奚晏平：品鉴葡萄酒之尝味

　　在社交宴会中，出于礼貌或社交需要,有时需要以葡萄酒做话题或引子，适时地描述一下自己的感受，给出恰当的评价，这就需要对葡萄酒有一定的认识和理解，要有一定的葡萄酒品饮知识做基础。

　　1、人的四种基本味觉

　　我们在日常生活中，常用酸、甜、苦、辣、咸这“五味”来描述各种味道，但实际上，人们舌头上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦这四种基本味觉，辣实际上是触觉。这些不同的味觉感应区分布在舌头不一样的位置，了解味觉的分布可使品酒更容易。味觉区的分布如下：

　　甜味区 ( 菌状味蕾 )：位于舌头部位的尖端;

　　咸味区 ( 丝状味蕾 )：位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置;

　　酸味区 ( 荷叶状味蕾 )：比咸味区稍后，舌头两边的位置;

　　苦味区 ( 突状 / 乳头状味蕾 )：舌头最后面中间的地方。

　　其它的感官部位还包括脸颊、舌根、颊层、齿龈(牙床)。

　　当我们品尝一种包含多种味道的液体时，这些味道并不是同时被感知的，不同的味觉刺激反应时间不同，而且，它们在□腔中的变化也不同。甜味在液体入口后一接触舌头就立即出现，强度1至2秒内达到最高峰，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失;咸味和酸味同样也会很快出现，但它们持续的时间比甜味要长;苦味在□腔内发展的速度则很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。 所以，甜味来得最快，也消失得最快;苦味到来最迟，持续的时间也最长。日常生活中，当你吃过甜食后，□腔里的甜味很快就被其它味道所代替;而吃了苦的东西后，尽管多次漱□，□腔里还是有苦味，就是这个道理。

　　我们品尝葡萄酒时，要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方，使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置，并尽可能均匀地散布于整个舌头上。各种味感的刺激反应在时间上的差异性也告诉我们，在品尝葡萄酒时，一定要让酒在□腔中停留一定的时间，以便酒中的各种呈味物质能充分地表现自己。同时，这也解释了葡萄酒品尝过程中为什么往往最后的印象与最初的印象有很大的差异。

　　这里还有一个概念——葡萄酒的酒体。酒体是酒在舌头上重量的感觉，它取决于酒精、酒里面单宁和干浸出物(extraction)的多少，也取决于酸度的高低。酸度高会显得酒体偏轻;酒精度、单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。了解酒体需要多多感觉，多多比较。现在的国际趋势是越来越多的人喜欢较重的酒，也就是重酒体(full-bodied)。是否能够酿造full-bodied酒，要根据葡萄的天生条件。

　　2、葡萄酒中的呈味物质

　　甜、咸、酸、苦四种基本味觉在葡萄酒中都存在，但主要是甜味、酸味和苦味。

　　葡萄酒中的甜味物质。葡萄酒中的甜味物质是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质有两大类，一类是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它们存在于葡萄浆果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是包括酒精在内的醇类和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它们是在酒精发酵过程中形成的。

　　葡萄酒中的酸味物质。葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的。葡萄酒中的有机酸主要有6种，其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果。爽利、清新的酸可以使干白葡萄酒和新红葡萄酒在□中留下清凉微酸、令人舒适的感觉，这通常是由苹果酸引起的;尖酸、生硬的酸则带有粗糙感，主要在后味上表现出酸味，这主要由酒石酸引起的,它不能给人以舒适的感觉;只有酸度平衡、适中的葡萄酒才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，则葡萄酒柔弱、平淡、乏味;酸度过高，则会使葡萄酒生硬、粗涩、枯燥。

　　葡萄酒中的苦味物质。葡萄酒的苦味来自于酚类或多酚类物质，主要是一些酚酸，特别是缩合单宁，它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合，而且有时很难将这两种感觉区分开来。苦味在酸性较低的液体中较容易被感知。这些苦味物质在葡萄酒中发挥着重要的作用,它们使葡萄酒具有颜色，并提高红葡萄酒的饮用价值。在葡萄酒的贮藏过程中，由于这些物质的变化，葡萄酒也发生变化并成熟。红葡萄酒与白葡萄酒的□感差异就是由这些呈苦涩味的酚类物质引起的。