都在500万左右，但我们并没有把游客做为客户主体，游客大部分集中消费在景区和市区，我们把目光瞄准以企事业单位为主的中高端客户，形成一个相对固定的消费群体，其他，也做一些零星的散户。

　　三、选好店址要定位

　　东吴食尚酒店没有选择闹市区，而是选择在经济开发区的周边。过去，开发区周边有几家酒店，但只有一家做得相对好一点，其他的，均转让的转让，倒闭的倒闭。开发区有500家左右企业，还有一些学校、机关单位和居民区等。以前，他们经常往市区跑。我们分析主要原因是周边饭店的环境不够档次，菜肴没有特色，还有个价格问题。

　　四、装潢定位经典时尚

　　我们在装潢设计时，做到经典时尚，但在菜肴和各项收费上，我们按照商务性酒店定位。这样，就会让顾客来消费既能享受高规格的品质，又能得到实惠的价格。

　　五、菜肴是酒店的精致名片

　　做好菜肴，就是做出特色。没有个性化的特色菜肴，是做不好酒店的。我们确定菜肴以粤菜和本帮菜为主，开发了一系列适合本地消费群的菜肴。如：太白鱼头、老溧阳拉香肉、肝肠结几道名菜，很多都是根据溧阳人的口味改进的。这些菜很受顾客的欢迎，成为东吴食尚酒店的精品菜肴。

　　六、销售手段要灵活

　　在销售方面，我们也不按老框框办事，而是看对象灵活处理。有的实行了vrp，给予打折等各项优惠;有的我们上门沟通，宣传促销;有时我们精心策划促销活动，以活动来拉动销售，扩大酒店的影响力。