奚晏平：法国葡萄种植之葡萄品种与成分

　　葡萄品种与成分

　　(一)、红葡萄主要品种介绍

　　1.赤霞珠/卡本内-苏维浓(Cabernet Sauvignon)

　　赤霞珠是高贵的酿造红酒葡萄品种之王，原产地为波尔多地区的波雅克，是传统的酿制红葡萄酒的优良品种。因其适应能力强，所以在各地产区也被广为种植。主要种植在波尔多(Bordeaux)地区以及法国西南部;也可在卢瓦尔区(Loire)，普罗旺斯( Provence )和朗格多克(Languedoc)等地找到。酿造出深紫红色高丹宁含量的酒，带有青椒的香味，然后演变成有乡土味;更适于长时间储藏陈年。其特点为颗粒小，皮厚，晚熟，酿成的酒色泽深浓，单宁含量特高，具有藏酿之质。大部分的赤霞珠酒都是以赤霞珠为主，再混加其他品种(通常是梅洛)，以增加其芳香和柔顺感。赤霞珠在不同的葡萄产区都能生长的很好，所以很多国家的赤霞珠葡萄酒质量和价格会相差很远。便宜的通常是柔和的，最好的通常是味道丰富浓烈的。通过调配最初的味道有黑加仑子的果香，后来果香会消失，慢慢形成青椒、香草、咖啡，乡土等一些味道。赤霞珠的魅力来自时间的培养，真正的赤霞珠可陈化15年或更久。

　　2.黑比诺(Pinot Noir)

　　黑比诺是法国勃艮第名贵的红葡萄品种，世界上只有少数地区能够种植高质量的黑比诺。黑比诺适合生长在寒冷地区，属于早熟类型的酿酒葡萄，种植时需要耐心呵护，对环境和栽培要求严格，酿造的葡萄酒色泽柔和，果肉纤细，口感细致顺滑。生产的酒年轻时通常带有夏季水果柔软的香味;经过数年的陈年后可形成一种野味肉香。由于在实践中难以达到完美极致，也给葡萄酒爱好者带来更多的想象。黑比诺很少与其它葡萄混合。同时它也是酿造香槟酒的主要葡萄品种之一。同时也种植在阿尔萨斯 (Alsace)，汝拉(Jura)和比热(Bugey)等地。

　　3.梅洛(Merlot)

　　梅洛，是最受欢迎的红葡萄品种，在较凉的地方长势良好，在法国波尔多地区被广泛种植。其特点是果粒比赤霞珠粗大而皮薄，早熟、鲜嫩、多产，酿出的酒颜色深，酒体丰满，酒精含量高，单宁酸含量低，带有李子味或巧克力味，甚至草莓味，常用来调配赤霞珠。

　　4.西拉/希哈(Syrah/ Shiraz)

　　西拉是一个古老的酿酒葡萄品种，种植在罗纳河谷(Vallée du Rhône)北部唯一的红葡萄品种。在沃克吕兹省(Vaucluse)，普罗旺斯(Provence)和朗格多克-鲁西荣(Languedoc-Roussillon)的种植量正逐渐增加。可酿造口味强烈，深颜色，带有浓郁紫罗兰花香的酒;随着酒龄的增加而形成类似胡椒和野味肉香的风味。在澳洲被称为“Shiraz”，而在美国和法国则被称为“Syrah”。西拉喜欢温暖、干燥的气候，以及富含砾石、通透性好的土壤，其酿造的葡萄酒单宁突出，结构紧实，抗氧化能力好，适宜于陈年;其果粒小，着生紧密，百粒重194克，圆形，兰黑色。果皮色素丰富，具有独特香气。含糖量206克/升，含酸量9.3克/升，出汁率73%。具有辛辣、香料、野性气息。采用Shiraz酿造的葡萄酒类型也是丰富多样，因此，适配的菜品广泛，更多的可以搭配烧烤。

　　5.佳美(Gamay)

　　佳美，原产于法国勃艮第，现在主要产于薄酒莱(Beaujolais)，同时也种植在安茹(Anjou)，都兰(Touraine)，萨瓦(Savoie)，奥弗涅(Auvergne)等地。酿造柔顺，带有果香果味的红酒，适合酒龄很年轻时饮用。用佳美酿造的葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香，通常不适宜久存。酿酒装瓶后2年内的佳美红酒最佳。但美国加州的佳美是黑比诺的一种，并非真正的佳美。

　　6.金芬黛(Zinfandel)

　　金芬黛，原本是一种不太出名的克罗地亚葡萄，19世纪由意大利传入加州，是加利福尼亚最古老的葡萄之一，并被广为种植。酿制的酒颜色深，酒精含量高，单宁酸的含量适中或较高具有果香或香料等味道。一般用来生产餐酒和半甜型白酒或者气泡酒，其种植于较凉爽的砾石坡地，小产量及较长的泡皮过程也能生产高品质耐久存的红酒。一些金粉黛葡萄酒比其他的酒清淡些，说明不需要陈化就可以享用，而另一些是真正富含单宁酸的，需要陈化的葡萄酒，我们可以从价格上来区分。

　　7. 多姿桃(Dolcetto) 在意大利北部的彼尔蒙，多姿桃是继纳比奥罗和巴比拉后的第三大葡萄品种，它富含很多的单宁。酿成后的多姿桃红酒是非常吸引人的，泛深宝石红色，散发出香甜的浆果和柏树香气。

　　(二)白葡萄的主要品种介绍

　　1.莎当妮(Chardonnay)

　　莎当妮是全世界最知名的白葡萄品种，几乎生长在世界上每一个生产葡萄酒的国家，也是勃艮第唯一种植的白葡萄品种。它对土壤的适应力很强，又很容易酿造，而且销量非常好。不同气候、不同产区和不同酒龄的莎当妮，都有不同的风格和口味。在凉爽的地区会有苹果味，在较温暖的地方会有苹果香或菠萝和水蜜桃味，也许也会带有泥土或矿物质的气味。它可以单独酿制也能与其他品种互相调配，也可以酿制香槟。莎当妮是少数可贮藏的白葡萄品种，酒劲有力，浅酒龄时颜色浅黄中带绿，果香浓郁而爽口，随着酒龄增加，颜色转变为黄色或金黄色，新鲜的水果味也渐渐消失而变为多彩多姿的复杂口味。

　　2.白苏维浓/长相思(Sauvignon / Sauvignon Blanc)

　　原产自法国的卢瓦尔河谷,具有很突出的特征. 白苏维浓给人一种非常鲜明的青草味和草药味道,口感比一般的白酒酸,属于清爽型的酒。因产地、酿制方法不同而口味各异,纯白苏维浓不会因橡木桶贮藏或陈年而得益很多.通常都会混配榭密雍(各占百分之五十)平衡其酸味和香味的复杂度,增加口感.

　　3.榭密雍/赛美蓉(Semillon)

　　榭密雍原产于法国波尔多地区，在澳大利亚得到大力推广。和莎当妮一样能酿出一般到很好、品质各异的酒，是白苏维浓的经典伴侣。它可以酿出酸度低，酒精含量高，适合藏酿的酒，香气细腻迷人，有柠檬香草味和奇特的蜡质香味。如果气候适宜，也会产生“贵族霉菌”，从而得到晚收的浆果极品甜酒。

　　4.灰比诺(Pinot Gris/Pinot Grigio)

　　灰比诺虽然是称为白葡萄，可是颜色却是粉红中带灰的，需要深层土壤来种植。酿出的酒酒体适中或丰满，酸度较低，香气适中，有时候具有果皮的味道。在法国阿尔萨斯、奥地利、德国，灰比诺被用来产生晚摘葡萄酒和贵腐甜酒。在意大利东北部，它是一种重要的葡萄品种。

　　5.白比诺(Pinot Blanc)

　　白比诺源自于黑比诺，并在灰比诺中再繁殖出来。白比诺是一种对种植环境要求较高，但又相当活跃的葡萄品种。只有那种体形较圆滑的成熟白比诺，才可以完全表现出它的特性，否则它应有的香味就不会完全散发出来。酿出的酒呈干性，味道清爽，酒体适中。

　　6. 白谢宁(Chenin Blanc) 白谢宁原产自法国卢雅雨河谷，所产葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味浓，酸度强。其干白酒和气泡酒品质不错，大多适合于年轻时引用。此外，白谢宁也适合酿制贵腐甜白酒。

　　(三)、世界各国代表性葡萄品种

　　法国

　　品丽珠(Cabernet Franc)： 种植在波尔多(Bordeaux)地区，法国西南部以及卢瓦尔(Loire)地区;酿造香味显著的酒，带有覆盆子(raspberry)果实的香味及类似黑霉(blackberry)树木味。由丽品珠(Cabernet Franc)所酿造的红酒不像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)颜色较深以及高丹宁含量。

　　佳丽酿(Carignan)： 以种植面积来说名列首位的法国葡萄品种;遍布南部地中海。产量低;酿造出强烈而高丹宁含量的酒，但通常与其他葡萄品种歌海娜(Grenache)、 神索(Cinsaut)、西拉(Syrah)和慕合怀特(Mourvèdre)调配酿造。

　　神索(Cinsaut或Cinsault)： 与佳丽酿(Carignan), 歌海娜(Grenache), 西拉 (Syrah) 和慕合怀特(Mourvèdre)等品种的酒调配后生产略有香味，柔顺易入口的红酒，很多产自于普罗旺斯(Provence)，罗纳河谷 (Côtes du Rhône) 和朗格多克(Languedoc)等法定产区的酒都使用神索(Cinsaut)。

　　歌海娜(Grenache)： 种植在罗纳区(Rhône)和朗格多-鲁西荣(Languedoc-Roussillon);酿造高酒精含量，柔顺易入口且浓郁丰厚的酒。当与, 西拉 (Syrah)和慕合怀特( Mourvèdre ) 调配后就适于长时间的储藏陈年。歌海娜(Grenache)是酿造巴纽尔斯(Banyuls)和莫利(Maury)的天然甜

　　窗体顶端

　　果若(Grolleau)： 种植在安茹 ( Anjou ) 和都兰(Touraine);酿造清淡低酒精含量的酒;通常用来酿造玫瑰红酒。

　　蒙得斯(Mondeuse)： 只种植在萨瓦区(Savoie);酿造强烈，深颜色，带有有果香和辛烈香味的红酒。

　　慕合怀特(Mourvèdre)： 法国东南部主要品种。酿造浓郁丰厚，深颜色，高丹宁含量的酒;经过数年陈年后可产生上好的香气。使用在邦多勒(Bandol)(普罗旺斯的村庄名)，罗讷区(Rhône)和朗格多克(Languedoc)的法定产区餐酒中。慕合怀特(Mourvèdre) 通常与其他品种调配。

　　涅露秋(Niellucio)： 让巴特里摩尼欧(Patrimonio)葡萄酒成名的科西嘉岛品种，现今遍布科西嘉岛 (Corse) 东部;酿造丰厚的红酒以及充满果味的玫瑰红酒。

　　皮诺朵尼(Pineau d’Aunis)： 产于卢瓦尔区 ( Loire );酿造干性，新鲜爽口且带有果味的玫瑰红酒。

　　莫尼耶品乐(Pinot Meunier)： 主要种植在马恩省(Marne)和奥布省(Aube)以生产香槟。同时也种植在法国东部摩泽尔省 (Moselle) 和土尔酒区(Côtes de Toul )以及卢瓦尔(Loire) 区。名字的由来源自于叶上白色绒毛，如被洒上面粉Meunier即是磨坊的意思。

　　普萨(Poulsard)： 产于汝拉(Jura)的品种;酿造清淡，颜色细致，带有果香的酒。

　　夏卡雷罗(Sciacarello)：产于科西嘉岛 (Corse) 的西南部;酿造可长时间储藏陈年，带有胡椒味的酒。也是很好的食用葡萄。

　　丹那(Tannat)： 产于贝阿恩(Béarn)，马第宏(Madiran)葡萄酒的主要品种。酿造深颜色，强烈，很高丹宁含量的酒;经过数年的储藏陈成后可使酒质圆润。

　　特鲁索(Trousseau)： 产于汝拉(Jura);酿造深颜色，比普萨(Poulsard)来得较高丹宁含量的酒。特鲁索(Trousseau)是用来酿造阿伯瓦(Arbois)，汝拉酒区(Côtes du Jura)的红酒以及玫瑰红酒。

　　意大利

　　卡娜伊奥罗Canaiaolo： 卡娜伊奥罗是一个中等产量的红葡萄品种，在意大利托斯卡纳区有大量栽种，其具有一种轻微成熟的果香味，受病虫影响较小，它配合桑乔维赛(Sangiovese)能酿造出微苦且具有不错酒色的中性酒，比较有名的是意大利的基安蒂红葡萄酒。

　　纳比奥罗(Nebbiolo) 纳比奥罗，除了在意大利西北部门分散的地区之外，主要种植在皮德蒙特高原地区。纳比奥罗需要在最好的环境下种植，否则它是不会完全成熟的。纳比奥罗葡萄的单宁酸、核酸的含量都很高，这可以酿制粘稠的葡萄酒，不过它可以产生足够的酒精来稀释。在酿制之初酒的颜色会很深，但几年之内就会变为淡淡的橙色，他的味道层次丰富，具有果香、泥土香和花香。实验证明除了意大利之外，迄今为止纳比奥罗在其他国家并不能良好的种植和酿制出优质红酒。

　　桑乔维赛Sangiovese 桑娇维塞起名于“sanguis Jovis”，该词在意大利语中是“丘比特之血”的意思，该品种是意大利最古老的红葡萄品种之一。桑娇维塞与内比奥罗(Bebbiolo)是意大利最出名的两大葡萄品种。桑娇维塞更是该国种植面积最广的品种，其栽种面积超过意国葡萄总栽种面积的10%，该品种在意大利全国范围内都有种植，其中意大利中部与南部地区最为出色。桑娇维赛所酿出的酒通常是干性，带有泥土气息，单宁高，酸度高，酒体中等，还带有一点樱桃味，草本味，蘑菇味及牲畜棚的气味，这种牲畜棚味以后会逐渐进化成天鹅绒般柔软的皮革味。如果在橡木桶中陈化，会增添一股香子兰和烟草的风味。

　　格乌兹塔明那/琼瑶浆Gewurzraminer 原产于意大利，但目前几乎世界各地都有种植，以法国阿尔萨斯产区最为重要，在部份地区又称为Traminer。属早熟品种，较不适合过于炎热的气候。葡萄颜色呈粉红或黄色，所产酒颜色金黄或微带挑红，香味非常独特浓郁，主要香系有玫瑰、热带水果(荔枝)、香料和麝香等。主要用来生产干白酒(不含糖份)，但口味却常带甘甜。

　　贵人香/意斯林Italian Riesling 贵人香 又名意斯林 (Italian Riesling) 。欧亚种，原产意大利。由它酿成的酒，呈禾秆黄色，澄清发亮，有悦人的果香和酒香，柔和爽口，丰满完整，酸涩恰当，回味深长，酒质上等。贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种

　　西班牙

　　添普兰尼洛Tempranillo 添普兰尼洛(Tempranillo)又称为唐普拉里约，是一种相对早熟、皮厚的葡萄，是西班牙名贵的葡萄品种，在西班牙种植广泛，每年西班牙还专门组织Tempranillo葡萄酿酒大赛。Tempranillo酿制的葡萄酒颜色深，组成佳，酒精度数不太高。到了葡萄牙，添普兰尼洛名称变成了红洛列兹(Tinto Rorez)，是迪罗(Duero)波特酒的主要葡萄品种之一。

　　维奥娜(Viura) 维奥娜是典型的西班牙白葡萄品种，在西班牙的里奥哈和娜瓦拉两区广泛种植，而其他国家则很少见有此种葡萄。维奥娜所产葡萄酒带有复合的热带果香和香草香，酒体结构佳，口感清爽、典雅，可广泛配食海鲜和白肉类。

　　德国

　　雷司令(Riesling) 雷司令 原产于德国，在世界各较寒冷产区都有种植，是一种上好的白葡萄。但除了德国，它只在少数的一些地方显示出优秀品质，如法国阿尔萨斯地区、奥地利和纽约的芬格湖地区。雷司令除了在较寒冷的天气生长，还需要有充足的阳光。香味上一般有清淡花香味，热带水果味及特殊的油质和蜡质味，口感有甜的和不甜的，大多甜雷司令具有相当长的陈年能力。雷司令酒体清新淡爽，酒精含量比较低。如果在温度、湿度适宜的情况下可产生“贵族霉菌”。

　　南非

　　皮特吉Pinotage 说到南非葡萄酒，免不了要提起Pinotage，这个南非自己培育的、让南非骄傲的、独特的酿酒葡萄品种。它的果实成熟期短，且含糖量高;它的藤蔓更健壮;用它所酿的酒，新酒就具有更深、更浓的宝石红色。所以，它深受许多葡萄酒爱好者的青睐。

　　阿根廷

　　玛碧(Malbec) 阿根廷历史上主要的红葡萄品种一直是玛尔贝(Malbec)。酿造深颜色，高丹宁含量的红酒;通常与其他酒调配。这里生长的自主葡萄品种有皮得罗吉米奈兹(Pedro Jiminez)、莫斯卡泰尔(Moscatel)、托仑特斯(Torrontes)、夏敦埃、雷司令、白谢宁(Chenin Blanc)和塞美蓉(semillion)。相比之下，红葡萄品种要好于白葡萄品种。玛碧曾经在波尔多广泛种植，但后来被梅洛取代。玛碧属于中产量的葡萄品种，并有着相当好的陈年价值。

　　(四)、葡萄的成分

　　成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的大小、所处天然环境、是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。

　　葡萄果梗：

　　连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。

　　果肉：

　　占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质50%。

　　葡萄籽：

　　内部含有许多单宁和油脂，但是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。

　　葡萄皮：

　　虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。果皮的厚度可以决定葡萄酒的主要香味，因其除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。