姚小舟：大副日志@点菜师培训经典教材——《水浒》

　　肥硕大肚的餐饮总监又在昨天部门营销分析会上强调：餐饮部餐桌营销的重要性，几乎可以说不逊于销售部靓女们登门拜访客户。

　　后者是主动营销，虽然有千难万难，但酒店必须旷日持久开展这项推广活动，否则，这块整体营业收入的蛋糕，每月总要欠缺什么。

　　但更重要的是餐桌前对客人的营销，对于已经被“请君入瓮”的客人，需要客人足够任性，即在客人吃好、满意、舒适的基础上，还能花费与之成正比的金钱，这就要看点菜师在餐桌前的五分钟表现功夫了。

　　“他妈的，客人自投罗网，屁股都黏在凳子上了，你就拼死按住他们，不把海鲜山珍铺满桌，你就别妄想浑下去。”

　　餐饮部员工听闻，个个面面相觑，神情肃穆，琢磨上司口沫横飞的“话糙理不糙”。

　　餐饮总监凭籍其资深经历，指出：

　　无论“四菜一汤”，还是“十菜一汤”，有几道菜至关重要，它们是拉高消费额的杠杆。吃鱼，差价从几十元到几百元不等，一只鸡的推荐也是小有乾坤。辣子鸡开胃，深获客人青睐，但价格不过下里巴人的大排档那种，买高了招徕客人愤慨，即使你把空调、装潢、灯光环境搭上计价，也不能豆腐弄成肉价钱吧。

　　一部《水浒》，写到英雄要吃饭时，来到酒店，坐下后，开口闭口，就是“切二斤牛肉下酒”，这实在让人疑惑不已。

　　从不见服务员主动询问食客，或主动介绍菜肴，今日特别推荐等等，总是发现《水浒》中英雄们，只有“切二斤牛肉下酒”，就再没有花色多样、佳肴满桌的时候了。

　　其实，非《水浒》英雄生活朴素，只会“大碗吃酒，大碗吃肉”，而是英雄舍生忘死，实在不知道落在人生瞬间空挡之际，该吃点什么好东西。

　　于是，《水浒》英雄们个个成了“八荣八耻”楷模，不需要点菜师推销，开口闭口之前，始终牢记劳动人民的苦，吃得极其简单。

　　以下是英雄们主动要菜详细梳理：

　　1) 武松在景阳冈打虎前吃的那一顿饭，就是这样的。“只见店主人把三只碗、一双箸、一碟热菜，放在武松面前，满满筛一碗酒来。武松拿起碗，一饮而尽，叫道：‘这酒好生有气力!主人家，有饱肚的买些吃酒。’酒家道：‘只有熟牛肉。’武松道：‘好的切二三斤来吃酒。’店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子将来，放在武松面前……”;

　　2) 林冲在柴进的介绍下投奔梁山泊，在梁山泊秘密联络站朱贵负责的酒店里，也是这样。“只见一个酒保来问道：‘客官打多少酒?’林冲道：‘先取两角酒来。’酒保将个桶儿，打两角酒，将来放在桌上。林冲又问道：‘有甚么下酒?’酒保道：‘有生熟牛肉、肥鹅、嫩鸡。’林冲道：‘先切二斤熟牛肉来。’酒保去不多时，将来铺下一大盘牛肉，数般菜蔬，放个大碗，一面筛酒”;

　　3) 杨志在黄泥岗丢了生辰纲后，到一家酒店(后来知道是操刀鬼曹正所开)吃饭。“杨志道：‘先取两角酒来吃，借些米来做饭，有肉安排些个……’”;

　　4) 鲁智深在桃花村，刘太公招待他。“太公问智深：‘再要饭吃么?’智深道：‘饭便不要吃，有酒将些来吃。’太公道：‘有，有。’随即叫庄客取一只熟鹅，大碗斟将酒来，叫智深尽意吃了三二十碗，那只熟鹅也吃了”;

　　英雄们吃去吃来，不过是一个荤菜，一壶廉价酒，然后就是白米饭主食，最多超过两三个荤菜，已经很奢侈了。

　　也不是说大宋王朝民贫国穷，物资供应匮乏稀少。丰盛满桌的菜肴在《水浒》里随处可见的，摘取文中两处如下：

　　①　 鲁智深打死镇关西，逃至代州雁门县，巧遇金氏父女。金氏父女设家宴款待。“……老儿和这小厮上街来，买了些鲜鱼、嫩鸡、酿鹅、肥鲊、时新果子之类归来。一面开酒，收拾菜蔬，都早摆了，搬上楼来。春台上放下三个盏子，三双箸，铺下菜蔬果子下饭等物。”招待鲁智深一个人，竟然如此丰盛。一方面说明，金氏父女的知恩图报，另一方面也说明，当时的物资供应是相当充足的;

　　②　 晁盖等夺了梁山泊并击退济州团练副使黄安的后，举行庆贺宴会。“众头领大喜，杀牛宰马，山寨里筵会。自酿的好酒，水泊里出的新鲜莲藕，山南树上自有时新的桃、杏、梅、李、枇杷、山枣、柿、栗之类，鱼、肉、鹅、鸡品物，不必细说。”山枣、柿、栗，跟桃、杏、梅、李、枇杷并非同时出产之物。说明吃食花色品种的丰富多样。

　　金氏父女和晁盖摆下的这些丰盛菜肴，不具备专业知识，没有点菜师得体的推广介绍，客人焉能点满桌?客人们很难仅凭那本脏兮兮菜谱，(酒店人记住，菜谱很脏，千人万人反复翻阅过。餐饮总监说自己进餐馆吃饭，从不碰菜谱。)自己很难点出嫩鸡、酿鹅、肥鲊，及时新的桃、杏、梅、李、枇杷、山枣、柿、栗之类。更不用说今日五星酒店里酒林肉池，极端奢侈花样造作。

　　“不吃你那个山珍海味，总要有点打眼的玩意吧，让客人吃个馋嘴。让他们时不时记住吃货。这才是你们天天嚷着的‘客人忠诚度计划’。”

　　不大吃大喝，走平民套路，犹如小葱拌豆腐清淡之餐，其间夹杂特色菜，在《水浒》中也是有精彩一笔：

　　如小二哥报上菜名般形容“花糕似肥肉的黄牛”，“蘸着蒜泥吃狗肉”，如此等等介绍，哪个食客听后不馋涎欲滴：

　　(一) 吴用网罗人才劫生辰纲，到碣石村找到阮氏三兄弟，到一家酒店，“四个人坐定了，叫酒保打一桶酒来。店小二把四只大盏子摆开，铺下四双箸，放下四般菜蔬，打一桶酒放在桌子上。阮小七道：‘有甚么下口?’小二哥道：‘新宰得一头黄牛，花糕也相似好肥肉。’阮小二道：‘大块切十斤来。’”;

　　(二) 最令人影响深的用餐，当推鲁智深在五台山下吃狗肉那一回。

　　“庄家看见鲁智深这般模样，声音各别，便道：‘你要打多少酒?’智深道：‘休问多少，大碗只管筛来。’约莫也吃了十来碗酒，智深问道：‘有甚肉，把一盘来吃。’庄家道：‘早来有些牛肉，都卖没了，只有些菜蔬在此。’智深猛闻得一阵肉香，走出空地上看时，只见墙边砂锅里煮着一只狗在那里。智深便道：‘你家见有狗肉，如何不卖与俺吃?’庄家道：‘我怕你是出家人不吃狗肉，因此不来问你。’智深道：‘洒家的银子有在这里。’就将银子递与庄家道：‘你且卖半只与俺吃。’那庄家连忙取半只熟狗肉，捣些蒜泥，将来放在智深面前。智深大喜，用手扯那狗肉，蘸着蒜泥吃，一连又吃了十来碗酒。”

　　VIP常客到来，切忌啰嗦，找不着边际瞎热情，点菜师早就谙熟他们的嗜好特色，不必事事询问，因为贵客们根本没有耐心一样一样地点头应答。不用说，这种情况下，菜肴安排就看点菜师对贵客平时的关注，这不是轻易可以做到的。由点菜师安排并一支笔签单走人，使贵客心理满足，一解隐隐之痒。在《水浒》中同样有类似情况：

　　花和尚鲁智深、九纹龙史进、打虎将李忠在渭州的潘家酒楼相聚。“酒保唱了喏，认得是鲁提辖，便道：‘提辖官人，打多少酒?’鲁达道：‘先打四角酒来。’一面铺下菜蔬果品案酒，又问道：‘官人，吃甚下饭?’鲁达道：‘问甚么!但有，只顾卖来，一发算钱还你。这厮只顾来聒噪!’酒保下去，随即蘯酒上来，但是下口肉食，只顾将来，摆一桌子。”

　　餐饮服务，是酒店最具挑战的“零距离”岗位，前台接待也算之列，但持续时间不能与餐饮服务相比，一顿饭局动辄一两个小时是常有之事，前台不过量化标准，以分钟计算，如“一分钟登记服务”，或“三分钟结账服务”。

　　《水浒》文中案例虽好，但“80后”、“90后”的点菜师们恐怕很难读这部巨作，更妄谈将其作为“经典培训教材”，这是我们的无奈。

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