奚晏平：红葡萄酒的酿造过程

　　红葡萄酒(Red Wine),即俗称红酒，选择用皮红肉白或皮肉皆红色的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应呈天然红宝石色，红石榴色等等。失去自然感的红色都不符合红葡萄酒色泽要求。

　　采收葡萄

　　去梗-破皮

　　红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮，让葡萄汁液能和皮接触，以释出多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度，会留下一部分葡萄梗。

　　浸皮与发酵

　　完成破皮去梗后，将已经破皮的葡萄连同籽以及果皮一起放入酒槽中，一边发酵，一边浸皮。这里与白葡萄酒不同的是，葡萄皮会使酒产生色泽，而葡萄籽则会产生单宁酸，及是产生涩味。

　　传统上多使用无封口的橡木酒槽作容器，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果。依照传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块，与葡萄酒混和，此外亦可用机械搅拌混合等方法。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部分导引到其它酒槽，此部分葡萄酒称为初酒。

　　二氧化碳浸皮法

　　用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃酒等)，单宁含量低，容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒。如法国薄酒莱(Beaujolais)出产的新酒：原理上制造特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部分被挤破的葡萄开始发酵。这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。

　　榨汁

　　葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先澄清。

　　二次发酵-完全脱皮

　　经过榨汁、除去果皮和籽之后，再次将酒倒入酒槽内，进行第二次的发酵。

　　苹果乳酸发酵

　　苹果酸-乳酸发酵过程由乳酸菌自发开始，将稍显硬的苹果酸转变为更软、更圆的乳酸菌。这样就使得葡萄酒变得柔顺，减轻酒的冲劲，并且还能增强酒的稳定，通常温度在20°～25℃，经过30天左右，就自然完成了红葡萄酒的苹果乳酸发酵。

　　去残渣过滤

　　同白葡萄酒一样，发酵后的红酒底部也会产生一些结晶的沉淀物，从而必须将这些残渣再加以滤清，区分出葡萄酒和多余的残渣。

　　橡木桶培养-成熟

　　进行培养的时候必须将红葡萄酒倒入橡木桶中，这与白葡萄酒不同，因为若将白葡萄酒倒入橡木桶内陈酿，会使白酒染上橡木的颜色，所以，通常情况下，只有颜色较深的酒才能使用橡木桶培养。此过程对红酒比对白酒更重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。橡木桶培养的时间根据葡萄酒的结构、香气复杂程度和橡木桶的大小新旧而定，从几个月到几年不等，一般都在两年以内。红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

　　混合调配

　　调配过程仍然是必不可少的一道工序，尤其是法国波尔多地区独树一帜酿酒特点。酿酒师们为各自家族品牌的树立，在这一重要的酿酒环节上尽显才能，使得许多著名的红葡萄酒品牌因其特别的调配口味在葡萄酒国际市场上独领风骚。

　　低温冷却-过滤

　　红葡萄酒是否清澈其实与酒的品质并无太大关系，除非是因为细菌感染而使酒浑浊。但为了美观并使酒结构稳定，通常还是会进行过滤澄清的程序。酿酒师会依照各自所需，选择适当的澄清方法。

　　装瓶

　　通常情况下，普通的葡萄酒在橡木桶中培养储藏三至九个月酒准备装瓶了。但如名庄级别的优质红葡萄酒则需要更长时间的培育。如奥比昂酒庄将所有的一军酒置于新的橡木桶中，为时十八至二十四个月，让酒赋予更多的橡木桶香气与芬芳物质。

　　瓶内成熟

　　与白葡萄酒相同，在这个过程中，时间却令更多优质的红葡萄酒沉淀得更加优雅，冗长。