奚晏平：起泡酒的酿造过程

　　起泡葡萄酒(Sparkling Wine)是指在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa(0.5bar)的葡萄酒。香槟等起泡酒的酿制分两步进行。首先，要酿制出静态的白葡萄酒，然后添加一种含有酵母和糖分的特殊液体进行二度瓶中发酵，以产生使香槟冒泡的二氧化碳。

　　原静态酒的酿制和调配

　　这一步骤遵循白葡萄酒与红葡萄酒的酿制原则，但须记住有一些不同之处：静态白葡萄酒来自于黑皮葡萄(如黑比诺等)，压汁过程不宜用力过大，压至三分之二即可，以防染色。在香槟地区，共同商讨有一份严格规定压榨负荷的说明书。此外，原酒酒精含量不得超过11%，因为二度发酵后会增加1-2%的酒精量。乳酸菌发酵并不是必要的，但是出于葡萄汁的自然酸度考虑，经常在酿酒过程中被使用。其次，经常要在来自不同葡萄品种的白葡萄酒(白香槟)之间或红、白葡萄酒(粉红香槟)之间进行调配。因此，粉红香槟是唯一由白葡萄酒与红葡萄酒调配而成的法国葡萄酒。最后，在二度瓶中发酵之前，应对调配而成的酒进行稳定，以防止在气泡采集或培养过程中出现沉淀，尤其是酒垢等物。

　　装瓶以及气泡的采集：瓶中二次发酵

　　把滤清的干酒(不甜的酒)装入瓶中，加入少量由糖分(甜菜的或甘蔗的)和酵母按一定比例配成的混合剂，以生成一定数量的酒精。瓶口必须密封，温度宜在11℃左右。混合剂中的糖份经酵母发酵6-8周之后，会产生一股强大压强。这种瓶中二次发酵的制造方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

　　传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的起泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。此法又称为查马法(Method Charmat)，品质不如瓶中发酵细致。

　　培养：芳香的复杂(丰富)性

　　一瓶普通香槟要培养15个月，而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月，其他葡萄的起泡酒则需进行数个月或数年的时间来培养。长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使它发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。

　　转瓶：通过沉降对酒进行澄清

　　瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。 这一操作现在已经基本上自动化了，把瓶口置于底部，把瓶身倾斜，以使残渣慢慢流向瓶口。一台好的转瓶器一天可处理四万瓶葡萄酒。转瓶需进行多次，以得到完全清纯的葡萄酒。

　　吐泥(除酵母泥渣)：在最后的装瓶之前排除残渣

　　除渣操作目的是排除在转瓶过程中堆积在临时封口的沉淀物。人工制冷的使用使得这一操作自动化。瓶口在下，瓶身在温度为-22℃的盐水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，极易移除。接下来要做的则是立即进行配量和封瓶。

　　配量(补充加糖)与封瓶

　　定量几乎是与除渣同步进行的，目的在于使香槟适应市场需要。添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的“调配液”，并以此定性商业化香槟的类型。如果含糖量少于3克，称为零配量;如果含糖量在33到50克之间，称为半干型(demi-sec);处于两者之间的天然型(Brut)则包含6-15克的甜度。定量之后，酒瓶即被封口并以特殊方式装盖，对所有起泡酒都是如此。以软木塞质量为上乘。