贾喜兰：如何解决厨房“重症”食材浪费

　　酒店厨房、社会餐饮、中小型餐饮企业或者排挡也好，餐饮经营利润所百分比大小与厨房管理重任不可分割。很多次我走进厨房看见垃圾桶里的原材料下脚料和厨师们对食材的浪费都很心疼，作为一个管理者应该怎样合理的管理呢?

　　某酒店黄先生如时说：食材浪费历来被视为厨房“重症”，常常会忽视管理细节。如今，食客们对菜品的要求高了，厨师们也往往力求创新与特色。因此，很多菜品在选择食材上，也会相对应地提高了食材在品相和质量上的要求。常常会出现厨房出品某菜品只需要用到食材的一部分，而剩下的部分由于嫌加工麻烦或者没有适合做的菜品，就直接被丢掉，造成食材浪费、菜品成本增高。由此可见，厨房食材考核也应该计入考核分数。

　　考虑到厨房管理及出品的特殊性，食材浪费是多么严重，各类性质的厨房每天交易量也各不相同，长年累月下来，其浪费程度可想而知了。

　　在酒店管理行业中，要在经营中保证利润，就要懂得“开源节流”，怎样合理利用“开源与节流”。做社会餐饮尤其要如此重视。在目前大环境不太乐观的情况下，各大酒店餐饮、社会餐饮企业还能保证盈利。那么，节省人力物力成本、成功转型、开拓市场，绝对是非常重要的原因之一，其实，在客源数量下降的情况下，节省成本不也是盈利的一部分吗?

　　厨房食材浪费的确是餐饮人容易忽视的一个问题，不用丢了可惜，节约用了吧，菜品质量大打折扣，把剩余食材做其他菜品，也不能完全保证都物尽其用，不少厨师也困惑过。

　　其实，这个问题也不难解决，可以试想雇佣附近闲置在家或者邻居的老人们前来协助择菜，部分留给员工餐食用，也可以做其他菜品，一部分可以让老人们带回家食用，一举多得。即省了成本也方便了邻居，解决了浪费，也帮助老人有个聊天说话的地方，给老人提供了一个交流沟通的环境。这只能是一个建议说明，也是一个管理思路。

　　连锁餐饮企业可以利用中央厨房会好些，但对于酒店厨房和中小型社会餐饮企业，条件不允许，如何建立并保证菜品质量都是业内人士关心的问题。但是，比起食材考核质量，能节省成本这一大事，还有什么问题是聪明的管理者与厨师们不能解决的呢?

　　最后，笔者要说明是，除了解决思路与建立市场的优良秩序，餐饮人们自己是不是更该思考如何“开源节流”?尤其是在厨房默默无闻、工资固定、成本节省与否与自己无关的厨师们，千万不要对厨房食材的浪费不以为意，记住为厨房节省下来的成本，可能直接体现在你的工资卡上。