餐饮预订看似简单 实则关系命脉

　　餐饮企业属于服务企业，其经营本质是“餐位-时段”的使用权，而不是简单的出售食物，餐位周转率是餐饮企业经营的重要指标。餐厅与顾客的互动是从预订开始的，预订的目的不仅是为了周到的服务，更在于准确、有效的分配餐位资源，提高餐位周转率，使餐厅收益最大化。

　　在实施餐饮预订前，餐厅经营只能从“数量”的角度进行控制，当餐位全满而新的顾客到来时，我们只能让顾客排队等待，这些问题会随着顾客个性化的需求进一步加剧，经常会出现明明有餐位，却无法满足顾客需要的现象，比如包房/大厅需求、用餐人数差异、禁烟区/吸烟区等。

　　实施餐饮预订后，餐厅一方面可以形成客户资料的积累并实现会员制度，另一方面可以更详细的记录顾客用餐需求，既可以动态调整需求，也可以更好地调配资源以提高供给能力，实现对需求的主动应对。比如，某餐厅周六周日中午是经营高峰期，餐厅可以在预订环节实施促销，对中午11:30前结账的顾客和13:00后到店的顾客给予九折优惠，将高峰期需求“移动”到低峰期，实现餐位的有效利用。

　　餐饮经营与客房经营存在差异，酒店通常对客房产品实施动态价格，即淡旺季客房价格不同，但餐饮产品实施动态价格存在难度，而且大多数餐饮预订难以实现“担保预订”。既然是固定价格，实施餐饮预订并不会增加额外收入，而且还有可能造成顾客“NO Show”(酒店常用语，意思是预订了却不来，会造成酒店收入损失)，这就导致了许多餐厅实施预订的“动机不足”，甚至很多生意好的餐厅“不提供预订”。

　　餐饮预订绝不是生意差的酒店的“权宜之计”，而应该成为大多数餐饮企业(快餐企业、部分特殊餐饮企业除外)的“必备招数”，预订的目的是建立餐饮企业会员体系、提高餐饮企业资源利用率(包括餐位、时间、人员等)，另外，餐饮企业虽然难以实现动态定价，但可以通过实施“时段折扣”的方式，实现变相的动态定价，以达到提高收入的目的。是否有餐饮预订系统，是否提供餐饮预订服务，是否能够将预订、客户资料和会员体系结合起来，是餐饮企业经营水平高低的标志，这一观点，在移动互联网、餐饮电子商务和餐饮团购快速发展的今天，具有更加广泛的意义。