赵纪赢：案例分析，一碗牛肉面挽救了餐厅

　　重庆一家国际酒店自助餐厅开业一年多来月月赔钱，生意萧条人气不足，通过增加牛肉面早餐、午餐、夜宵快吃及外卖品类业务，光牛肉面每天增收营业额6000多元，现在扭亏持平，逐步盈利，并且通过吃牛肉面让很多工薪消费者了解了自助餐厅，从而转为餐厅的新客源。

　　1、牛肉面与自助餐混搭：增卖牛肉面 每天增收6000元

　　这家国际酒店是一家星级酒店，有客房、餐饮、足浴、水疗会所等部门，由于酒店外观装修豪华，让大多工薪消费者连69元每位的自助餐都不敢进门体验和品尝。但酒店自助餐厅的菜品有50多种，光靠住客房的人员日常用餐和会议用餐远远满足不了餐厅收支平衡的需求，食材也不能良性循环，经营一时步入了困境。今年通过将目标客户细分，发现离酒店1000米有一个富士康分公司生活小区，这是一个有3万多年轻人生活的社区。为吸引这些工薪群体进店吃饭，酒店决定调整经营模式，增设10元每碗的牛肉面外卖和快吃区域，通过2个多月来的运营，每天光牛肉面就可以增加营业额6000多元。

　　2、牛肉面成本4元 启动资金低

　　由于增设牛肉面外卖和快吃业务，所需设备少，仅需两口锅及两千元启动资金就可以，只要制作流程和份量标准化，就可以保证批量口味统一，出品质量稳定。又由于牛肉面原料便于采购，比如面条、牛肉、牛骨在市场上都很充足，因而每碗成本仅在4元钱，成本低又易操作，对酒店来说是好事。而从消费者角度来看，牛骨汤营养丰富、滋味鲜美，且价格大众，所以牛肉面也容易受到时尚人群的青睐。

　　3、服务智能化和自助化：微信关注打折外卖打包带走

　　随着8090后逐渐成为消费主流生力军，服务自助化和智能化也容易吸引消费者的青睐，这家酒店自助餐厅关于牛肉面的促销方式也很多，主要表现为服务更加智能化和自助化。比如：

　　A、 微信平台扫一扫可以6折优惠 朋友圈20个赞可以免费吃一碗面。

　　B、 每周星期六到店消费6折优惠。

　　C、拿宣传单6折优惠。

　　D、过生日6折优惠

　　E、便于外卖打包带走

　　F、解决了客房简餐。

　　4、品类混搭更亲民：牛肉面毛利60% 树立亲民形象

　　人气充足牛肉面毛利能达到60%，每天6000多元的营业额毛利就有3000多元分摊了餐厅的部分开支。通过吃牛肉面带来了很多吃自助餐的新客源：有过生日宴的，有朋友聚会的……让餐厅实实在在得到了收益，还扩大了酒店的知名度，营造了一种亲民的气息，这也是当前餐饮发展转型的新趋势之一。

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