黄鹏岳：预析餐饮经营新风向标

黄鹏岳

　　随着党中央反腐力度的进一步加大，酒店餐饮业受到的冲击力也是显而易见的。作为酒店和餐饮经营者，洞悉中央政策传递的信息，及时调整经营思路，才不至于处处被动，被市场淘汰。前天，也就是3月18日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于厉行节约反对食品浪费的意见》，并发出通知，要求各地区各部门结合实际认真贯彻执行。笔者昨早通读了几遍该文件全文，文中可以说又点出了最近一段时间餐饮经营新的风向标，针对酒店餐饮和社会餐饮的经营，(单位食堂用餐不在讨论范畴)结合《意见》文件具体预析一下，以下简称《意见》。

　　1、公务活动用餐形式。《意见》：公务活动用餐要按照快捷、健康、节约的要求，积极推行简餐和标准化饮食，主要提供家常菜和不同地域通用的食品，科学合理安排饭菜数量，原则上实行自助餐。

　　黄鹏岳解读：《意见》中明确指出，公务用餐应倡导的主题是厉行节约反对浪费。这是今后公务活动用餐的基本指针，从习主席下基层访问的用餐菜单频频曝光来看，崇尚家常菜和地方大众食品，例行节约将会上行下效。大型公务活动自助餐的吃多少取多少将成为公务用餐的主流形式。

　　2、用餐标准将严控。《意见》：公务活动用餐预算严格按照有关规定和标准执行，各地区各部门和国有企事业单位在公开“三公”经费支出时要列出公务活动用餐费支出。

　　黄鹏岳解读：《意见》中明确指出公务活动餐费支出的预算制，基本堵死了公务活动餐饮大吃大喝的高消费的行为。以公务用餐文明引领社会消费文明将成为趋势。酒店餐饮企业要有足够的转型心理准备。

　　3、大众餐饮将大行其道。《意见》：鼓励餐饮企业积极发展大众餐饮。

　　黄鹏岳解读：《意见》明确指出了酒店餐饮的发展方向。亲民的、接地气的酒店餐饮，才会获得更多的收益和市场份额。

　　4、多种组合套餐会成新模式。《意见》：提供标准化菜品，方便消费者自主调味，推行商务餐分餐制，发展可选择套餐，多提供小份菜。倡导一料多菜、一菜多味，物尽其用，避免浪费食材。

　　黄鹏岳解读：《意见》中进一步有预见性的告诉我们，用不多的消费金额去品尝到更多的菜肴、体味到更多得适合自己的口味才是我们酒店餐饮出品研发的方向。自由组合的小分量套餐将很有市场。

　　5、菜谱的进一步规范，放心消费。《意见》：菜单上应准确标注菜量，按营养均衡的要求配置不同规格盛具。

　　黄鹏岳解读： 很多酒店的花样菜谱，花样菜名、名不副实、名不符量的欺诈经营将使不得。多注重营养搭配组合将更重要。

　　6、 最低消费的门槛不复存在。《意见》：餐饮企业要积极引导消费者节约用餐，在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费的宣传画或提示牌，餐前引导适量点餐，餐后主动帮助打包，不得设置最低消费额，对节约用餐的消费者给予表扬和奖励。

　　黄鹏岳解读：酒店中最低消费的限制，曾经制造了N多食品浪费。今后，酒店餐饮商家为了赢取更多客户、更多市场，不设最低消费将成为新的经营噱头。

　　7、新的酒店或餐饮星级品定加分标准。《意见》：旅游部门要强化旅游星级饭店质量等级评定标准中反对食品浪费的要求，并加强对标准实施的监督检查。各有关行业协会要制定行规行约，引导餐饮企业转变经营理念，厉行节约，反对浪费。

　　黄鹏岳解读：以往星级评定从硬件及服务软件上的两手抓，将会新增一条社会美德的考察，就是食品的节约和不浪费。请有心企业持续关注星评标准的修正。

　　8、食品卫生要求将进一步加强。《意见》：卫生计生部门要指导餐饮企业提供符合膳食平衡要求的食品。食品药品监管部门要结合餐饮服务食品安全量化分级管理工作，推动餐饮企业加大反对食品浪费工作力度。

　　黄鹏岳解读：食品卫生的管理将上升到一定高度，客户选择将会关注你酒店餐厅卫生牌的等级，就像关注酒店星级牌一样。

　　9、餐饮税票的控制管理要警钟常敲。《意见》：监察部门对已在餐饮企业安装使用税控装置的地区，要采用信息化手段逐步与税控收款机系统衔接，组织对餐饮企业、宾馆饭店等进行暗访，对大额餐饮发票适时开展抽查，税务部门要及时查处餐饮企业开发票时将餐费开成非餐费的违法行为，防止餐饮企业将大额用餐费用分割成小额发票的行为。

　　黄鹏岳解读：税务部门如果能严控，也给酒店餐饮企业解决了一些难题，诸如少吃多开票的行为。也减少了酒店餐饮企业的一些人情负担。

　　总的来看，结合《意见》文件带来的影响，笔者大胆预析如下：

　　1、在政府各级办公地点附近投资有特色的全天候自助餐餐厅具有一定的可操作性。主营好吃不贵的家常菜和地方风味小吃食品。环境不一定要高大上，但一定要卫生、优雅。

　　2、现有的酒店餐饮或社会餐饮可逐步推出：适合单人和多人的公务套餐、甚至是主席套餐(习大大出访的用餐标准四菜一汤两主食一水果，可参考习大大访焦裕禄的工作地兰考时一日三餐菜谱)。我酒店就拟推出习大大访问兰考时吃的套餐。

　　3、原材料的选购将进一步注重绿色健康。

　　4、快餐将迎来大市场、迎来新的契机。

　　5、港粤菜谱中的份量单位：例、中、大、甚至小例将流行。

　　6、中餐西吃的分餐制服务将上得了大席面。

　　7、各种可自由调和的汁料、就如火锅沾料一般将走向餐桌，同样原味菜肴的研发将流行。

　　8、菜谱的制作将更加规范，主配原材料的量、营养价值、口味等将一目了然、放心消费。

　　9、迷你餐具、环保打包饭盒等的研发和使用将迎来春天。

　　10、星级酒店、星级餐饮的评定将更注重餐饮软件，食品卫生问题，食品浪费问题。

　　11、包房的最低消费将形同虚设。

　　12、节约粮食的宣传将进一步热火朝天，甚至上升到法律层面。

　　13、小额的定额发票将吃香。公司发票章有“家常菜馆”字样的票据将更受公务员亲睐。

　　14、大型的大众餐饮看好会受到政府的扶植，就像政府扶植农业项目一样。

　　15、各地地方风味特色的挖掘和传承将进一步加强。

　　16、早下手整改、调整、投资的企业将获得市场的第一桶金，步后尘者将追悔莫及。

　　以上是否与笔者预测相符，短则仨月、长则半年将见分晓，以此文记之。