杨结：职业教育中酒店管理专业改革思考

　　当下职业教育改革中提出了校企合作、产教融合的新方向，与之相适应的，学校和企业都面临着一系列新的要求和改变。

　　解决问题的实质要找到它的根本点，那么，首先了解这个问题表现出来的一些基本现象是什么。

　　一、问题呈现出的一些现象：主要特征是教学与实践未能紧密结合。

　　1、企业方面：

　　① 觉得学校教的知识未能结合实际，所以当学生到企业实习，基本上是“从头来”。这样，可能出现“重复学习”，浪费了资源。

　　② 由于教学与企业实践的知识一体化关联度不够，企业对实习生亦未能做到持续、深入的关联培训。

　　③ 认真负责的企业，为学生设计专门的培训计划，但由于不了解学校专业知识体系，重头开始教，培训压力非常大;不负责的企业，则只将学生作廉价劳动力，影响了学生对行业的认知，最终留不住人才，使行业发展水平大受影响。

　　2、学校方面：

　　① 由于不了解专业知识在学校与企业方面的关联性，未能了解专业知识在理论与实践、基础与扩展之间的关系，在制定培养目标时强调的是静态，不利于学生对整个知识体系的理解以及其未来职业生涯的长远发展。

　　② 由于缺乏对专业知识体系的全面认识，在专业建设上，相应的软硬件投入准确度欠缺，如课程建设、实训室建设、实习基地建设等。许多时候不是资金的问题，而是观念的问题，是对专业知识体系的理解深度等方面的问题。

　　③ 由于对这种实用型知识体系的理解不够深入，教师在研究的方向、内容等方面可能不够明确，不利于提高职业教育的整体水平。

　　二、认知“知识一体化”的视角

　　专业知识一体化是指学校教学与企业实践所运用的知识是一致的，是一个整体。

　　但是，为什么长期以来存在着两者分离的理解呢?有时候，由于表现的形式不同，表达的方式不同而给人感觉是内容的不同;另外，由于两者划分及使用的场景差异使各自的系统内容范围并不能完全一致。

　　在学校，教学强调是知识的学科性、系统性，其呈现的方式、标准、描述的特点以及考核均带有明显的传统教育特征。

　　一本普通餐饮管理教材的章节构成

　　而在企业，在专业知识的获取上，带有明显的碎片化、场景化的特征，强调实用性;判断及考核带有经验及主观性。

　　由于学校与企业在知识的传播过程呈现出各自鲜明的特点，造成了学生在学校完成专业学习后，在企业实践时不易将前者和后者紧密联系起来。另外，由于两者构建知识的基础不完全一样，学校强调的是“学了多少”，“掌握了什么”，而企业强调的是“会做什么”“能不能完成一个具体的工作任务”。因此，两者构建的知识体系内容并不会完全一致。

　　笔者和同事曾将一所职业学校的餐饮管理教材的知识要点列出，与酒店餐饮部各项主要服务任务所要求具备的知识点进行匹配，发现学校教材的知识只满足实际任务需求的60%。实际上学校的教材知识量不少，但部分知识属于扩展性知识，而必备的基础知识却不足。

　　因此，引出本文的一个基本观点，即学校与企业以企业实际工作任务过程来构建知识体系。

　　那么不管传授的方式如何以及表现的形式如何，它的基础都是相同的，这就是专业知识的一体化。

　　说到专业知识一体化，不单是校企方面，而且在学校方面，中职、高职，应用型本科也应该是一体化。

　　从企业的组织结构来看，可以划分为基层的服务人员、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员。他们所要求的知识结构是不同的，但从专业角度来看，它们又是相互关联的。

　　例如，一个酒店客房服务员必须知道客房清洁服务各要素;一个客房主管则在了解这些要素的基础上，掌握查房及督导的知识;即使是一个客房部经理亦要了解相关的客房清洁服务的基础知识。

　　从这一点来看，客房清洁服务知识并没有分服务员用的、主管用的、经理用的。他们的差异只是在认识的广度与深度上。而且从发展的角度来看，从一名服务员成长为一名经理，其专业知识是连贯的，是深度与广度的延伸。

　　中职、高职、应用型本科学生培养的目标有所不同，因此，学生要学习的知识的范围、深度与广度都应有所差异，但就具体内容来说是没有差异的。基于这个的假设基础，就可以构建一体化的专业知识体系了。

　　如果再具体一点说明，就是对于酒店管理类课程内容，将其划分为基础知识、服务类工作的相关知识，基层管理任务相关知识，部门管理类相关知识等。

　　而不同类型的学校：如中职学校或可侧重基础知识、服务类知识和一部分基层管理知识;高职或可在基础、服务类知识的前提下，加大基层管理知识比重，以及部分部门管理知识;应用型本科的知识构成方法以此类推。

　　基于这个前提，我们重点的基础工作就是构建整个专业知识体系，包括基础、服务以及管理等。具体传授及运用只是从中选择及组合而已。现谈到的中高职打通、高职本科打通要怎么做的问题，这可能是一个基础要素。

　　三、构建教学与实践一体化的知识体系

　　前述分析，教学与实践的共同基础是基于工作任务过程的知识体系构建，但由于在知识的呈现、组合、教学与培训方法的差异等等，在两者的具体实施过程仍呈现出各自的特点。

　　(一)在学校教学方面：

　　1、学校教学有很强的学习阶段性、计划性，因为学生的任务就是完成学习具体的课程。一般而言，按学校的学期来分，专业课程按学分与学期安排来划分，可能会有36学时(每周2学时)，54学时(每周3学时)，72学时(每周4学时)或者类似的安排。这样就要求 将零散的专业课程知识要点进行整合、划分，甚至要定每单元讲授的主题，这样才合适教学的基本要求。

　　2、在学校教学的场景大致分为三种：第一，是传统的课堂教学;第二，运用实训室设施设备进行教学、讲解、示范，学生进行演练;第三，部分学校利用校内用于经营及教学的实体进行校内实习，在教师或企业管理人员的指导下进行。

　　3、教材应突破传统的形式，根据教材内容的特点分别用图片、文字、视频组成。涉及原理的可用静态方式，涉及服务流程动态的，可考虑用视频来展现，以便学生能直接地观察，更好地掌握所需知识。

　　4、考核方面，对学生的考核既有平时练习、作业，亦有正式考试;既有客观题，亦有主观题;既有思考，又有发挥。

　　以上所述是学校的基本特点，中职、高职、应用型本科都可能适用。

　　(二)在企业培训方面

　　如前所述，如果学校的课程体系是基于工作任务过程所需知识构成的，企业通过观察学生在校所学知识与相关任务的匹配关联，比较容易了解学生完成任务的潜在能力。根据具体任务与知识点的配对关系，企业便可大致了解学生已经掌握了哪些知识，还未掌握什么知识，从而可以有针对性对开展知识要点的培训，减少培训的盲目性，提高培训的效果。

　　企业的培训在形式上与学校教学有许多不同之处。企业的培训通常是场景式的、碎片化的，很多时候是根据工作任务需要而发起的。考核也与学校有很大差别，它大多是现场的，如班前班后提问式、师傅带徒弟等，考核的标准通常由主管(师傅)来确定，带有主观及随机的特点，这样企业亦易于操作。但是，只要学校与企业的知识体系都基于工作任务，它们之间就是相通的，成体系的。

　　上述主要是指专业知识的教学与培训，并未完全涉及到一些基本理论和素质课程，因这些内容亦有其自身特点，在此未作探讨。

　　(三)基于移动互联网的教学与实践一体化课程建设

　　移动互联网、云平台、大数据的出现才使这个教学与实践一体化课程建设从构想成为可能。这些工具的出现提供了几项必要条件：

　　第一，移动平台可以让学习随时随地进行，不受限制，特别是对企业场景式碎片化的培训有意义;

　　第二，呈现的方式多种多样，多媒体、智能手机使课程内容可以以各种形式出现，包括生动可视的图文和视频，增强了学习效果;

　　第三，考核变得更便捷方式更多样化，包括各种在线的客观评估，如选择题、判断题等可即时考核即时出成绩的方式;

　　第四，数据的互联互通和云储存。学生在学校的学习记录与学生在企业实习培训的记录可以相关联，最后可生成个人学习的终生档案;

　　第五，平台的出现可以让学校、企业在平台上进行交流，分享教学与培训的经验。各自可以上传课程，共享知识，最终成为一个学习交流的综合平台，这种前景的效果是颠覆性的。

　　四、探索的阶段成果及经验分享

　　这些想法的形成并非一朝一夕，经过了10多年的探索、付出和挫折，现在似乎已能够看清努力的方向了。

　　广州南沙大酒店在10多年来，坚持研究，努力将经验上升为理性，坚持将隐性工作任务显性化。随着时间的推移和全体员工的努力，已经将一个传统五星级酒店的专业知识要点进行分析、积累，罗列出近八千多个专业学习要点。与此同时，将酒店的SOP进行细化，将每个岗位的每项任务拆分成要点，形成了点对点的各部门各岗位、按时间特征划分的工作任务要点六十多万项。

　　移动互联网的出现，使经验变成理性，并使之成为行动指南。蓝豆科技经数年努力，开发出基于移动互联网、云平台大数据的酒店工作任务管理系统与教学和实践课程平台两大项目。

　　南沙大酒店应用这个工具使原来的设想变成现实，提高了员工的素质，提高了工作效率，取得了显著成效。现在，这项工作还在不断深入发展，专业知识要点不断增加，工作任务细分不断挖掘。这个平台同时成为一个巨大的学习平台，为酒店业标准化管理，实用性研究作出了贡献。

　　具体来说，南沙大酒店这几年做了以下几项相关的工作：

　　1、将培训平台应用于员工培训，特别运用于十多间学校在南沙大酒店顶岗实习的数百名学生的培训中，取得了成效，现将此成果扩大到学校专业教学中。

　　2、通过教学与培训平台，为多所院校，包括中职、高职、应用型本科提供与实践高度相关的部分课程内容，并派出酒店管理人员到学校任课。

　　3、与学校一起共同开发教材，其中改造了三本传统教材，还出版一本国际化的酒店财务管理教材，填补了中国教育在这个领域的空白。

　　4、接纳学校教师进修培训，现南沙大酒店已成为高职酒店管理骨干教师国培基地，已举办了三期培训班，效果显著。

　　5、与学校合作开展“现代学徒制”项目，2016年先作试点，拟举办中职、高职类的酒店专业现代学徒制项目。

　　6、率先在一年制的顶岗实习学生中选拨“见习主管”，已经实施了两期，效果良好。

　　总之，职业教育改革的核心是产教融合、校企合作，而突破点应该是教学与实践知识的一体化。

　　借助互联网时代带来的机遇，设想终将成为现实!

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