方世宏：H7N9之下的餐饮业路在何方

　　刚经历着阵痛的中国酒店业，近期又遭受着可能会是潜在的巨大打击。H7N9禽流感来的悄无声息，又让人们措手不及。在发生疫情的多个城市持续扩散，导致多个行业受到不利影响。家禽市场更是首当其冲。6日起，上海、南京关闭活禽交易市场的消息一出，多地家禽市场迅速降温。进而受影响的是餐饮业，一些餐饮企业紧急调整菜单，暂时停止销售鸡类相关菜品。殊不知，高档酒水、燕鲍翅等已经“被撤”，如今，禽类菜品再次“下架”。这些再次引发了酒店人的思考——由H7N9所引发的此次事件，带给我们什么启示?高档酒店餐饮之路在何方?身处在这个行业里，你没有退路，不能抱怨，唯有迎难而上。餐饮业最怕定错位，调整慢，一场没有硝烟的“战争”已经开始了。如果没有及时调整的意识和决心，必将在一轮清洗过后，被拍死在沙滩上，市场原本就是这么残酷和现实。作为一位酒店行业里非餐饮专业人士的酒店人，笔者斗胆抒发自己的一些想法，以飨读者。

　　1、加快转型，迎合市场，人们需要的，就是我们要做的。

　　最近半年来，什么词最“火”?答案就是四个字：环境污染。从北京雾都到死猪事件，从地下水污染到癌症村……如此种种，治污已经被列入地方各级官员的重点工作。中国这几十年的发展，付出了沉重的环境代价。所以，健康这个名词，将在很长一段时间内，被烙在国人的心上，成为影响他们作出选择和判断的第一要素。因而，我们的餐饮业要立即转型，以“健康饮食、健康烹饪”为指导方针。把好原材料这道非常重要的关。如果做好了这件事，利润就不会成为问题，或迟或早，价格也不会成为问题。没有燕鲍翅，也能挣得大价钱，何乐而不为?

　　2、注重有机菜品、绿色菜品、养生菜品，追求原汁原味的味道。

　　以前，一堆色素就可以做各式各样好看的馒头。消费者看外观很新奇，纷纷抢购。但今天，当你走进偏僻的山村，连上了岁数的大爷大妈们可能都已经有了环保意识。对于餐饮业者而言，如果你的想法和理念能跟上时代的潮流，你的企业也不会成为多差的企业。有机菜品、绿色、养生这些将贯穿在餐饮制作的每一个过程中。如何去挑选原材料，如何真实地反映出食材本身的味道，不需要太多的修饰和施加太多的人工影响，这些都是烹饪者急需思考的问题。我认为，餐饮烹饪的至高境界就是将食材原原本本的味道传达给消费者，有地地道道的感觉就好。越来越多的消费者偏向选择“农家菜”、“土菜”、“野生菜”原因何在?我想就是因为有“原汁原味”的感觉，让他们放心。时代在不停的发生着改变，作为高档酒店，如果你还以为可以有“高高在上”的感觉，如果不能与时俱进，那就大错特错。因为，所有的人都需要得到市场的检验和认可。除非，你企业不想获得利润，你企业不想生存。

　　3、把握质量关，做良心菜，餐饮才能持久、才能发展。

　　质量是餐饮企业的生命。如果企业经营者或管理者自身没能意识到这个问题的重要性，单靠监管是不可能严格把好质量关的。餐饮业考量着餐饮从业者、酒店人的良心和公德。不能用的坚决不用，有碍健康的肯定不用，遭到污染的绝不上桌。做好良心菜，这是酒店长长久久的根本之计。把客人的健康发在首位，永远是餐饮企业发展和壮大的硬道理。

　　正如我在之前文中所述那样，酒店业是个脆弱的行业。昨天的国家政策、今天的H7N9、明天的自然灾害等等，这些都都会给我们带来冲击。一方面，这是危机，但从另一方面来将，这却也是机遇。如何以不变应万变呢?我想，想客人之所想，忧客人之忧而忧，就能实现万变。

　　路在何方?其实路在我们脚下，路在我们心中，路在客人的感受中。